Hai Phong bekommt bei weitem nicht die Anerkennung, die die Stadt als kulinarisches Reiseziel verdient. Die meisten Reisenden ziehen auf dem Weg zur Ha Long Bucht oder nach Cat Ba einfach vorbei, ohne sich für eine ordentliche Schüssel "banh da cua" hinzusetzen – das prägende Gericht der Hafenstadt und eine der markantesten Nudelsuppen im nordvietnamesischen Repertoire.
Was macht sie so besonders?
Das Erste, was auffällt, ist die Farbe. Während die meisten vietnamesischen Nudelsuppen mit weißen oder gelben Nudeln serviert werden, verwendet banh da cua flache, dunkelrote Reisnudeln – die "banh da do". Sie werden je nach Hersteller aus einer Mischung aus normalem Reismehl und Gac-Frucht oder rotem Hefereis hergestellt. Sie sind dicker und bissfester als die Reisnudeln in einer "bun rieu" und haben eine leicht erdige Note, die in der lange geköchelten Brühe gut zur Geltung kommt.
Das Zweite ist die Brühe. Es handelt sich nicht um eine Knochenbrühe. Die Basis stammt von "cua dong" – kleinen Süßwasser-Feldkrabben, die in der nordvietnamesischen Küche weit verbreitet sind. Die Krabben werden samt Schale zermahlen, mit Wasser vermischt und dann langsam erhitzt, sodass das Protein zu Krabbenfleischklößchen gerinnt und die darunter liegende Flüssigkeit eine reichhaltige, leicht süßliche, orangefarbene Suppe ergibt. Tomaten sorgen für Säure und Farbe. Das Ergebnis liegt irgendwo zwischen den leichteren Krabbenbrühen der "bun rieu" und einem vollmundigen Fleischfond – jedoch mit mehr Textur als beide.
Die Zutaten, die die Schüssel definieren
Eine klassische Schüssel banh da cua Hai Phong ist nicht minimalistisch. Erwarten Sie:
- Cha la lot – gegrilltes Schweinefleisch, eingewickelt in "la lot" (Betelblätter) und in Scheiben geschnitten. Die leichte Bitterkeit des Blattes und die Röstaromen der Kruste gleichen die Reichhaltigkeit der Krabbenbrühe perfekt aus.
- Cha chien – gebratene Schweine- oder Fischfrikadellen, die einen knusprigen Kontrast zu den weichen Nudeln bilden.
- Moc – Schweinefleischklößchen, manchmal mit etwas Mu-Err-Pilz im Inneren.
- Huyet – gekochte Schweineblutwürfel. Optional, aber traditionell.
- Rau song – ein Teller mit rohen Kräutern: Bananenblüten, Perilla, Sojasprossen, Wasserspinat. Diese fügen Sie nach Belieben selbst hinzu.
- Ein Löffel Garnelenpaste ("mam tom"), die am Tisch untergerührt wird, ist in Hai Phong Standard, auch wenn Besucher von außerhalb des Nordens sie manchmal weglassen. Tun Sie das nicht. Sie verbindet die Aromen der Suppe erst richtig.
Die Kombination der Zutaten ist aufwendiger als bei einer "pho" oder sogar einer "bun bo hue". Banh da cua Hai Phong ist eine maximalistische Suppe – jede Komponente hat ihren festen Platz.
Geschichte und Ursprung
Hai Phong ist seit der französischen Kolonialzeit eine geschäftige Hafenstadt, und das spiegelt sich im Essen wider: praktisch, sättigend und für Menschen gemacht, die körperlich arbeiten. Banh da cua entstand aus dem Netzwerk kleiner heimischer Küchen und Marktstände, die Hafenarbeiter und Händler versorgten, und nicht aus einer höfischen oder formellen kulinarischen Tradition.
Die rote Nudel selbst ist spezifisch für Hai Phong und das weitere Gebiet des Roten Flussdeltas. Dörfer in der Provinz Hai Duong – insbesondere um den Bezirk Kim Thanh – produzieren seit Generationen banh da do. Die Nudeln werden auf Bambusgestellen in der Sonne getrocknet, was ihnen eine etwas rauere Textur verleiht als industriell gefertigten Alternativen und ihnen hilft, die Brühe aufzunehmen, ohne matschig zu werden.
Durch Migration hat sich das Gericht in ganz Vietnam verbreitet, aber die Versionen aus Hai Phong, die mit frisch produziertem, lokalem banh da do und lebenden cua dong zubereitet werden, bleiben der Maßstab.
