Wenn Sie in Saigon nur eine Sache essen können und nicht wissen, was Sie wählen sollen, bestellen Sie "com tam". Es ist günstig, sättigend, unendlich anpassbar und wird von jedem gegessen – vom Bauarbeiter bis zum Büroleiter, manchmal am selben Plastiktisch auf demselben Gehweg.
Was gebrochener Reis eigentlich ist
Der Name ist wörtlich zu nehmen. „Com“ bedeutet Reis; „tam“ bedeutet gebrochen oder fragmentiert. Bevor die industrielle Vermahlung präzise war, zerbrachen die Körner während der Verarbeitung. Diese Fragmente – kürzer und etwas unregelmäßiger – wurden von den ganzen Körnern getrennt und mit einem Preisnachlass verkauft. Vollkornreis ging an wohlhabendere Haushalte. Gebrochener Reis ging an alle anderen.
Was niemand ahnte: Gebrochener Reis hat nach dem Kochen eine etwas andere Textur als Vollkornreis. Er ist weicher, etwas klebriger und nimmt Soßen anders auf. Wenn man erst einmal lange genug com tam gegessen hat, fühlt sich der Wechsel zurück zu normalem com trang bei dieser Art von Tellergericht wie ein Abstieg an. Die Textur harmoniert einfach besser mit dem Fett des gegrillten Schweinefleischs und der salzig-süßen Note von nuoc cham.
Woher es kommt
Com tam ist ein Gericht aus Saigon. Seine Wurzeln liegen in der südvietnamesischen Arbeiterklasse – speziell bei den Arbeitern, Rikschafahrern und Marktträgern von Cho Lon sowie den alten 3. und 5. Bezirken im frühen 20. Jahrhundert. Straßenverkäufer bauten ihre Stände vor Sonnenaufgang mit Holzkohlegrills und Töpfen mit Fischsoße auf, um Arbeiter zu versorgen, die schnell eine warme Mahlzeit brauchten und sich nicht viel leisten konnten.
Das Gericht verbreitete sich ab der Mitte des Jahrhunderts von diesen Vierteln aus, und in den 1970er und 1980er Jahren war es fest in der kulinarischen Identität Saigons verankert. Heute finden Sie com tam-Läden in ganz Vietnam, einschließlich Hanoi, aber die Version, die Sie im Süden – besonders in Saigon – bekommen, hat einen anderen Charakter. Reichhaltiger, proteinreicher und großzügiger bei der Soße.
Das kanonische Trio: Suon, Bi, Cha
Ein vollständiger com tam-Teller basiert auf drei Kernkomponenten, und wenn man diese versteht, wird das Bestellen viel einfacher.
"Suon nuong" ist das gegrillte Schweinekotelett. Dies ist das Herzstück. Ein gutes suon nuong wird in Zitronengras, Fischsoße, Zucker und Knoblauch mariniert und dann über Holzkohle gegrillt, bis die Ränder leicht verkohlt sind und die Oberfläche karamellisiert. Es sollte eine sichtbare Kruste haben und in der Mitte noch saftig sein. Dünn geschnittene Koteletts sind traditionell – dicke Stücke im Steakhouse-Stil sind eine moderne Restaurant-Affektiertheit. Wenn das suon nuong blass und gedünstet aussieht, gehen Sie woanders hin.
"Bi" ist zerkleinerte Schweineschwarte, gemischt mit fein gemahlenem, geröstetem Reispulver. Die Textur ist anders als alles andere in der vietnamesischen Küche – leicht zäh, zuerst trocken, dann reichhaltig, sobald das Dressing darauf trifft. Bi ist für Neulinge gewöhnungsbedürftig, macht aber süchtig. Es wird normalerweise in einem kleinen Häufchen neben das suon gelegt.
"Cha" bezieht sich in diesem Zusammenhang auf "cha trung", einen gedämpften Eier-Fleischauflauf aus gemahlenem Schweinefleisch und Ei, der in einer kleinen Form fest gedämpft wird. Er ist mild, in der Mitte fast wie ein Pudding und dient als geschmacklicher Kontrapunkt zum kräftigeren suon und bi. Manche Läden nennen es "cha trung hap", um es von anderen cha-Varianten zu unterscheiden.
