Nur wenige Gerichte in Hanoi verlangen dem Koch so viel ab – oder erfordern so viel Planung vom Gast – wie „Bun Thang“. Es ist eine Suppe, die ausschließlich am Morgen verkauft wird, und zwar von einer schwindenden Zahl an Köchen, die sich noch die Mühe machen, sie richtig zuzubereiten. Gegen 9 oder 10 Uhr ist sie meist ausverkauft. Wer ausschläft, geht leer aus.
Was wirklich in der Schüssel steckt
Bun Thang ist ein Original aus Hanoi und historisch mit der Zeit nach Tet verbunden, wenn die Haushalte ihre Reste – kaltes Hühnchen, Gio Lua, Ei – zu etwas Essbarem zusammenfügten. Dieser Ursprung erklärt die Logik des Gerichts: Jede Komponente wird separat zubereitet und dann mit chirurgischer Präzision in der Schüssel geschichtet, bevor die Brühe hinzugefügt wird.
Die Basis bilden dünne Reisnudeln, dieselben, die auch für "Bun Cha" verwendet werden, jedoch kürzer geschnitten. Darauf kommen fein gezupftes, pochiertes Hühnerfleisch (weißes Fleisch), dünn geschnittenes "Gio Lua" (vietnamesische Fleischwurst, die seidige, gedämpfte Variante) und Streifen eines hauchdünnen, gerollten und in Bänder geschnittenen Omeletts. Dann folgen die Aromen – und hier erlangt Bun Thang seinen Ruf, anspruchsvoll zu sein. Eine richtige Schüssel enthält mindestens ein Dutzend Zutaten: getrocknete Garnelen, Cu Cai (eingelegter Rettich), eine Liebe zum Detail bei der Garnitur, die an "Ca Tru" erinnert, geraspelter Perilla, Frühlingszwiebeln, ein Klecks "Mam Tom" (fermentierte Garnelenpaste) am Rand, den man auf eigenes Risiko unterrührt, und ein paar Tropfen "Tinh Dau Ca Cuong" – die Essenz einer Wasserwanze namens Ca Cuong, die dezent nach Zitrus und Lakritz duftet und heute kaum noch authentisch zu bekommen ist.
Die Brühe ist der zeitaufwendigste Teil. Sie wird aus Hühnerknochen und getrockneten Garnelen hergestellt und so lange geköchelt, bis sie blassgold und klar im Geschmack ist. Nicht reichhaltig. Nicht ölig. Die gesamte Schüssel ist bewusst leicht – fast filigran –, was sie von Hanois anderem Morgennudelgericht, "Pho", unterscheidet.
Warum nur wenige Orte es gut beherrschen
Die ehrliche Antwort lautet: In großem Maßstab ist es nicht rentabel. Die Vorbereitung beginnt am Vorabend: Die Brühe braucht Stunden, die Eierblätter erfordern Geduld, das Gio Lua muss frisch besorgt werden. Ein Koch kann Bun Thang vielleicht zwei oder drei Stunden lang verkaufen, bevor es ausverkauft ist. Die Schüsseln kosten zwischen 40.000 und 70.000 VND, was vernünftig klingt, bis man den Arbeitsaufwand einrechnet.
Die jüngere Generation hat das Handwerk weitgehend nicht übernommen. Einige familiengeführte Lokale im Altstadtviertel von Hanoi und in den Straßen um den Hoan Kiem See verwenden seit Jahrzehnten dasselbe Rezept und geben es innerhalb der Familie weiter. Aber die Liste der Orte, die einen Besuch wirklich wert sind, ist kurz.
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Wo man hingehen sollte
Bun Thang Ba Be — 48 Cau Go
Dies ist der Name, den die meisten Einwohner Hanois zuerst nennen. Der Laden befindet sich in einem schmalen Raum an der Cau Go, nur einen kurzen Fußweg vom Hoan Kiem See entfernt. Die Besitzerin macht das schon seit Jahren und ist sehr streng, was den Prozess angeht – Ca Cuong-Essenz wird hier immer noch verwendet, obwohl sie sagt, dass der Nachschub immer schwieriger wird. Die Schüsseln kosten 55.000 VND. Geöffnet ab ca. 6:30 Uhr; meist gegen 9:30 Uhr ausverkauft. Am Wochenende vor 8 Uhr kommen.
Bun Thang in der Hang Hom
In der Hang Hom, im Altstadtviertel, gibt es einen kleinen Stand – ohne nennenswerte Beschilderung –, der etwa in der Mitte des Blocks aufgebaut ist. Diese Variante ist etwas salziger, die Brühe einen Hauch dunkler. Das Mam Tom am Rand ist hier besonders gut, wenn man den fermentierten Geschmack mag. Schließt gegen 9 Uhr. Schüsseln kosten etwa 45.000–50.000 VND.
Bun Thang Nguyen Sieu
Nguyen Sieu ist eine ruhige Straße, die an den östlichen Rand des Altstadtviertels grenzt. Der Ort hier ist bei älteren Hanoiern beliebt, die schon seit den 1980er Jahren hierher kommen – was meist ein zuverlässiges Zeichen ist. Die Eierstreifen sind hier dünner als irgendwo sonst in der Stadt – näher am alten Standard. Etwa 60.000 VND pro Schüssel.
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Wie man es isst
Lassen Sie den Koch die Schüssel zusammenstellen. Überstürzen Sie es nicht – die Schichtung ist beabsichtigt, und die Reihenfolge ist wichtig dafür, wie sich die Hitze der Brühe auf die Toppings verteilt. Geben Sie Mam Tom nur in kleinen Mengen hinzu, nicht einen ganzen Löffel voll. Die Ca Cuong-Essenz, falls angeboten, kommt nur als ein oder zwei Tropfen hinein, nicht mehr. Vorsichtig umrühren und heiß essen. Bun Thang wartet auf niemanden.
Wenn Sie von Pho kommen, ist die Umstellung eher mentaler Natur: Bun Thang ist ruhiger, komponierter. Es belohnt Aufmerksamkeit statt bloßen Appetit.
Praktische Hinweise
Alle drei genannten Orte sind zu Fuß vom Hoan Kiem See und dem Gebiet um den Dong Xuan Markt erreichbar, sodass man ein Bun Thang-Frühstück leicht mit einem frühen Morgenspaziergang durch das Altstadtviertel verbinden kann. Seien Sie sicherheitshalber vor 8 Uhr dort – besonders an Wochentagen, wenn die örtlichen Büroangestellten die Töpfe schnell leeren. An allen Ständen nur Barzahlung.
