Fermentierte Garnelenpaste spaltet die Gemüter in zwei Lager. In Hanoi ist sie jedoch die Seele von „Bun Dau Mam Tom“ – einer geselligen Platte mit Reisnudeln, frittiertem Tofu und gekochtem Schweinefleisch, die von den Einheimischen ohne Zögern zum Mittagessen verzehrt wird. Wenn man den Geruch erst einmal überwunden hat, wird man mit einem fantastischen Essen belohnt.
Was tatsächlich auf den Tisch kommt
Eine Standardbestellung wird auf einem großen Plastiktablett oder einem Bananenblatt serviert, niemals einzeln auf Tellern. Die Komponenten:
- Bun — dicke, runde Reisnudeln, die als lockerer Block serviert werden
- Dau ran — frittierte Tofuwürfel, außen knusprig, innen weich, meist noch heiß
- Gio lua — gedämpfte Schweinefleischwurst, in Scheiben geschnitten
- Lon luoc — gekochter Schweinebauch oder Schweineschulter, dünn aufgeschnitten
- Mam tom — die fermentierte Garnelenpaste, serviert in einer kleinen Schale, typischerweise verfeinert mit Zitronensaft, Zucker, Chili und einem Spritzer Speiseöl, bis sie blassviolett und leicht schaumig aufgeschlagen ist
Einige Stände fügen „cha com“ (in Schmalz gebratene grüne Reis-Patties) oder „long lon“ (gekochte Innereien) hinzu. An traditionelleren Orten bekommt man oft auch einen Teller mit frischen Kräutern – Perilla, Gurkenscheiben oder grüne Banane –, um die Reichhaltigkeit des Gerichts auszugleichen.
Wie man es isst
Es gibt keine offizielle Methode, aber der lokale Rhythmus sieht so aus: Reißen Sie ein kleines Stück Tofu ab, geben Sie eine Prise Nudeln darauf, fügen Sie eine Scheibe Schweinefleisch hinzu und ziehen Sie das Ganze durch das Mam Tom. Die Paste ist intensiv – salzig, würzig und durch Zitrone und Zucker leicht süßlich. Man braucht nicht viel davon.
Der Tofu ist der wichtigste Bestandteil. Er sollte gegessen werden, sobald er auf dem Tisch landet, solange die Kruste noch hält. Kalter Tofu an einem Bun-Dau-Stand ist eine kleine Tragödie.
Wenn die Paste pur zu aggressiv ist, tunken Sie zuerst den Tofu hinein, bevor Sie das Fleisch hinzufügen. Das Fett im Schweinefleisch und die Tofuhaut mildern den Geschmack erheblich. Neulinge, die das Mam Tom pur mit einem Löffel essen, machen es sich unnötig schwer.
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Wo man es in Hanoi isst
Bun Dau Co Lan — Hang Khay
Einer der verlässlicheren, traditionellen Orte im Zentrum. Der Stand befindet sich in einem schmalen Geschäftshaus in der Hang Khay, in der Nähe des Hoan Kiem Sees. Nur zum Mittagessen geöffnet, etwa von 10:30 bis 14:00 Uhr, und der Tofu ist oft schnell ausverkauft. Ein volles Tablett für eine Person kostet zwischen 50.000 und 70.000 VND, je nachdem, wie viel Schweinefleisch und Gio lua man bestellt. Das Mam Tom hier ist gut ausbalanciert – nicht so scharf wie an manchen Orten im Old Quarter.
Bun Dau Ngoc Son — Dinh Liet Straße
Direkt an der Hang Bac im Old Quarter gelegen. Dieser Ort zieht ein jüngeres Publikum an und hat etwas länger geöffnet, bis etwa 15:00 Uhr. Gleiche Preisklasse. Der Schweinebauch ist hier konstant gut – nicht verkocht und nicht zu mager. Der Raum ist winzig; man sollte damit rechnen, sich einen Tisch zu teilen.
Co Hoa — Nguyen Huu Huan
Etwas mehr Restaurant-Atmosphäre mit einer richtigen Ladenfront. Beliebt bei Büroangestellten in der Mittagspause. Sie bieten eine Version mit nem chua – fermentierten Schweinefleischrollen – an, die man unbedingt probieren sollte. Etwa 60.000–80.000 VND pro Person. Geöffnet von 10:00–14:30 Uhr.
Was man dazu trinkt
Kaltes "bia hoi" ist die klassische Kombination – das leichte, frisch gebraute Fassbier gleicht den Salzgehalt der Paste perfekt aus. Jede Bia-Hoi-Ecke in Hanoi, die zu Fuß erreichbar ist, ist geeignet. Wenn Sie am Vormittag essen, erfüllt Zuckerrohrsaft (nuoc mia) denselben Zweck ohne Alkohol. Vermeiden Sie süße und kohlensäurehaltige Getränke; diese harmonieren nicht mit dem Mam Tom.
"Vietnamesischer Kaffee" erst danach, nicht davor. Ca phe dient als Erfrischung für den Gaumen nach dem Essen, nicht als Begleiter zur Garnelenpaste.
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Was die Leute oft falsch machen
Zu vorsichtig bestellen. Da der Geruch von Mam Tom gewöhnungsbedürftig ist, wählen Neulinge oft die sichere Variante – eine kleine Portion, keine Innereien, ein einfaches Tablett. Das Ergebnis ist eine zaghafte Mahlzeit, die das Gericht nicht in seiner besten Form zeigt. Bestellen Sie den Schweinebauch. Nehmen Sie das Gio lua. Fragen Sie nach Cha com, falls der Stand es anbietet. Der ganze Sinn des Gerichts liegt in der Fülle auf dem Tablett.
Außerdem: Dies ist ein Mittagsgericht. Die meisten Bun-Dau-Stände in Hanoi öffnen um 10:00 Uhr und schließen vor 15:00 Uhr. Wenn Sie um 18:00 Uhr nach Bun Dau suchen, werden Sie nicht fündig werden.
Praktische Hinweise
Bringen Sie Bargeld mit – 50.000 bis 100.000 VND pro Person decken eine volle Mahlzeit inklusive Getränken ab. Die meisten Stände sind Straßenbetriebe mit niedrigen Plastikhockern; kleiden Sie sich entsprechend. Der Geruch von Mam Tom haftet an der Kleidung, was man vor einem Museumsbesuch bedenken sollte.