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Regionale Varianten
Sobald Sie Hai Phong verlassen, passt sich banh da cua den lokalen Zutaten und Vorlieben an.
Versionen in Hanoi sind tendenziell etwas leichter bei der Garnelenpaste und enthalten mehr Tomaten. Die Nudeln stammen manchmal von denselben Produzenten aus Hai Duong, manchmal werden sie durch dünnere banh da ersetzt. Mehrere Läden in der Altstadt von Hanoi und rund um den Dong Xuan Markt servieren solide Schüsseln, auch wenn Einheimische Ihnen sagen werden, dass es nie ganz dasselbe ist.
Versionen in Saigon gibt es in Vierteln mit großen Migrantengemeinschaften aus Hai Phong – insbesondere in Distrikt 3 und Binh Thanh. Der südliche Gaumen bevorzugt eine süßere Brühe und reduziert die Garnelenpaste. Sojasprossen werden prominenter eingesetzt. Die la lot cha verschwindet manchmal ganz und wird durch einfache cha chien ersetzt.
Hausgemachte Varianten verzichten auf huyet und moc, um die Zubereitung zu vereinfachen, und beschränken sich auf Krabbenbrühe, gebratenen Tofu und Tomaten. Diese reduzierte Version ist in der häuslichen Küche üblich, aber nicht das, was man beim Restaurantbesuch erwartet.
So bestellen Sie
Wenn Sie an einem banh da cua-Stand sitzen, werden Sie normalerweise eines gefragt: lon hay nho – groß oder klein. Eine kleine Schüssel (nho) kostet etwa 35.000–45.000 VND; eine große (lon) 50.000–65.000 VND. Die Preise in Hai Phong selbst liegen am unteren Ende; Läden in Hanoi und Saigon verlangen 10.000–20.000 VND mehr.
Setzen Sie sich, die Schüssel kommt. Fügen Sie Ihre Kräuter vom Beilagenteller hinzu. Rühren Sie mam tom unter, falls es auf dem Tisch steht (meist in einem kleinen Glas). Ein Spritzer Limette, falls vorhanden. Essen Sie es heiß – die Nudeln quellen schnell und die Brühe kühlt rasch ab.
Es gibt keine komplizierte Etikette. Bestellen, essen, gehen. Die meisten Stände öffnen von 6 Uhr morgens bis etwa Mittag und sind dann ausverkauft.
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Wo man es probieren kann
Quan Bich — Hai Phong
Ein langjähriger Stand in der Nähe des Cho Sat (Eisenmarkt) im Bezirk Le Chan. Die Krabbenbrühe ist hier dunkler und kräftiger gewürzt als an touristischen Orten. Stellen Sie sich darauf ein, einen Plastiktisch mit Marktverkäufern zu teilen. Geöffnet ab etwa 6 Uhr morgens; meist gegen 10:30 Uhr ausverkauft. Preis: 40.000–55.000 VND.
Banh Da Cua Ba Yen — Hanoi
In der Hang Chieu Straße in der Nähe des Dong Xuan Marktes gelegen, ist dies einer der beständigsten Anlaufpunkte in Hanoi. Die la lot cha wird täglich frisch zubereitet und die Brühe kommt dem Original aus Hai Phong sehr nahe. Bei der Garnelenpaste etwas an Touristen angepasst, aber fragen Sie separat nach mam tom, dann bringen sie es Ihnen. Preis: 50.000–60.000 VND.
Quan Hai Phong — Saigon
Ein kleiner Laden in der Nguyen Thien Thuat Straße im Distrikt 3, geführt von einer Familie, die vor zwei Jahrzehnten aus Hai Phong umgezogen ist. Die Nudeln werden aus Hai Duong importiert. Die Süße ist an den Süden angepasst, aber die cua dong-Brühe ist authentisch. Nur abends ab 17 Uhr geöffnet. Preis: 60.000–70.000 VND.
Praktische Hinweise
Banh da cua ist in Hai Phong ein Frühstücksgericht – wenn Sie nach 11 Uhr kommen, sind viele der besten Stände bereits geschlossen. In Hanoi und Saigon sind die Öffnungszeiten flexibler. Die roten Nudeln hinterlassen Flecken; die Garnelenpaste noch mehr. Tragen Sie Kleidung, bei der es nicht schlimm ist, wenn sie schmutzig wird.
