Reispapier – „Banh trang“ – ist eine dieser Zutaten, die simpel erscheinen, bis man beginnt, darauf zu achten, wie viele Versionen es gibt und wie unterschiedlich sie sich in der Küche oder an Straßenständen verhalten. Verwendet man die falsche Sorte für ein Rezept, fällt das Ganze buchstäblich auseinander.
Was Banh Trang eigentlich ist
Im Kern ist Banh trang ein getrocknetes Blatt, das aus einem Teig aus Reismehl, Wasser und Salz hergestellt wird. Dieser wird dünn auf ein Tuch gestrichen, das über einem dampfenden Topf gespannt ist, und anschließend auf Bambusgestellen in der Sonne getrocknet. Diese grundlegende Methode ist in ganz Vietnam gleich. Was sich jedoch – und zwar erheblich – ändert, ist die verwendete Reissorte, die Dicke des Auftrags, die Zugabe von Tapiokastärke für mehr Elastizität und die Dauer der Trocknung. Diese Variablen führen zu Scheiben, die sich bei Tisch völlig unterschiedlich verhalten.
Banh Trang Tay Ninh — Der südliche Standard
Wenn Sie jemals "Goi cuon" (frische Sommerrollen) in Saigon oder irgendwo im Süden gegessen haben, haben Sie mit an Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit ein Blatt aus Tay Ninh verwendet. Die Provinz Tay Ninh, etwa 100 km nordwestlich von Saigon, ist seit Generationen der dominierende Produzent für den Süden. Die Blätter sind dünn, gegen das Licht gehalten halbtransparent und haben einen sauberen, leicht neutralen Geschmack mit einer feinen Salznote. Sie lassen sich schnell hydrieren – zehn bis fünfzehn Sekunden in Wasser mit Zimmertemperatur reichen meist aus – und sie sind biegsam, ohne zu reißen, wenn man sie vorsichtig behandelt.
Die Dünne ist entscheidend. Bei Goi cuon kommt es darauf an, die Garnelen und Kräuter durch die Hülle hindurch zu sehen. Ein dickes, undurchsichtiges Blatt würde die Optik zerstören und das Texturverhältnis verändern. Blätter aus Tay Ninh sind im Süden auch die erste Wahl für "Cha gio" (frittierte Frühlingsrollen), wobei hier eine etwas dickere Variante bevorzugt wird, damit die Rolle im heißen Öl nicht aufplatzt.
In der Stadt Tay Ninh selbst finden Sie Banh trang auf dem Markt für etwa 30.000–50.000 VND pro halbem Kilo. Händler verkaufen sie dort oft gewürzt mit getrockneten Garnelen, Frühlingszwiebelöl oder Chili als Snack, den man trocken oder nur leicht befeuchtet isst – eine lokale Angewohnheit, die man im Norden selten findet.
Banh Trang Phoi Suong — Die Spezialität aus der Mitte
"Banh trang phoi suong" lässt sich grob als „taugetrocknetes“ Reispapier übersetzen, und der Name beschreibt den Prozess: Die Blätter werden am frühen Morgen nach draußen gebracht, damit sie vor Sonnenaufgang die Feuchtigkeit der Luft aufnehmen können. Das verleiht ihnen eine Weichheit und eine leichte Klebrigkeit, die ofengetrocknete oder vollständig sonnengetrocknete Blätter nicht haben. Diese Sorte ist vor allem mit Hoi An und der weiteren Region Quang Nam verbunden.
Die Textur ist der entscheidende Unterschied. Banh trang phoi suong muss überhaupt nicht in Wasser getaucht werden – es ist bereits weich genug, um es sofort zu rollen. In Hoi An ist es die Standardhülle für Beilagen zu "Cao lau" und findet sich ständig auf Tischen, an denen man sich aus einer Auswahl an Kräutern, Schweinefleisch und Gemüse seine eigenen Rollen zusammenstellt. Es hat eine etwas dickere Konsistenz als das Blatt aus Tay Ninh und einen ausgeprägteren Reisgeschmack.
