Was ist Banh Cuon?
"Banh cuon (반꾸온 / 蒸米卷 / バインクオン)" ist ein gedämpftes Reismehlblatt, so dünn, dass man hindurchsehen kann, und typischerweise um gehacktes Schweinefleisch, Judasohren (Mu-Err-Pilze) und Schalotten gerollt. Man isst es mit "nuoc cham" (süß-saurer Fischsauce), knusprig gebratenen Schalotten und Scheiben von "cha lua" (vietnamesischer Schweinewurst). Im Norden ist die Dipsauce leichter und Judasohren dominieren die Füllung. Südliche Versionen häufen mehr Zutaten an und servieren ein reichhaltigeres, dunkleres nuoc cham.
Das Gericht geht mindestens auf das 13. Jahrhundert zurück. Der Historiker Le Tac notierte im An Nam Chi Luoc, dass banh cuon während des Hanshi-Festivals (Fest des kalten Essens) als Geschenk überreicht wurden. Ein Gedicht von König Tran Nhan Tong aus dem Jahr 1291 erwähnt "Frühlingsgemüsekuchen" ("banh xuan thai"), was laut dem Chi Nam Ngoc Am Giai Nghia ein anderer Name für banh cuon ist. Während der Tran-Dynastie – möglicherweise schon früher unter den Ly – aß man sie während des Festes und tauschte sie als Geschenke aus, bevor "banh troi" zum Standard wurde.
Heute ist banh cuon ein Frühstück oder ein Snack für den Vormittag. Leicht, nicht zu sättigend und in zehn Minuten verputzt, wenn man direkt am Straßenstand isst.
Cao Bang: Gehacktes Schweinefleisch + Knochenbrühe
In Cao Bang besteht die Füllung aus fein gehacktem Schweinefleisch, das vorab trocken angebraten wird. Man bekommt es in einer Schüssel mit Schweineknochenbrühe, einem fingerlangen Stück "gio lua" und manchmal einem Ei. Die Brühe ist das entscheidende Element – klar, leicht und stundenlang geköchelt. Nennenswerte Kräuter gibt es nicht, nur den Schweinefleischgeschmack und das glatte, weiche Reisblatt.
Lang Son: Eigelb, das im Mund zerplatzt
Die Version aus Lang Son hüllt ein Hühnerei und zerkleinertes, geschmortes Schweinefleisch in das Reisblatt. Das Ei wird gerade so lange gedämpft, bis sich eine dünne Membran um das Eigelb bildet. Wenn man in die Rolle beißt, zerplatzt das Eigelb und vermischt sich mit dem heißen, duftenden Schweinefleisch. Die Brühe – wieder aus Schweineknochen, gewürzt mit Frühlingszwiebeln, Koriander, Pfeffer, Chili und Bambussprossen – wird direkt über die Rollen gegossen. Man dippt nicht. Viele Verkäufer verwenden den Sud des geschmorten Schweinefleischs für einen reichhaltigeren, dunkleren Geschmack.
Man muss vorsichtig abbeißen. Drückt man zu fest, spritzt das Eigelb heraus.
Bild von Cheong. Ursprünglicher Uploader war Cheong Kok Chun auf en.wikipedia via Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Hai Phong: Knochenbrühe als Dipsauce
Hai Phong dreht den Spieß um. Die Dipsauce ist eine mit Cat Hai-Fischsauce gewürzte Schweineknochenbrühe, nicht das übliche nuoc cham. Das Reismehl stammt traditionell vom Moc Tuyen-Reis, der den Blättern ein kräftigeres Reisaroma und eine zähere Textur als andere Sorten verleiht. Dazu gibt es zwei Arten von Wurst: "cha que" (Zimt-Schweinewurst) und "cha vien" (Schweinefleischbällchen). Die Knochenbrühensauce ist duftend, dezent süß und hat einen maritimen Umami-Kick. Keine Säure, kein oben schwimmendes Chiliöl – einfach nur warme, herzhafte Tiefe.