Ein Standardteller – com tam suon bi cha – kostet an einem Straßenstand zwischen 35.000 und 55.000 VND, in einem Restaurant etwa 70.000 bis 90.000 VND.
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Der Fischsoßen-Guss
Das nuoc cham, das zu com tam serviert wird, ist nicht dieselbe leichte Dip-Soße, die Sie zu goi cuon oder cha gio bekommen. Es ist dunkler, süßer und konzentrierter – mehr Fischsoße und Zucker, oft mit einer tieferen Karamellnote. Manche Läden fügen der Mischung eine kleine Menge Kokoswasser hinzu.
Die Technik ist wichtig. Sie gießen eine moderate Menge direkt über den Reis, nicht über das Fleisch. Der gebrochene Reis saugt sie schnell auf. Das Ziel ist, dass jeder Löffel Reis Geschmack transportiert, ohne den Teller zu ertränken. Wenn Sie zu viel gießen, sammelt es sich, wird kalt und dünnflüssig. Gießen Sie schrittweise nach, während Sie essen.
Die Garnitur – Gurkenscheiben, eingelegter Rettich und Karotten, eine Tomatenspalte – ist dazu da, die Reichhaltigkeit auszugleichen. Ignorieren Sie sie nicht.
Wie man bestellt
An einem com tam-Straßenstand sagen Sie dem Verkäufer normalerweise, was Sie auf dem Teller haben möchten. "Com tam suon bi cha" bringt Ihnen das volle Trio. Wenn Sie es vereinfachen möchten: "com tam suon" (nur das Kotelett) oder "com tam suon cha" (ohne das bi). Die meisten Läden fragen, ob Sie ein Spiegelei dazu möchten – "them trung op la" –, was für zusätzliche 5.000 bis 8.000 VND absolut empfehlenswert ist.
Auf manchen Speisekarten finden Sie auch com tam mit "ca kho to" (karamellisierter Fisch im Tontopf) oder "ga nuong" (gegrilltes Hähnchen). Dies sind legitime Variationen, aber wenn Sie zum ersten Mal dort sind, wählen Sie das Kotelett-Trio.
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Wo man es probieren kann
Saigon — Com Tam Thuan Kieu (Bezirk 5)
Dies ist die Version aus dem alten Viertel. Im Bezirk 5 sind die Wurzeln des com tam in der Arbeiterklasse am deutlichsten sichtbar. In der Thuan Kieu und den umliegenden Straßen gibt es Läden, die seit Jahrzehnten das gleiche Setup betreiben: Holzkohlegrill, niedrige Plastikhocker, keine englische Speisekarte. Kommen Sie vor 8:00 Uhr morgens oder nach 18:00 Uhr abends für das beste suon nuong.
Saigon — Com Tam Ba Ghien (Bezirk Binh Thanh)
Wahrscheinlich die bekannteste com tam-Institution der Stadt. Drei Standorte, immer gut besucht, oft als Maßstab für die Qualität des suon nuong zitiert. Stellen Sie sich darauf ein, sich einen Tisch zu teilen. Das bi ist hier besonders gut.
Da Lat — Com Tam Phuong (Nguyen Cong Tru Straße)
Com tam im Hochland fühlt sich etwas anders an – die kühlere Luft, der größere Appetit. Phuong ist eine lokale Institution in der Nguyen Cong Tru, nur einen kurzen Spaziergang vom zentralen Markt entfernt. Das cha trung hier ist außergewöhnlich und die Portionen sind größer als das Äquivalent in Saigon.
Praktische Hinweise
Com tam-Läden öffnen früh und schließen oft am frühen Nachmittag – viele haben am Wochenende schon um 10:00 Uhr morgens kein suon nuong mehr. Wenn Sie an einem Straßenstand essen, ist die Plastiktüte mit nuoc cham auf dem Tisch für alle gedacht; benutzen Sie den bereitgestellten Löffel. Essen Sie es heiß: Das Gericht verliert schnell an Qualität, sobald der Reis abkühlt.
