Worauf Sie sich einlassen
"Bun mam" ist kein subtiles Gericht. Die Basis ist eine Brühe aus fermentierter Fischpaste – „mam“ –, die so lange langsam gekocht wird, bis der rohe, intensive Geruch in etwas Herzhaftes und Komplexes übergeht. Dann wird sie mit Reisnudeln, Auberginen, Okra, Wasserspinat, Schweinebauchscheiben, Garnelen und manchmal Stücken von Schlangenkopffisch oder Tintenfisch serviert. Der Geruch schlägt einem zuerst entgegen. Wenn Sie bei diesem Duft am liebsten gehen möchten, ist dieses Gericht wahrscheinlich nichts für Sie. Wenn er Sie jedoch dazu bringt, sich einen Hocker zu nehmen, werden Sie in Can Tho sehr gut essen.
Das Mekong-Delta ist das Land des Bun Mam, und Can Tho ist der Ort, an dem die Schüssel eine Art regionale Selbstsicherheit erreicht – dunklere Brühen, großzügigere Proteine und ein Beilagenteller, der fast schon als kleiner Salat durchgeht. Im Folgenden finden Sie die Orte, zu denen die Einheimischen tatsächlich zurückkehren, mit ehrlichen Anmerkungen zu jedem.
Quan Bun Mam Co Suong
Adresse: 37 Ngo Gia Tu, Bezirk Ninh Kieu
Öffnungszeiten: 06:00 – 11:00 Uhr (oft schon früher ausverkauft)
Preis: 45.000–65.000 VND
Co Suong betreibt seit über zwei Jahrzehnten dasselbe schmale Ladenlokal, und die Schlange an Wochentagmorgen sagt alles. Die Brühe hier ist dunkler und intensiver als bei den meisten anderen – das Mam ist gut gereift, und die Köchin versucht nicht, die Ecken mit zu viel Zucker abzumildern, wie es einige Lokale im Süden tun. Sie erhalten eine ordentliche Schüssel: Reisnudeln, eine dicke Scheibe Schweinebauch, ganze Garnelen, gebratenen Tofu und ein halbes Dutzend Okraschoten, die gerade so lange blanchiert wurden, dass sie noch etwas Biss haben. Der Beilagenteller kommt mit Sojasprossen, Bananenblüten und Wasserspinat. Seien Sie bis 08:30 Uhr da, sonst riskieren Sie, abgewiesen zu werden.
Bun Mam Ut Luom
Adresse: 45 Tran Phu, Bezirk Ninh Kieu
Öffnungszeiten: 07:00 – 13:00 Uhr
Preis: 50.000–70.000 VND
Ut Luom ist die Adresse, auf die die meisten Einheimischen in Can Tho zeigen, wenn sie einem Außenstehenden Bun Mam erklären. Die Brühe ist etwas weniger aggressiv als bei Co Suong – es gibt eine Spur mehr Süße, was sie zugänglicher macht, ohne den Charakter zu verwässern. Was diesen Ort auszeichnet, ist der Fisch. Die Küche verwendet frischen Schlangenkopffisch („ca loc“), der in dicke Scheiben geschnitten wird, anstatt des generischen gemischten Meeresfrüchte-Mixes, den manche Orte verwenden. Die Textur bleibt in der Brühe erhalten und wird nicht matschig. Der Schweinebauch ist perfekt gegart, die Aubergine zerfällt fast in der Suppe, bis die Schüssel Sie erreicht – genau so, wie es sein sollte. Der Gastraum ist einfach – Plastiktische, Leuchtstoffröhren, ein Deckenventilator, der sein Bestes gibt –, aber die Schüssel rechtfertigt jeden Quadratmeter.