In Da Nang und Hue erscheinen ähnliche, durch Tau aufgeweichte Blätter zusammen mit "Banh xeo" (knusprige Pfannkuchen). Dabei reißen die Gäste Stücke des Pfannkuchens ab und rollen sie zusammen mit Salat und Kräutern in das Reispapier ein. Das Reispapier ist hier kein bloßer Behälter, sondern ein strukturelles Element, das weich wird und mit dem Inhalt verschmilzt.
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Banh Trang Nuong — Gegrilltes Reispapier
Diese Sorte hat ihren Ursprung in Da Lat hinter sich gelassen und sich in jede größere Stadt ausgebreitet, aber es lohnt sich, ihren Ursprung zu kennen. "Banh trang nuong" – gegrilltes Reispapier, belegt mit Ei, Frühlingszwiebelöl, getrockneten Garnelen und verschiedenen anderen Zutaten – war jahrelang vor allem ein Snack in Da Lat. Er ist eng mit den kühleren Abenden der Stadt und dem jungen Publikum verbunden, das sich nach Einbruch der Dunkelheit um Holzkohlegrills versammelte.
Die für Nuong verwendeten Blätter sind dicker als die Hüllen für Goi cuon – sie müssen die Beläge halten und der direkten Hitze standhalten, ohne zu zerbrechen. In Da Lat kostet ein einzelnes Blatt je nach Belag 15.000–25.000 VND. In Hanoi und Saigon taucht das gleiche Format heute oft als „Banh-trang-Pizza“ mit Käse und Wurstwaren auf, was jedoch ein völlig eigenes Gericht darstellt.
Banh Trang Xich Lo — Ein Snack-Format aus dem Norden
Außerhalb des Nordens weniger bekannt, ist Banh trang xich lo eine dickere, zähere Scheibe, die typischerweise als Snack verkauft wird – entweder pur oder gewürzt. Der Name bezieht sich auf die Cyclo-Fahrer (Xich lo), die sie einst auf Fahrradkarren in den Straßen von Hanoi verkauften. Die Blätter werden oft mit einem Dip aus fermentierter Garnelenpaste, Limette und Chili gegessen oder um gegrilltes Fleisch gewickelt.
Die Textur ist deutlich substanzieller als bei den südlichen Sorten – sie ähnelt eher einem zähen Reiscracker als einer zarten Hülle. Sie lassen sich nicht zu weichen Rollen hydrieren. Sie sind dazu gedacht, hineinzubeißen, was ein knackiges und zähes Mundgefühl erzeugt, das die dünnen Blätter aus dem Süden nicht bieten können.
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Wie man sie auf dem Markt unterscheidet
Auf jedem großen Markt – wie dem Dong Xuan in Hanoi oder dem Ben Thanh in Saigon – finden Sie mehrere Sorten gestapelt. Ein paar schnelle Anhaltspunkte: Dünne, fast transparente Blätter sind vom Tay-Ninh-Typ und am besten für frische Rollen geeignet. Etwas dickere, cremeweiße Blätter mit matter Oberfläche eignen sich besser zum Frittieren. Vorbefeuchtete Blätter, die beim Stapeln leicht aneinander haften, sind vom Typ Phoi suong, meist aus zentralvietnamesischer Produktion. Dicke, starre Scheiben mit rauerer Oberfläche sind Ihre Blätter zum Grillen und Snacken.
Die Händler wissen genau, wofür jede Sorte gedacht ist. Sagen Sie einfach, was Sie kochen möchten, und sie werden Ihnen die richtige Sorte in die Hand drücken – und wahrscheinlich leicht überrascht sein, dass Sie überhaupt gefragt haben.
Praktische Hinweise
Banh trang hält sich in einem verschlossenen Beutel an einem kühlen, trockenen Ort mehrere Monate lang. Es lohnt sich daher, es regional zu kaufen, wenn Sie auf Reisen sind – eine Packung echter Blätter aus Tay Ninh kostet nur einen Bruchteil dessen, was Importgeschäfte in Hanoi verlangen. Wenn Sie speziell für Goi cuon einkaufen, spielt die Größe eine Rolle: Blätter mit 22 cm Durchmesser sind Standard für Einzelportionen, während 28 cm große Blätter mehr Platz zum Füllen bieten.
