Vietnam baut mehr Kaffee an als fast jedes andere Land der Erde, und der Großteil davon ist Robusta. Diese einfache Tatsache erklärt vieles – die Dunkelheit eines am Straßenrand gebrühten Kaffees, die Dichte von „ca phe sua da“ und den enormen Koffeinschub, der vietnamesischen Kaffee wie eine völlig eigene Getränkekategorie erscheinen lässt.
Was Robusta eigentlich ist
Robusta (Coffea canephora) ist die andere Kaffeespezies. Die meisten Menschen in Fachkreisen kennen Arabica – heller, säurebetonter, fruchtiger und in großen Höhen angebaut. Robusta ist robuster. Sie wächst in niedrigeren Lagen, verträgt Hitze und Krankheiten besser, liefert höhere Erträge und ist günstiger im Anbau. Zudem enthält sie etwa doppelt so viel Koffein wie Arabica und besitzt ein Geschmacksprofil, das je nach Verarbeitung und Röstung von dunkler Schokolade und Gummi bis hin zu geröstetem Getreide und erdiger Bitterkeit reicht.
Jahrzehntelang wurde Robusta in der westlichen Kaffeekultur als minderwertige Option behandelt – als Füllbohne in Supermarkt-Mischungen. In Vietnam hat sich diese Sichtweise nie durchgesetzt, da die Ernte dort nie für den westlichen Spezialitätenmarkt angebaut wurde.
Wie Vietnam ein Robusta-Land wurde
Französische Kolonialherren führten den Kaffeeanbau in den 1850er Jahren in Vietnam ein, und das zentrale Hochland – die Hochebene um Buon Ma Thuot in der Provinz Dak Lak – erwies sich als ideales Terrain für Robusta. Gute Niederschläge, nährstoffreicher Basaltboden, konstante Wärme. Nach der Wiedervereinigung und den Wirtschaftsreformen der späten 1980er Jahre expandierte die Industrie schnell. In den 2000er Jahren war Vietnam nach Brasilien zum zweitgrößten Kaffeeexporteur der Welt aufgestiegen, und Buon Ma Thuot wurde zur faktischen Hauptstadt der vietnamesischen Kaffeeproduktion.
Fast 97 Prozent dieser Produktion entfallen auf Robusta. Die wirtschaftlichen Gründe waren logisch: höhere Erträge, geringere Produktionskosten und ein globaler Rohstoffmarkt, der nach Mischwaren verlangte. Der Großteil des in Vietnam angebauten Robustas floss historisch gesehen direkt in den Export und landete weltweit in italienischen Espressomischungen und Instantkaffeemarken.
Warum die lokale Tasse so schmeckt, wie sie schmeckt
Die traditionelle vietnamesische Brühmethode – ein langsames Tröpfeln durch einen „Phin“-Filter direkt in ein Glas mit Kondensmilch – wurde um den Charakter von Robusta herum entwickelt. Man braucht eine Bohne mit genügend Körper und Bitterkeit, um sich gegen die gesüßte Kondensmilch durchzusetzen und trotzdem noch nach Kaffee zu schmecken. Ein Arabica, der auf die gleiche Weise zubereitet wird, würde dünn schmecken und untergehen.
Die Rösttradition verstärkte dies zusätzlich. Vietnamesische Röster überziehen die Bohnen historisch gesehen während des Röstvorgangs mit Butter, Zucker und manchmal Salz – ein Prozess, der die Bitterkeit vertieft und eine karamellartige Note hinzufügt. Wenn Sie in Hanoi durch das Old Quarter oder entlang der Seitenstraßen von Saigon an einem traditionellen Ca-Phe-Laden vorbeigehen, riechen Sie die Röstung, bevor Sie das Lokal überhaupt sehen.
Das Ergebnis ist der „vietnamesische Kaffee“, wie ihn die meisten Besucher erleben: dickflüssig, dunkel, süß, intensiv. Er schmeckt nicht wie europäischer Espresso oder Filterkaffee. Er schmeckt wie er selbst – und genau darum geht es.
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Die Espresso-Verbindung im Ausland
Hier ist die Ironie, die Kritiker von Robusta selten erwähnen: Der Espresso, den Sie in Neapel oder Rom trinken, enthält mit ziemlicher Sicherheit Robusta. Italienische Röster mischen ihn seit über einem Jahrhundert bei, weil er eine dichte, beständige Crema erzeugt, die Arabica allein nicht replizieren kann. Robusta hält zudem dem Druck einer Espressomaschine besser stand.