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Quan Bun Mam Thanh Huong
Adresse: 12 De Tham, Bezirk Ninh Kieu
Öffnungszeiten: 06:30 – 12:00 Uhr
Preis: 40.000–55.000 VND
Die günstigste konstant gute Schüssel auf dieser Liste. Thanh Huong zieht ein gemischtes Publikum aus Marktarbeitern und Studenten der nahegelegenen Universität an. Die Brühe ist heller als bei den anderen Lokalen – das Verhältnis von Mam ist geringer, sodass die Tiefe des fermentierten Fischs zwar vorhanden, aber nicht dominant ist. Für jemanden, der neu in diesem Gericht ist, ist dies ein vernünftiger Einstieg. Die Auberginen und Okras sind gut zubereitet, der Schweinebauch ist magerer als im Durchschnitt und man bekommt einen großzügigen Kräuterteller dazu. Erwarten Sie jedoch nicht, dass die Küche während des Ansturms auf Sonderwünsche eingeht.
Bun Mam Ba Bao
Adresse: 203 Nguyen Van Cu, Stadtviertel An Hoa
Öffnungszeiten: 05:30 – 10:30 Uhr
Preis: 50.000–75.000 VND
Dies erfordert eine kurze Fahrt vom Stadtzentrum – etwa 3 km vom Ninh Kieu Kai entfernt –, aber der Umweg lohnt sich, wenn Sie sehen möchten, wie das Gericht in einem eher wohnlichen Umfeld gegessen wird. Ba Baos Version enthält Krabbenpaste („mam cua“), die neben dem standardmäßigen fermentierten Fisch in die Basis gemischt wird, was der Brühe eine etwas andere Textur verleiht: dicker, fast glänzend. Die Schüssel kommt mit einer größeren Auswahl an Toppings – Garnelen, Tintenfisch, Fisch und Schweinefleisch – und fühlt sich eher wie der volle Ausdruck des Mekong-Deltas an. Die Portionen sind groß. Eine Schüssel ist eine komplette Mahlzeit.
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Bun Mam Chau Doc — Spezialitätenstand auf dem Cho Co Do
Adresse: Markt Co Do, Bezirk Co Do (28 km vom Stadtzentrum Can Tho entfernt)
Öffnungszeiten: 06:00 – 09:30 Uhr
Preis: 35.000–45.000 VND
Wenn Sie einen Tagesausflug aus der Stadt tiefer in das Delta machen, halten Sie hier an. Mam nach Chau Doc-Art dominiert tendenziell die Stände auf dem Markt Co Do, und die hier verkaufte Version verwendet Mam Ca Linh – fermentiert mit einem kleinen, saisonalen Flussfisch, der einen saubereren, leicht mineralischeren Geschmack hat als die übliche Paste auf Sardellenbasis. Die Schüssel ist einfacher: weniger Proteinvielfalt, mehr Brühe. Es kommt dem näher, was die Menschen im ländlichen Mekong seit Generationen essen, bevor die städtischen Versionen begannen, die Toppings zu stapeln. Bringen Sie Bargeld mit; es gibt keine Beschilderung, halten Sie einfach nach der größten Menschenmenge Ausschau.
Diesen Ort auslassen
Es gibt einen Bun-Mam-Stand in der Nähe des Nachtmarktes Ninh Kieu – kein festes Schild, baut gegen 18 Uhr auf –, der auf einigen touristisch orientierten Apps Empfehlungen erhalten hat. Die Brühe schmeckt, als wäre sie mit Mam-Pulver statt mit echter fermentierter Paste zubereitet worden, die Auberginen sind nicht gar und die Garnelen sind klein und so stark vorgepellt, dass sie jegliche Textur verloren haben. Er existiert nur, um die Laufkundschaft von der Uferpromenade abzugreifen. Diesen Zweck erfüllt er. Eine ehrliche Schüssel werden Sie dort nicht bekommen.
Praktische Hinweise
Bun mam ist in Can Tho ein Gericht für den Morgen und den Vormittag – die meisten seriösen Lokale schließen vor 13:00 Uhr und die besten sind schon vorher ausverkauft. Bringen Sie Bargeld mit; kein Stand auf dieser Liste akzeptiert Karten. Wenn Sie mit dem Motorradtaxi unterwegs sind, bringt Sie der Ausdruck „bun mam“ plus der Straßenname ohne weitere Erklärungen ans Ziel.
