Hanoi hat eine ganz eigene Art von Sonntagmorgen, die voll und ganz dem "Bun Oc" gehört — einer Schüssel mit dünnen Reis-Vermicelli in einer Brühe, die es irgendwie schafft, gleichzeitig leicht und herrlich würzig zu sein. Wenn Sie an einem Stand mit niedrigen Plastikhockern vorbeigegangen sind, an dem ein Kessel mit rostroter Suppe dampft, und dachten: Ich bin mir nicht sicher, ob das etwas für mich ist, dann ist genau das die Schüssel, die Sie überdenken sollten.
Was die Brühe eigentlich ist
Die Basis ist ein tomatenlastiger Fond, der auf dem Kochwasser der Schnecken basiert, mit "dam bong" (Reisessig oder dem Saft von eingelegtem Gemüse, je nach Koch) gesäuert und mit einem Löffel "mam tom" – fermentierter Garnelenpaste – abgerundet wird, die entweder direkt am Tisch oder vom Koch hinzugefügt wird. Letztere Zutat spaltet die Gemüter. Mam tom riecht für Uneingeweihte gewöhnungsbedürftig, ähnlich wie Fischsauce früher, aber in der Suppe sorgt sie für eine herzhafte Tiefe, die Tomaten allein nicht erreichen können. Lassen Sie sie nicht weg. Fragen Sie nach "it mam tom" (ein wenig Garnelenpaste), wenn Sie sich langsam herantasten möchten.
Die Schnecken – meist "oc buou" (Apfelschnecken) oder die kleineren "oc nho" – werden aus ihren Häusern gelöst, sorgfältig gereinigt und entweder im Ganzen oder in Scheiben hinzugefügt. Gutes Bun Oc hat Schnecken, die fest sind, ohne gummiartig zu wirken. Wenn sie weich sind und zerfallen, hat die Küche sie übergart oder die Charge ist nicht frisch.
Wo man es in Hanoi essen kann
Die zuverlässigste Adresse für Touristen, die sich in der Gegend nicht auskennen, ist Bun Oc Ba Tinh in der Ngo Si Lien, etwa 600 Meter südlich des Hoan-Kiem-Sees. Sie öffnet gegen 6:30 Uhr und ist meist gegen 10:00 Uhr ausverkauft. Eine Schüssel kostet 40.000–50.000 VND. Die Brühe ist hier säuerlicher als anderswo – eingelegte Tomaten sorgen für eine zusätzliche Säurenote – und die Schnecken sind wirklich frisch, nicht die vorgekochte und tiefgekühlte Variante, die man bei schnellen Alternativen bekommt.
Für etwas tiefer im Old Quarter gibt es in der Gasse bei der Hang Dieu nahe der Kreuzung zur Bat Su zwei oder drei konkurrierende Anbieter, die ab 7:00 Uhr ihre Stände aufbauen. Keine Schilder, nur Töpfe und Hocker. Die Preise liegen bei etwa 35.000 VND und das Mam Tom ist bereits in die Brühe eingerührt, anstatt separat angeboten zu werden, sodass der kräftige Geschmack sofort präsent ist.
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Was passt zu Ihrem Bun Oc
Eine einzelne Schüssel Bun Oc ist ein Frühstück, keine vollständige Mahlzeit für sich allein. So stellen die Einheimischen in Hanoi ihr Frühstück zusammen.
Banh Quay (frittierte Teigstangen)
Dies sind dieselben in Öl frittierten Teigstangen, die Sie bei chinesisch beeinflussten Frühstücken in ganz Südostasien sehen, aber in Hanoi werden sie fast immer zusammen mit Bun Oc oder "bun rieu" gegessen. Brechen Sie ein Stück ab, tunken Sie es in die Brühe und lassen Sie es sich vollsaugen. Der Teig wird gleichzeitig weich, säuerlich und salzig. Die meisten Bun-Oc-Verkäufer verkaufen sie für 5.000–10.000 VND pro Stück, gestapelt in einem Korb auf dem Wagen. Bestellen Sie zwei.
Nem Chua
"Nem chua" – fermentierte Schweinefleischrollen, eingewickelt in Bananenblätter – sind eine logische Ergänzung, da ihre Säure die Brühe unterstreicht, ohne mit ihr zu konkurrieren. Sie werden nicht immer direkt an den Bun-Oc-Ständen verkauft, aber jeder Straßenverkäufer im Umkreis von 50 Metern um einen beliebten Bun-Oc-Stand im Old Quarter führt sie. Zwei Rollen kosten etwa 10.000–15.000 VND. Essen Sie sie zwischen den Löffeln, nicht direkt in der Suppe.
Rau Song (frischer Kräuterteller)
Fragen Sie immer nach Rau Song, falls es nicht bereits auf dem Tisch steht. Der Standardteller enthält Perilla, Minze und manchmal geschnittene Bananenblüten. Besonders die Perilla durchbricht den intensiven Geschmack der Garnelenpaste und neutralisiert den Gaumen. Es ist meist kostenlos oder kostet 5.000 VND. Essen Sie Bun Oc niemals ohne.
Ca Phe Trung (Eierkaffee) oder Ca Phe Sua Da danach
Bun Oc passt während der Mahlzeit nicht gut zu Kaffee – die Säure beider Komponenten ist zu viel. Aber der Frühstücksrhythmus in Hanoi endet fast immer mit Kaffee. Gehen Sie zehn Minuten nach Norden ins Old Quarter und setzen Sie sich mit einem "ca phe sua da" oder, wenn Sie Zeit und Geduld haben, einem "Eierkaffee" in eines der Rooftop-Cafés in der Nähe des Hoan-Kiem-Sees. Dieser Kontrast – würzige, kräftige Suppe gefolgt von etwas Süßem und Dichtem – ist ein Hanoi-Morgen, wie er sein sollte.
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Ein Hinweis zum Timing
Bun Oc ist ein Frühstücksgericht. Die meisten seriösen Anbieter sind gegen 10:30 Uhr weg. Die wenigen, die bis zum Mittagessen geöffnet haben, sind meist diejenigen, die bei der Frische Abstriche machen. Gehen Sie früh, besonders an Wochenenden, wenn der Kampf um die Hocker real ist. Kommen Sie an einem belebten Stand an, fangen Sie den Blick der Person, die die Suppe schöpft, ein und zeigen Sie mit den Fingern, wie viele Schüsseln Sie möchten. Setzen Sie sich, wo Platz ist. Warten Sie nicht darauf, platziert zu werden.
Praktische Hinweise: Bringen Sie kleine Scheine mit – 50.000 VND oder weniger. Die meisten Bun-Oc-Verkäufer akzeptieren keine Kartenzahlung. Wenn der Stand voll ist und Sie warten müssen, ist das meist ein gutes Zeichen und kein Grund zu gehen.
