Bac Xiu: Saigons kantonesisch-vietnamesischer Milchkaffee, den Sie bisher übersehen haben

Wenn Sie jeden Morgen "ca phe sua da" bestellen und davon ausgehen, dass dies das gesamte Spektrum der Eiskaffee-Szene von Saigon abdeckt, dann ist "Bac xiu" das Getränk, das nur wenige Hocker weiter an der Theke steht und von Touristen weitgehend ignoriert wird.

Woher es kommt

Bac xiu hat seine Wurzeln in Cholon – dem Chinatown-Viertel von Saigon, das sich um den Binh Tay Markt im Distrikt 5 konzentriert. Cholon (der Name bedeutet auf Kantonesisch in etwa "großer Markt") war während des 19. und 20. Jahrhunderts eine der kommerziell aktivsten chinesischen Gemeinschaften in Südostasien. Sie zog kantonesische, Teochew- und Hokkien-Migranten an, die ihre Essgewohnheiten mitbrachten.

Chinesisch geprägte Cafés in Cholon servierten traditionell Getränke mit einem höheren Anteil an Kondensmilch im Verhältnis zum Kaffee – ähnlich der Logik von Milchtee nach Hongkonger Art, bei dem das Milchprodukt der Hauptakteur und kein bloßer Zusatz ist. Über Generationen hinweg verschmolz dies mit der vietnamesischen Filterkaffee-Kultur zu Bac xiu: einem Getränk, das in seiner Zubereitung unverkennbar vietnamesisch ist, aber in seinen Proportionen und seinem Geist kantonesisch.

Der Name selbst stammt aus dem Kantonesischen: baak siu (白少), was in etwa "weiß, wenig" oder "hauptsächlich weiß" bedeutet – genau das, was Sie vor sich haben, wenn es serviert wird.

Was es von Ca Phe Sua unterscheidet

Kurz gesagt: Bac xiu ist das Gegenstück zu Ca phe sua da. Während "Ca phe sua da" hauptsächlich aus Kaffee mit Kondensmilch zur Süßung und für den Körper besteht, kehrt Bac xiu diese Proportionen um. Sie erhalten eine Basis aus Kondensmilch – manchmal mit zusätzlicher Frischmilch oder Kondensmilch aus der Dose –, in die nur ein kleiner Schuss vietnamesischer Filterkaffee für Geschmack und Farbe eingerührt wird.

Das Ergebnis ist blass, fast beige. Es ist deutlich süßer, wesentlich cremiger und enthält viel weniger Koffein. Der Kaffee ist eher eine Hintergrundnote – eine Bitterkeit, die die Süße durchbricht, ohne sie zu dominieren. Betrachten Sie es weniger als ein Kaffeegetränk mit Milch, sondern eher als ein Milchgetränk mit Kaffee.

Dieser Unterschied ist aus mehreren Gründen wichtig:

• Koffeinempfindlichkeit: Bac xiu ist eine vernünftige Option, wenn Sie das Ritual eines vietnamesischen Kaffees genießen möchten, ohne den starken Koffeinkick. Es ist auch üblich, dass ältere vietnamesische Kaffeetrinker genau aus diesem Grund dazu greifen.
• Süßegrad: Es ist auf eine Weise süß, wie es Ca phe sua nicht ist. Wenn Sie vietnamesischen Eiskaffee normalerweise zu intensiv oder bitter finden, ist Bac xiu ein logischer Ausweg statt eines Kompromisses.
• Textur: Das höhere Milchverhältnis verleiht ihm eine Dickflüssigkeit, die fast an ein Dessert erinnert. Manche Versionen fügen eine Schicht Kondensmilch am Boden des Glases hinzu, bevor das Eis dazukommt – Sie rühren es dann selbst um.

