Hue bekommt viel Aufmerksamkeit für seine aufwendige königliche Bankettküche, für deren Zubereitung die Köche am Hofe früher Tage brauchten. Das ist zwar wissenswert, aber nicht das, was die meisten Menschen in Hue tatsächlich essen. Wenn Sie um 6 Uhr morgens über einen der Märkte schlendern, werden Sie eine andere Stadt entdecken – eine, die auf säuerlichen Brühen, fermentierter Garnelenpaste und Reisgerichten basiert, die 25.000–40.000 VND pro Schüssel kosten.
Bun Bo Hue — Die Brühe, die es in sich hat
"Bun bo Hue" ist das Gericht, das die Stadt mehr als jedes andere definiert, und es unterscheidet sich grundlegend von allem, was Sie in Hanoi oder Saigon finden werden. Die Brühe ist geprägt von Zitronengras und durch Annatto und getrocknete Chilis tiefrot gefärbt. Sie hat Substanz – eine Reichhaltigkeit von Schweinshaxen und Rinderwade, die schon vor Sonnenaufgang köchelt –, aber auch eine Schärfe, die Pho so nicht aufweist. Die Nudeln sind rund und dick, eher wie Udon als die flachen Reisnudeln des Südens.
Die entscheidende Zutat, vor der die meisten Besucher zurückschrecken, ist "mam ruoc" – fermentierte Garnelenpaste –, die in die Brühe gerührt oder separat serviert wird. Lassen Sie sie nicht weg. Sie ist intensiv und herzhaft, und ohne sie schmeckt die Suppe nur halb fertig.
Für eine zuverlässige Schüssel gehen Sie zu Bun Bo O Bep in der Nguyen Du Straße (ca. 45.000 VND). Einheimische kommen schon um 7 Uhr morgens; gegen 9 Uhr ist der Topf oft leer.
Com Hen — Kleine Muscheln, großer Geschmack
"Com hen" ist das Gericht, das die Leute am meisten überrascht. Es ist eine Reisschale auf Zimmertemperatur, garniert mit kleinen Körbchenmuscheln aus dem Parfümsfluss, geraspelter Bananenblüte, Erdnüssen, Sesamcrackern und einem Bündel frischer Kräuter – abgerundet mit Chiliöl und mam ruoc. Es klingt wie ein Salat. Es sättigt wie eine komplette Mahlzeit.
Die Muscheln werden bei den Inseln Hon Chen und Vy Da geerntet und sind nicht größer als ein Fingernagel. Was ihnen an Größe fehlt, machen sie durch ihre salzige Note wett. Das Gericht wird mit einer kleinen Tasse Muschelbrühe serviert – trinken Sie sie schluckweise zwischen den Bissen, um die Reichhaltigkeit auszugleichen.
Com hen ist traditionell ein Frühstücksgericht. Wenn Sie es probieren möchten, gehen Sie vor 10 Uhr morgens zu Hanh Com Hen in der Truong Dinh Straße. Eine volle Schüssel mit Brühe kostet etwa 30.000–35.000 VND.
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Banh Nam und Banh Loc — Die gedämpften Teigtaschen, die Sie sonst nirgends finden
Hue (후에 / 顺化 / フエ) hat eine Kategorie von flachen, gedämpften Reismehl-Teigtaschen, die sich nicht gut transportieren lassen – genau deshalb sollten Sie sie hier essen. "Banh nam" ist die breitere, flachere Variante: ein dünnes Reisblatt, eingewickelt in ein Bananenblatt, gefüllt mit Garnelen und Schweinefleisch und gedämpft, bis es gerade fest ist. Die Textur liegt irgendwo zwischen seidig und geleeartig. Sie werden mit nuoc cham serviert und in drei Bissen gegessen.
"Banh loc" ist der kleinere, zähere Cousin – hergestellt aus Tapiokastärke, was ihm ein durchscheinendes, fast glasiges Aussehen verleiht. Die Füllung besteht typischerweise aus Garnelen und Schweinefett. Beide werden an den meisten Com-Hen-Ständen und Banh-Theken zusammen verkauft, meist sechs Stück pro Teller für etwa 20.000–25.000 VND.
Suchen Sie danach in der Nähe des Dong Ba Marktes, Hues wichtigstem Markt am Nordufer des Parfümsflusses. Der Markt öffnet gegen 5 Uhr morgens und die Banh-Stände befinden sich in der Nähe des Eingangs am Flussufer.
Banh Canh Nam Pho — Eine Suppe, die die meisten Touristen nicht bestellen
Nam Pho ist ein Dorf etwa 8 km westlich des Zentrums von Hue und der Ursprung einer der besten Nudelsuppen der Stadt. "Banh canh" – dicke, leicht zähe Nudeln aus Reis und Tapioka – werden in einer klaren, milden Brühe mit Garnelen- und Krabben-Teigtaschen serviert. Sie ist sanfter als Bun Bo Hue (분보후에 / 顺化牛肉粉 / ブンボーフエ) und erfordert keine fermentierte Paste, was sie zu einem guten Einstieg macht, wenn Sie sich noch an die Aromen von Hue gewöhnen.
Sie müssen nicht nach Nam Pho (쌀국수 / 越南河粉 / フォー) fahren, um sie zu finden. Stände entlang der Nguyen Binh Khiem Straße im Zentrum von Hue servieren solide Versionen für etwa 35.000–40.000 VND.
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Wo man essen sollte — Ein paar Tipps
Der Dong Ba Markt ist der beste Orientierungspunkt für Streetfood. Die Essenshalle auf der oberen Ebene ist vom Morgen bis zum frühen Nachmittag geöffnet und bietet die meisten klassischen Gerichte von Hue unter einem Dach – praktisch bei Nieselregen, der in Hue keine Seltenheit ist.
Für eine stimmungsvollere Atmosphäre füllen sich die Straßen rund um Le Loi und Hung Vuong nach 17 Uhr mit Ständen, an denen man auf Plastikhockern sitzt. Hier finden Sie Verkäufer, die "nem lui" – Zitronengras-Spieße mit gehacktem Schweinefleisch – grillen und "bia hoi (비아호이 / 鲜啤 / ビアホイ)" aus Fässern zapfen. Ein komplettes Abendessen mit ein paar Bieren kostet pro Person etwa 100.000–150.000 VND.
Das Essen in Hue ist tatsächlich schärfer als im restlichen Zentralvietnam (베트남 / 越南 / ベトナム) – die Einheimischen sind stolz darauf. Fragen Sie nach "cay it" (weniger scharf), wenn Sie möchten, dass die Küche sich zurückhält, aber seien Sie sich bewusst, dass einige Gerichte auf dieser Schärfe basieren und ohne sie an Charakter verlieren.
Praktische Hinweise
Die meisten Streetfood-Stände in Hue sind etwa von 6 Uhr bis mittags und dann wieder von 16 Uhr bis 21 Uhr geöffnet – die Mittagspause ist fest eingeplant. Wenn Sie morgens das Grab von Tu Duc oder das Grab von Khai Dinh besuchen, essen Sie vorher. Die beste Zeit, um die kulinarische Szene zu erkunden, ist der frühe Morgen oder der frühe Abend, wenn die Stände frisch bestückt sind und die Stadt wirklich erwacht ist.
