"Bun oc" ist die Schüssel, die Hanoier essen, wenn sie etwas Kräftigeres als pho wollen. Saure Brühe, Flussschnecken, Tomaten und eine Note fermentierte Garnelenpaste – es ist die Suppe für den Sonntagmorgen für alle, denen ein normales Frühstück zu langweilig ist.
Was Sie da eigentlich essen
Die Basis sind Reisnudeln in einer leichten Knochenbrühe, die ihre Säure durch Tomaten und gelegentlich einen Schuss Essig oder Tamarinde erhält. Die Proteinquelle sind Flussschnecken – oc nhoi (gefüllte Schnecken mit gehacktem Schweinefleisch und Dill) oder oc luoc (einfach gekochte Schnecken, die man selbst mit einem Zahnstocher herauslöst). Die meisten Schüsseln enthalten gebratenen Tofu, ein Bündel rau muong (Wasserspinat) und frische Kräuter als Beilage.
Was Touristen oft spaltet, ist "mam tom" – fermentierte Garnelenpaste. Sie wird in einer kleinen Schale separat serviert, ist violett-grau und hat ein sehr intensives Aroma. Man sollte nicht alles auf einmal hineingeben. Ein kleiner Löffel, in die Brühe gerührt, hebt den Geschmack. Wenn Sie sie ganz weglassen, wird der Verkäufer nichts sagen, aber der Suppe fehlt dann das gewisse Etwas.
Wo man hingeht
Hanoi hat Dutzende von Bun oc-Ständen, aber im Old Quarter gibt es einige, die wirklich gut sind und nicht nur praktisch gelegen.
Bun Oc Ba Duc — 34 Hang Chai, Hoan Kiem. Öffnet gegen 6:30 Uhr, meist gegen 10 Uhr ausverkauft. Plastikhocker auf dem Gehweg, keine englische Speisekarte. Eine normale Schüssel (bun oc thuong) kostet 35.000–45.000 VND. Die oc nhoi hier sind fest und gut gewürzt; die Brühe ist schärfer als bei den meisten anderen.
Bun Oc Co Lan — eine mobile Verkäuferin, die die meisten Vormittage zwischen 7 und 9 Uhr an der Ecke Hang Bac und Ta Hien steht. Keine feste Adresse, aber sie ist schon so lange dort, dass Einheimische Ihnen den Weg weisen können. Schüsseln ab 30.000 VND. Wenn Sie eine Frau mit einem roten Korb sehen, die zwei große Töpfe trägt und von Stammgästen umringt ist, dann sind Sie richtig.
Bun Oc 59 Dinh Tien Hoang — etwas touristischer aufgrund der Lage am Hoan Kiem-See, aber die Brühe ist ehrlich und sie haben bis Mittag geöffnet, was Ihnen mehr Flexibilität bietet. Rechnen Sie mit 40.000–50.000 VND, je nach Einlage.
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So bestellen Sie ohne Probleme
Setzen Sie sich zuerst hin. Die Verkäufer kommen zu Ihnen oder nehmen sofort Blickkontakt auf. Sagen Sie:
- "Mot bun oc" — eine Schüssel Bun oc (moh bun awk)
- "Nhieu oc nhoi" — mehr gefüllte Schnecken (nyew awk nyoy)
- "Khong mam tom" — keine Garnelenpaste, falls Sie sie lieber weglassen möchten
- "Them rau" — mehr Kräuter
Wenn Sie stattdessen einfach gekochte Schnecken möchten: "Oc luoc". Wenn Sie beides in einer Schüssel möchten, sagen Sie einfach "Ca hai" (beide Sorten) – die meisten Orte machen das für ein paar tausend Dong Aufpreis.
Der Verkäufer stellt die Schüssel vor Sie hin und das Tablett mit den Beilagen daneben. Auf dem Tablett befinden sich normalerweise mam tom, frische Limettenspalten, geschnittene Chili und gelegentlich Röstzwiebeln. Drücken Sie zuerst die Limette hinein, geben Sie einen kleinen Klecks mam tom dazu, rühren Sie um und probieren Sie. Danach können Sie nachwürzen.
Die Technik des Schneckenessens
Für oc luoc (einfach gekocht) erhalten Sie einen kleinen Metallspieß oder Zahnstocher. Die Schnecke hat am Eingang ein dünnes Häutchen – stechen Sie es mit dem Spieß auf und drehen Sie das Fleisch in einer Bewegung heraus. Wenn es reißt, saugen Sie einfach direkt aus dem Gehäuse. Das ist völlig normal und niemand wird Sie komisch ansehen.
Bei oc nhoi (gefüllt) wird die Schweinefleischfüllung in das Gehäuse gedrückt und gedämpft. Sie können sie mit dem Spieß herausdrücken oder in einem Bissen direkt aus dem Gehäuse essen. Der Dill im Schweinefleisch macht diese Variante typisch für Hanoi – das ist keine südvietnamesische Technik.
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Timing und Logistik
Bun oc ist ein Frühstücks- und Vormittagsgericht. Die meisten guten Stände sind gegen 10:30 Uhr leer. Wenn Sie erst um 11 Uhr für Ihre erste Schüssel auftauchen, essen Sie wahrscheinlich nur noch den aufgewärmten Rest aus dem Topf. Gehen Sie früh, besonders an Wochenenden, wenn die Hanoier öfter auswärts essen.
Der Bezirk Hoan Kiem ist das Zentrum, aber wenn Sie in der Nähe des West Lake wohnen, fragen Sie in Ihrer Unterkunft – die Gegend um Truc Bach hat eine Handvoll Bun oc-Stände, die Einheimische bevorzugen, gerade weil Touristen sie noch nicht entdeckt haben.
Bei jedem Straßenverkäufer nur Barzahlung. 50.000 VND in kleinen Scheinen reichen für eine Schüssel und ein Glas tra da (Eistee, meist kostenlos oder 5.000 VND).
Praktische Hinweise
Wenn Sie bereits mit der fermentierten Tiefe von "ca phe sua da" oder Fischsauce im Allgemeinen vertraut sind, wird Bun oc keine Herausforderung für Sie sein. Wenn Sie Probleme mit starken Umami-Gerüchen haben, bestellen Sie "khong mam tom" und seien Sie vorsichtig mit der Brühe. Gehen Sie auf jeden Fall vor 9 Uhr morgens – dann sind die Schnecken am frischesten und die Brühe wurde noch nicht mit Wasser gestreckt, um den Topf zu füllen.