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Wie es zubereitet wird

Die Zubereitung folgt der grundlegenden vietnamesischen Phin-Filter-Methode. Ein kleiner Phin-Filter sitzt auf einem Glas, das Kondensmilch – manchmal eine Mischung aus gesüßter und ungesüßter Kondensmilch – enthält, und ein kurzer Aufguss von dunkel geröstetem vietnamesischem Kaffee tropft hindurch. Die Kaffeemenge ist im Vergleich zu einem Standard-Ca phe sua reduziert: etwa 60–70 % Milch zu 30–40 % Kaffee, wobei dies je nach Café und der Einschätzung des Personals variieren kann.

Serviert als Eiskaffee (Bac xiu da) ist es in der Hitze von Saigon Standard. Eine heiße Version (Bac xiu nong) existiert ebenfalls, ist aber außerhalb von Cafés im alten Stil im Distrikt 5 weniger verbreitet.

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Wo man es in Saigon findet

Bac xiu ist in Saigon nicht schwer zu finden, aber am authentischsten ist es in und um Cholon. Das Getränk hat sich im Laufe der Zeit in der ganzen Stadt verbreitet, und viele Straßenkaffee-Wagen kennen die Bestellung – aber die älteren Cafés entlang der Chau Van Liem Street und der Nguyen Trai Street im Distrikt 5 sind die Orte, an denen es sich am meisten zu Hause anfühlt.

Ein paar praktische Hinweise:

• Phuoc Kien Ca Phe (in der Nähe des Binh Tay Marktes, Distrikt 5) ist ein langjähriger Treffpunkt, der hauptsächlich ein lokales Publikum anzieht und die Preise bei etwa 25.000–30.000 VND für ein Glas Bac xiu da hält.
• Jedes "Ca phe co truyen" (traditionelles Café) im Distrikt 5 hat es mit ziemlicher Sicherheit auf der Karte. Wenn Sie es nicht aufgelistet sehen, fragen Sie einfach – die meisten alteingesessenen Lokale kennen das Getränk.
• Außerhalb des Distrikts 5 sollten Sie nach Cafés suchen, die schon länger existieren. Neuere Spezialitäten-Cafés im Distrikt 1 oder 3 führen es seltener, und wenn doch, handelt es sich möglicherweise um eine angepasste Version statt der ursprünglichen Proportionen.

Die Preise liegen stadtweit zwischen 20.000 und 40.000 VND, je nach Standort. Sie werden es nicht für 80.000 VND finden, es sei denn, jemand hat beschlossen, es als Trendgetränk neu zu vermarkten.

Warum es einen Versuch wert ist

Bac xiu ist nicht besser oder schlechter als Ca phe sua da – es ist ein anderes Getränk mit einem anderen Anspruch. Es existiert, weil eine Gemeinschaft die vietnamesische Kaffeekultur an ihre eigene Geschmackserinnerung angepasst hat, und das Ergebnis wurde stillschweigend Teil des Stadtbildes, ohne außerhalb von Cholon viel Aufmerksamkeit zu erregen.

Wenn Sie Zeit in Saigon verbringen und sich durch die Kaffeekultur der Stadt arbeiten – vom vietnamesischen Phin-Kaffee bis zur reichhaltigeren Ca phe sua da-Tradition –, füllt Bac xiu eine Lücke, die die meisten Kaffeeführer komplett ignorieren. Es ist zudem ein praktischer Grund, einen Vormittag im Distrikt 5 zu verbringen, der mehr verdient als nur einen kurzen Spaziergang durch den Binh Tay Markt.

Praktische Hinweise: Bac xiu findet man am zuverlässigsten im Distrikt 5 rund um den Binh Tay Markt. Bestellen Sie es beim Namen – die meisten Kaffeeanbieter in Saigon werden es sofort verstehen. Rechnen Sie mit 25.000–35.000 VND an einem Straßenstand und bestellen Sie es da (mit Eis), es sei denn, Sie besuchen das Café vor 8 Uhr morgens und das Wetter spielt ausnahmsweise mit.