"Lau mam" ist das Gericht, das den neugierigen Touristen vom engagierten Feinschmecker unterscheidet. Ein Hotpot auf der Basis von "mam" – einer fermentierten Fischpaste, die je nach Sorte einige Wochen bis mehrere Monate reift – riecht wie eine hitzige Debatte und schmeckt wie eine Offenbarung. Can Tho ist die Stadt, in der man dieses Gericht am besten zubereitet, und im Viertel um den Cai Khe Markt konzentrieren sich die meisten der wirklich guten Adressen.
Was die Version aus Can Tho von dem unterscheidet, was man weiter nördlich findet, ist die Qualität des "mam" selbst. Das Mekong-Delta produziert verschiedene regionale Sorten – mam ca loc (Schlangenkopffisch), mam ca linh (ein kleiner, saisonaler Flussfisch) und mam ca sac – und gute Lau-Mam-Lokale beziehen ihre Ware von lokalen Fermentierern, nicht von Großhändlern. Die Brühe beginnt mit dieser Mam-Basis, die so lange eingekocht wird, bis die kräftige Note in etwas fast Süßliches übergeht, und wird dann mit Zitronengras, Galgant und Ananas verfeinert. In den Topf kommen Auberginen, Wasserspinat, Bananenblüten, Stängel der Wasserlilie sowie der Flussfisch oder das Schweinefleisch, das die Küche gerade bevorzugt. Das Gemüse ist nicht verhandelbar – ein ordentlicher Lau-Mam-Tisch bietet mindestens acht verschiedene Sorten.
Cai Khe und Ninh Kieu: Wo man anfangen sollte
Quan Lau Mam Ba Nho
Dies ist der Ort, den die meisten Einheimischen in Can Tho nennen, wenn man sie fragt. Ba Nho ist seit über zwanzig Jahren in der Nguyen Van Cu Straße im Viertel Cai Khe ansässig, und die Mam-Basis ist hier wirklich gut – würzig genug, um Charakter zu haben, aber sauber genug, um einen ganzen Topf davon zu essen. Ein Topf für zwei Personen kostet zwischen 180.000 und 220.000 VND, je nach Wahl der Proteine (Schweinebauch, Wels oder gemischt). Geöffnet von 10:00 bis 21:00 Uhr. Am Wochenende früh kommen oder Wartezeit einplanen.
Lau Mam Co Ut
Ein paar Blocks weiter südlich betreibt Co Ut ein kleineres, lauteres und chaotischeres Lokal in einem Wohn- und Geschäftshaus in der Tran Van Hoai. Das Mam hier ist salziger und die Ananas kommt stärker zur Geltung – manche Leute bevorzugen das, andere finden es etwas eintönig. Der Grund für einen Besuch ist der "ca linh", der von September bis November erhältlich ist, wenn die Fische aus Kambodscha flussabwärts ziehen. Klein, mit weichen Gräten und leicht bitter, sind sie eine saisonale Spezialität des Mekong, die man sonst nirgendwo so zuverlässig findet. Topf für zwei: 160.000–200.000 VND. Öffnet um 11:00 Uhr, oft ist der ca linh gegen 14:00 Uhr ausverkauft.
Quan 96 — Lau Mam Mekong
Am 3 Thang 2 Boulevard, nahe der Kreuzung Cai Khe, ist das Quan 96 größer und besser für Gruppen geeignet. Es ist die richtige Wahl, wenn Sie mit vier oder mehr Personen unterwegs sind und ein komplettes Festmahl genießen möchten, ohne um Platz am Tisch kämpfen zu müssen. Die Gemüseplatte ist hier bemerkenswert großzügig – sie enthält auch "rau ngo om" (Reisfeld-Kraut) und "keo neo", die in kleineren Lokalen schwerer zu finden sind. Die Qualität der Mam-Basis ist solide, aber nicht außergewöhnlich. Ein Topf für zwei beginnt bei 200.000 VND; zusätzliche Proteine werden separat berechnet. Täglich von 09:00 bis 22:00 Uhr geöffnet.
In der Nähe des Ninh Kieu Kais
Lau Mam Thanh Xuan
Nur zehn Gehminuten vom Ninh Kieu Kai entfernt, bedient Thanh Xuan ein gemischtes Publikum aus Einheimischen und gelegentlichen Reisenden, die ihre Hausaufgaben gemacht haben. Der Clou hier ist, dass sie neben dem Hotpot auch eine leichtere "mam chung" (gedämpftes Mam) Option anbieten, die man als Beilage bestellen sollte, wenn man die fermentierte Paste purer schmecken möchte. Der Hotpot selbst ist solide, wenn auch nicht spektakulär. Praktisch, wenn Sie in der Nähe des Flusses wohnen und nicht extra nach Cai Khe fahren möchten. Topf für zwei: 170.000–190.000 VND. Geöffnet 10:30–20:30 Uhr.
Quan Lau Mam Muoi
Dieser Stand befindet sich unter einem Wellblechdach in der Ly Tu Trong Straße und hat kein richtiges Schild – die Einheimischen nennen ihn nach der Besitzerin "Muois Laden". Es ist die günstigste Option auf dieser Liste mit etwa 130.000–150.000 VND für zwei Personen, was man der Tiefe der Brühe ein wenig anmerkt. Aber Muoi ist die richtige Ansprechpartnerin, wenn Sie mehr über die Herkunft des Mam erfahren möchten – sie kauft direkt bei einem Fermentierer in Chau Doc und kann Ihnen genau sagen, wie alt die Charge ist. Geöffnet von etwa 11:00 Uhr, bis alles ausverkauft ist, meist gegen 19:00 Uhr.
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Ein ehrlicher Tipp zum Auslassen
Es gibt mehrere auf Touristen ausgerichtete Lau-Mam-Lokale rund um das Gebiet des Ben Ninh Kieu Kais, die mit englischen Speisekarten und Fotos um Besucher werben. Die Mam-Basis ist bei den meisten dieser Lokale deutlich abgemildert – weniger fermentiert, fader und weniger "anstößig" für ungeübte Gaumen. Wenn Sie extra nach Can Tho gereist sind, um dieses Gericht zu essen, werden Sie von diesen Versionen enttäuscht sein. Es ist kein schlechtes Essen, aber es ist eben kein echtes Lau Mam.
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Was man dazu trinkt
"Bia hoi" – Fassbier, normalerweise etwa 10.000–15.000 VND pro Glas – ist die Standardbegleitung und ergibt Sinn. Die Kohlensäure durchbricht die Reichhaltigkeit des Gerichts besser als Flaschenbier. Manche ältere Einheimische trinken nur "tra da" (Eistee), was ebenfalls gut funktioniert.
Praktische Hinweise
Cai Khe liegt etwa 3 km vom Ninh Kieu Kai entfernt – eine kurze Fahrt mit dem Xe Om oder Grab. Die meisten Lau-Mam-Lokale akzeptieren keine Karten; bringen Sie Bargeld in kleinen Stückelungen mit. Wenn Sie Can Tho als Teil einer größeren Mekong-Delta-Rundreise besuchen, ist die "ca linh"-Saison (etwa September bis November) die beste Zeit, um dieses Gericht gezielt einzuplanen.
