Hue isst anders als der Rest Vietnams, und nichts beweist das schneller als "com hen" – eine Schüssel mit kaltem Reis vom Vortag, garniert mit winzigen Flussmuscheln, gehackten Kräutern, Erdnüssen, Sesam-Crackern und einem Schuss "mam ruoc" (fermentierte Garnelenpaste), der Sie entweder bekehren oder Ihren Morgen beenden wird. Es kostet etwa 15.000–25.000 VND. Es ist geschmacklich aggressiv. Es ist jeden Moment der Verwirrung wert.
Was Sie tatsächlich essen
Die Muscheln stammen von Cu Lao Kien Vung, einer kleinen Flussinsel im Parfümfluss, etwa 3 km vom Stadtzentrum entfernt. Einheimische nennen sie Con Hen – Muschelinsel – und sie versorgt Hues Küchen schon seit Generationen. Die Muscheln sind winzig, kaum einen Zentimeter groß und werden kurz blanchiert, damit sie leicht bissfest bleiben. Die Kochflüssigkeit wird als Brühe dazu serviert, genannt "nuoc hen", in der sich der meiste Umami-Geschmack verbirgt.
Der Reis selbst ist vom Vortag und wird bei Zimmertemperatur oder kühler serviert. Wenn Sie an heißen Reis zu allem gewöhnt sind, fühlt sich das anfangs falsch an. Das ist es nicht. Der Temperaturkontrast ist beabsichtigt – der kalte Reis nimmt die salzigen, sauren und scharfen Zutaten auf, ohne matschig zu werden.
Die Schüssel kommt reichlich gefüllt: Muschelfleisch, geschnittene Bananenblüten, Minze, vietnamesischer Koriander ("rau ram"), gebratene Schweineschwarte, zerkleinerte Erdnüsse, Sesam-Reis-Cracker ("banh trang me"), Chiliöl und eine kleine Schale mit mam ruoc als Beilage. Sie mischen alles selbst.
So bestellen Sie, ohne zu erstarren
Gehen Sie hinein, setzen Sie sich und sagen Sie "cho em mot com hen" (einmal com hen, bitte). Das ist alles. Der Verkäufer wird fragen, ob Sie es scharf möchten – "cay khong?" – und Sie können "it cay" (ein wenig scharf) oder "khong cay" (nicht scharf) sagen. Fast niemand wird etwas anderes fragen.
Das mam ruoc kommt in einer winzigen Schale. Sie sollten eine kleine Menge – beginnen Sie mit einem halben Teelöffel – in die nuoc hen Brühe rühren und dann einen Spritzer davon über Ihren Reis geben. Schütten Sie nicht die ganze Schale mam ruoc direkt über den Reis. Dieser Fehler ist offensichtlich und unumkehrbar.
Mischen Sie die Schüssel von unten nach oben. Zerbröseln Sie die Sesam-Cracker erst ganz zum Schluss darüber, damit sie für ein paar Bissen knusprig bleiben.
Trinken Sie die restliche nuoc hen Brühe zwischen den Löffeln. Sie ist salzig, leicht meerig und unglaublich gut.
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Wo man in Hue hingeht
Quan Com Hen Ba Do — Insel Con Hen
Das authentischste Erlebnis ist die Überfahrt nach Con Hen selbst. Nehmen Sie ein xe om oder ein Grab-Bike bis zum Ende der Phan Chu Trinh Brücke und suchen Sie dann nach der kleinen Fähre (etwa 5.000 VND). Ba Do's Lokal ist einer von mehreren Ständen auf der Insel und öffnet gegen 6 Uhr morgens, meist ist alles bis 9 Uhr ausverkauft. Eine Schüssel kostet 15.000–18.000 VND. Die Atmosphäre – Plastikhocker, Blick auf den Fluss, der Geruch von Muschelbrühe – ist nirgendwo anders zu finden.
Com Hen Ba Tuoi — 11 Truong Dinh, Hue
Wenn Sie sich nicht mit der Fähre befassen möchten, ist Ba Tuoi in der Truong Dinh Straße das am häufigsten empfohlene Lokal auf der Stadtseite. Öffnet um 6 Uhr morgens, schließt, wenn die Muscheln ausverkauft sind (meist gegen 10 Uhr an Wochenenden). Rechnen Sie mit 20.000–25.000 VND. Klein, voll, schneller Service. Das mam ruoc ist hier etwas milder, was es für Neulinge einfacher macht, sich heranzutasten.
Morgenmärkte — Cho An Cuu und Cho Dong Ba
Beide Märkte haben com hen Verkäufer in den Essensbereichen der Nassmärkte. Dong Ba ist zentraler und leichter zu finden. Die Qualität variiert von Stand zu Stand, aber die Preise sind unschlagbar und die Atmosphäre ist echt. Der Dong Xuan Markt in Hanoi hat eine ähnliche chaotische Markt-Energie, falls Sie im Norden waren, aber com hen ist ein reines Hue-Gericht – Sie werden das Gleiche nirgendwo anders finden.
Die Dinge, die Leute stolpern lassen
Der kalte Reis. Er soll kalt sein. Bitten Sie nicht darum, ihn aufzuwärmen.
Das mam ruoc. Es riecht intensiv. Verwenden Sie beim ersten Mal weniger, als Sie denken. Hinzufügen können Sie immer noch.
Das Brühenverhältnis. Die nuoc hen ist keine Suppe – Sie fügen nur ein wenig hinzu, um den Reis aufzulockern, nicht um die Schüssel zu fluten.
Die Zeit. Com hen ist ein Frühstücks- und Vormittagsgericht. Wenn Sie nach 10 Uhr an den meisten Orten auftauchen, wird man Ihnen sagen, dass sie fertig sind. Einige Läden auf der Stadtseite haben bis Mittag geöffnet, aber verlassen Sie sich nicht darauf.
Bananenblüte. Das geraspelte weiße Zeug, das wie Kohl aussieht. Es ist leicht bitter, leicht herb und gleicht alles andere aus. Essen Sie es untergemischt, nicht drumherum.
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Warum es die Mühe wert ist
Hue hat eine Esskultur, die tiefer geht als in den meisten Städten seiner Größe – bun bo hue, banh khoai, nem lui und com hen spiegeln eine Küche wider, die sich seit Jahrhunderten verfeinert. Com hen ist insbesondere das, was Einheimische vor der Arbeit um 6 Uhr morgens für etwa den Preis einer Flasche Wasser essen. Es ist kein Touristen-Gericht, das für ausländische Gaumen aufgehübscht wurde. Bestellen Sie es richtig, mischen Sie es ordentlich, und es sind die besten 20.000 VND, die Sie in Vietnam ausgeben werden.
Praktische Hinweise
Bringen Sie kleine Scheine mit – 20.000 VND-Scheine sind ideal, und die meisten Stände haben kein Wechselgeld für 200.000. Wenn Sie in der Nähe der Kaiserlichen Zitadelle von Hue übernachten, ist die Insel Con Hen etwa 10 Minuten mit dem Fahrrad entfernt. Gehen Sie früh, essen Sie schnell und lassen Sie die Brühe ihre Arbeit tun.