Die Bohne, die in Third-Wave-Kaffeegesprächen abgetan wird, leistet also stillschweigend strukturelle Arbeit in einigen der angesehensten Espressokulturen der Welt. Insbesondere der vietnamesische Robusta liefert einen bedeutenden Anteil des globalen Rohstoffmarktes, der diese Mischungen speist.
Die Spezialitäten-Arabica-Welle
Das letzte Jahrzehnt hat innerhalb Vietnams einen echten Wandel gebracht. Eine jüngere Generation vietnamesischer Kaffeetrinker – insbesondere in Hanoi und Saigon – hat ein ernsthaftes Interesse an Spezialitätenkaffee entwickelt, einschließlich sortenreiner Arabica-Bohnen, die im Inland in Da Lat und im nördlichen Hochland um Sapa und Son La angebaut werden.
Kaffeebars im Stadtteil Tay Ho in Hanoi und im Distrikt 3 in Saigon führen heute Filtermenüs mit Geschmacksnoten, V60-Filter und Bohnen, die bis zu bestimmten Farmen zurückverfolgbar sind. „Eierkaffee“ – ursprünglich eine Erfindung aus Hanoi, bei der Robusta mit aufgeschlagenem Eigelb und Zucker gemischt wird – hat sich zu einer Leinwand für Experimente entwickelt, wobei einige Cafés gewaschenen Arabica als Basis verwenden.
Das bedeutet nicht, dass Robusta an Boden verliert, sondern dass sich die Kategorie erweitert. Die meisten Vietnamesen trinken immer noch täglich Robusta. Spezialitäten-Arabica ist eine Ergänzung der Kultur, kein Ersatz.
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Was die Verteidiger von Robusta richtig sehen
Die globale Spezialitätenkaffee-Welt hat begonnen, Robusta neu zu bewerten, und das nicht nur aus wirtschaftlichen Gründen. Wenn er sorgfältig angebaut, gut verarbeitet und mit Absicht statt mit roher, dunkler Gewalt geröstet wird, kann hochwertiger Robusta wirklich komplex sein – weniger säurebetont als Arabica, ja, aber mit einer unverwechselbaren holzigen Tiefe und einem sirupartigen Körper, der in milchbasierten Getränken hervorragend funktioniert.
Einige Spezialitätenröster in Europa und Australien bringen jetzt sortenreinen, hochwertigen Robusta explizit als Besonderheit auf den Markt, nicht als Kompromiss. Vietnams Robusta, insbesondere aus den Provinzen Dak Lak und Lam Dong, taucht in diesen Veröffentlichungen auf. Die Bohne, die eine ganze Industrie aufgebaut hat, wird neu entdeckt.
Was Sie bestellen sollten, wenn Sie es verstehen wollen
Wenn Sie in Vietnam sind und wirklich schmecken wollen, was Robusta ausmacht, trinken Sie einen Ca phe sua da in einem traditionellen Laden – nicht in einer Kette. Ein ordentlicher Phin-Aufguss mit Kondensmilch, Eis und ohne Änderungen. Das kostet auf einem Plastikhocker am Straßenrand etwa 15.000 bis 25.000 VND. Das ist die Basis. Probieren Sie danach im selben Café einen Ca phe den da (schwarzer Eiskaffee), um die Bohne ohne Süßungsmittel zu schmecken. Der Unterschied zwischen diesen beiden Tassen erklärt Ihnen alles darüber, warum Robusta und Kondensmilch zueinander gefunden haben.
Wenn Sie den Vergleich mit Spezialitäten-Arabica suchen, verbringen Sie einen Nachmittag in einer Third-Wave-Kaffeebar in Hanoi oder Saigon und bestellen Sie einen V60 oder Aeropress mit heimischem Arabica. Beides ist vietnamesischer Kaffee. Es sind einfach nur unterschiedliche Gespräche.
Praktische Hinweise
Buon Ma Thuot veranstaltet ein jährliches Kaffeefestival, falls Sie tief in die Produktionsseite eintauchen möchten, obwohl die Logistik von den großen Städten aus einen Flug oder eine lange Busfahrt erfordert. Für die meisten Reisenden findet die wahre Robusta-Ausbildung auf Straßenebene statt – in jeder Stadt, in jedem Viertel, auf jedem Plastikhocker.
