Warum Banh Chung zum Tet unverzichtbar ist
Banh Chung ist das unverzichtbare Herzstück des vietnamesischen Mondneujahr-Altars. Quadratisch, schwer, in grüne Blätter gewickelt und gefüllt mit Klebreis, Mungbohnen und Schweinefleisch — wer zum Tet nicht mindestens ein Paar dieser Kuchen herstellt oder kauft, macht etwas falsch. Der Name „Chung" bedeutet Dämpfen, obwohl die Kuchen tatsächlich stundenlang gekocht werden — manchmal 10 bis 12 Stunden am Stück. Die quadratische Form symbolisiert die Erde; der runde „Banh Giay"-Kuchen steht für den Himmel. Gemeinsam ehren sie die Vorfahren und die Natur, die Vietnams Nassreiskultur trägt.
Die Legende von Prinz Lang Lieu
Die Entstehungsgeschichte des Banh Chung gehört zu den wenigen vietnamesischen Lebensmittellegenden, die jedes Kind in der Schule lernt. Prinz Lang Lieu, der 18. Sohn des 6. Hung-Königs, war arm — seine Mutter war gestorben, sein Haushalt klein. Als der König einen Wettbewerb ausrief, bei dem der beste Opfergabe für die Vorfahren den Thron erben sollte, zogen seine einundzwanzig Brüder aus, um auf die Jagd zu gehen und mit exotischen Delikatessen zu handeln. Lang Lieu hatte kein Geld dafür.
Eines Nachts träumte er von einem göttlichen Wesen, das ihm sagte: „Nichts ist wertvoller als Reis. Stampfe Klebreis zu einem runden Kuchen für den Himmel, wickle ihn in Blätter zu einem quadratischen Kuchen für die Erde, mit einer herzhaften Füllung darin — so zeigst du kindliche Ehrerbietung." Lang Lieu erwachte und machte sich an die Arbeit. Er wählte makellos reinen Klebreis, wickelte ihn in grüne Blätter mit einer Füllung aus Mungbohnen und Schweinefleisch und kochte ihn zu quadratischen Kuchen (Banh Chung). Außerdem stellte er runde Kuchen aus gestampftem Klebreis her (Banh Giay).
Als die Prinzen ihre Opfergaben präsentierten, kostete der König Lang Lieus schlichte Kuchen und erklärte sie für überlegen gegenüber allen Berg- und Meeresdelikatessen. Er nutzte sie zur Ahnenverehrung, verfügte, dass vietnamesische Familien sie fortan zu jedem Tet herstellen sollten, und übergab den Thron an Lang Lieu. Das Fest wurde sogar eine Zeitlang „Tet Lieu" nach ihm benannt.
Bild von Cheong.
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Was in einen richtigen Banh Chung gehört
Hüllblätter: Frische „La Dong"-Blätter (Phrynium-Blätter) sind der Standard. Man braucht junge, große, gleichmäßige, unbeschädigte Blätter mit sattem Grün. In manchen Regionen werden „La Chit"-, Bananen- oder sogar „La Bang"-Blätter verwendet, wenn Dong-Blätter nicht erhältlich sind.
Bänder: Dünne Bambusstreifen, sogenannte „Lat Giang", in Salzwasser eingeweicht oder gedämpft, um sie geschmeidig zu machen. Kräftige Hände sind gefragt — Banh Chung so fest zu binden, dass er beim stundenlangen Kochen seine Form behält, ist eine Kunst für sich.
Klebreis: Reis aus der Haupternte, idealerweise „Nep Cai Hoa Vang" oder Hochlandsorten. Die Körner sollten groß, rund, gleichmäßig klebrig und frisch aromatisch sein.
Mungbohnen: Die besten stammen aus den Hügellagen von Thanh Hoa, Nghe An, Ha Tinh und Phu Tho — aromatisch und beim Kochen locker-krümelig. Nach der Ernte werden sie an der Sonne getrocknet, gereinigt und in Keramikgefäßen gelagert.
Schweinefleisch: Schweinebauch („Thit Ba Chi") von traditionellen „Lon I"-Schweinen, die mit natürlicher Kleie und Gemüse aufgezogen werden, ohne Wachstumshormone. Das ausgewogene Verhältnis von Fett zu Mager hält die Füllung saftig und aromatisch. KEIN Fischsauce zum Marinieren des Fleisches verwenden — sie lässt den Kuchen schneller verderben. Nur Salz und schwarzer Pfeffer.
Gewürze: Schwarzer Pfeffer, Salz. Im alten Hanoi verwendeten manche Familien Kardamom oder „Ca Cuong"-Öl in der Füllung, aber das ist heute selten.
Farbe: Der grüne Farbton entsteht, indem die dunklere Seite des Dong-Blattes gegen den Reis gelegt wird. Manche Köche fügen Pandanblatt oder Galgantgaltsaft für Aroma und ein jadegrünes Aussehen hinzu. Es ist vorgekommen, dass Händler Batteriesäure ins Kochwasser gemischt haben, um ein kräftigeres Grün zu erzwingen — das ist strikt abzulehnen. Hobbyköche berichten, dass ein verzinkter Eisentopf (kein Aluminium) auf sichere Weise zu einer guten Farbe beiträgt.
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Wie man Banh Chung isst
Auf dem Tet-Altar erscheinen Banh Chung und Banh Giay paarweise. Manche Familien entfernen die äußeren Blätter, wickeln die Kuchen in frische Blätter und binden sie mit rotem Faden, bevor sie sie als Opfergabe darbringen. Zum Essen schneidet man Banh Chung am besten diagonal mit demselben Bambusband, mit dem er gebunden war — so enthält jedes Stück gleich viel Füllung. Alternativ lässt sich der Kuchen horizontal schneiden, wodurch die mittleren Scheiben mehr Füllung enthalten.
Dazu reicht man eingelegte Zwiebeln („Dua Hanh"), Fischsauce oder Sojasoße mit etwas Pfeffer. Nach dem Tet, wenn der Kuchen hart wird, die Scheiben in Öl goldbraun und knusprig anbraten. Mit eingelegtem Gemüse und „Gio Lua" (vietnamesische Fleischwurst) servieren, um die Reichhaltigkeit auszugleichen.
In Thanh Hoa, Nghe An und Ha Tinh taucht man Banh Chung in Melasse. Ein Volksreim dazu: „Den Banh Chung schälen / damit der Lehrer ihn in Melasse tauchen kann."
Banh Chung Dai (langer Banh Chung)
In den Mittel- und Bergprovinzen — Phu Tho, Vinh Phuc, Bac Ninh, Bac Giang und Teilen von Hanoi — ist der quadratische Banh Chung größtenteils zeremoniellen Opfergaben vorbehalten. Im Alltag wird die lange, zylindrische Variante bevorzugt, die „Banh Chung Dai" oder „Banh Tay" heißt. Gleiche Zutaten, andere Form. In horizontale Scheiben geschnitten heißen diese „Dong Banh".