Hanoi: Der Maßstab
Für das banh cuon in Hanoi wird nass gemahlenes Reismehl verwendet. Die Füllung besteht aus gehacktem Schweinefleisch, Judasohren und Shiitake-Pilzen, die trocken gekocht werden. Nach dem Dämpfen teilt der Zubereiter jedes gerollte Blatt mit einem Bambusstock in vier kurze Segmente, richtet sie auf einem Teller an und streut getrocknete Garnelenflocken ("ruoc tom") darüber. Ein paar Zweige Minze oder Koriander runden das Ganze ab. Man dippt in eine Schale mit in Scheiben geschnittener cha lua und knusprig gebratenen Schalotten, die in nuoc cham schwimmen.
Das ist die Version, die die meisten Leute meinen, wenn sie banh cuon sagen.
Thanh Tri: Hauchdünn, ohne Füllung
Thanh Tri banh cuon aus dem Dorf Thanh Dam im Bezirk Vinh Hung ist am feinsten. Die aus Gie Canh- und Tam Thom-Reis hergestellten Blätter werden so dünn gedämpft, dass sie durchscheinend sind. Keine Füllung. Die Verkäufer stapeln die Blätter in Bambuskörben, die mit Lotus- oder Bananenblättern ausgelegt sind, tragen sie auf dem Kopf und laufen durch die Altstadt. Wenn man bestellt, zieht der Verkäufer jede Schicht vorsichtig ab, um ein Einreißen zu vermeiden, schneidet den Stapel mit einer Schere in zwei Hälften und legt dann eine Hälfte auf die andere, damit man die Schichten sehen kann. Obenauf kommen goldbraun gebratene Schalotten. Die Dipsauce variiert je nach Verkäufer. Man kann cha que, gio lua, gebratenen Tofu und Koriander hinzufügen.
Wenn Sie in Hanoi sind, suchen Sie sich früh am Morgen – vor 8 Uhr – einen Thanh Tri-Verkäufer, wenn die Blätter noch warm und weich sind.
Bild von CEphoto, Uwe Aranas via Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Me So (Phu Thi): Vorgerollt, mit der Hand gegessen
Für Me So banh cuon aus dem Weiler Phu Thi in der Provinz Hung Yen wird mageres Schweinefleisch verwendet, das mit Fischsauce, MSG, Shiitake, Judasohren und Pfeffer pfannengerührt wird. Die Hülle kann gestapelt und später gerollt werden – im Gegensatz zu den meisten Versionen, die auf Bestellung frisch zubereitet werden. Die Füllung wird auf einem Ende des Blattes verteilt, dann wird das Ganze aufgerollt. Man kann es mit der Hand essen oder in Stücke schneiden und eine Gabel benutzen.
Unkomplizierter als Thanh Tri und besser für unterwegs geeignet.
Hai Duong: Ausgelassenes Schweinefett + Cha Que
In Hai Duong, besonders in den Vierteln Han Giang und Bac Son, werden die Blätter mit ausgelassenem Schweinefett aus dem Bauchspeck – kein Flomen, kein Speiseöl – und gebratenen Schalotten beträufelt. Die Blätter werden in einem mit Bananenblättern ausgekleideten Korb gestapelt und bis zum Servieren warmgehalten. Man zieht sie mit der Hand ab, schneidet sie in mundgerechte Stücke und taucht sie in eine klare, goldene Fischsauce mit Chili, grob gemahlenem schwarzen Pfeffer, Essig und Calamansi. Serviert wird das Ganze mit cha que, das diagonal in dünne Rauten geschnitten wird, mit einer bissfesten Außenseite und einem knusprigen, süßen, nussigen Inneren.
Banh cuon mit Füllung wird mit cha que serviert. Einfaches banh cuon ("banh cuon chay") bekommt nur gebratene Schalotten.
Wo man anfangen sollte
Wenn Sie in Hanoi sind, beginnen Sie mit Thanh Tri banh cuon von einem Korbverkäufer in der Altstadt. Probieren Sie dann eine gefüllte Version an einem beliebigen Stand in der Nähe des Ho Guom mit ruoc tom obendrauf. Wenn Sie in Hai Phong sind, suchen Sie sich ein Lokal, das Knochenbrühe als Dipsauce verwendet und cha que serviert. In Lang Son fragen Sie nach der Eier-Version und beißen vorsichtig ab.
Die Version jeder Region ist unterschiedlich genug, sodass man nie das Gefühl hat, zweimal dasselbe zu essen.
