Wie Bruchreis zu Saigons prägendem Gericht wurde
„Com tam (껌땀 / 碎米饭 / コムタム)“ – wörtlich „Bruchreis“ – ist das Gericht, das die Einwohner Saigons um 7 Uhr morgens, mittags, um 18 Uhr und um Mitternacht essen. Die Grundzutaten: gebrochene Reiskörner (die Stücke, die beim Mahlen zerbrechen), gegrilltes Schweinekotelett, Spiegelei und süß-saures „nuoc mam“. Variationen fügen gedämpften Eier-Hackbraten („cha trung“), zerkleinerte Schweineschwarte („bi“), eingelegtes Gemüse und Frühlingszwiebelöl hinzu.
Das Gericht geht auf die Reisträger am Binh Dong Kai am Tau Hu Kanal in der Nähe von Cho Lon (im heutigen Distrikt 6) zurück. Nach dem Entladen der Lieferungen aus dem Mekong Delta (메콩 델타 / 湄公河三角洲 / メコンデルタ) fegten die Arbeiter die gebrochenen Körner zusammen, die um die Reismühlen verstreut lagen – billiger als ganzer Reis, weniger sättigend pro Kilo, aber perfekt für das Budget eines Arbeiters. Diese pragmatische Mahlzeit setzte sich durch. In den 1920er Jahren verkauften Straßenhändler sie an die Hafenarbeiter. Bis zu den 1970er Jahren hatten Lokale wie Com Tam Thuan Kieu im Distrikt 11 die Kombination aus gegrilltem Rippchen, cha trung und bi etabliert, die das Gericht heute definiert.
CNN bezeichnete es 2012 als „ansprechendes und erschwingliches Streetfood“. Das Asia Book of Records würdigte im selben Jahr den kulinarischen Wert von Saigon Com Tam, zusammen mit neun anderen vietnamesischen Gerichten. Ein Sprichwort besagt: „Die Menschen in Saigon essen Com Tam wie die Menschen in Hanoi ‚[pho](/posts/pho-vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム)-noodle-soup-guide)‘ essen.“
Was den Reis „gebrochen“ macht – und warum das wichtig ist
Bruchreis (tam) ist die Keim- und Kleiespitze des Korns, die beim industriellen Mahlen abbricht. Er ist weißer und härter als ganze Körner, aber auch duftender und leicht süßlich, wenn er gekocht wird – der Teil mit dem meisten Geschmack. Historisch gesehen verwendeten die Verkäufer Tai Nguyen Bruchreis aus der Provinz Long An. In letzter Zeit sind einige gehobene Lokale auf ST25 Reis aus Soc Trang umgestiegen, eine Sorte, die internationale Auszeichnungen gewonnen hat.
Traditionelle Methode: Tontopf oder gusseiserner Topf über einem Holzfeuer. Den Bruchreis in kochendes Wasser geben, umrühren, die Hitze reduzieren, wenn das Wasser verdampft, auflockern und über der Glut köcheln lassen, bis er trocken und locker ist. Moderne Abkürzung: Die Körner mehrere Stunden einweichen und dann dämpfen. Der Maßstab: trocken, weich, leicht süßlich, fest genug, um auf einem Löffel zu halten, und nicht matschig.
Bild von Diego Delso via Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Die wichtigsten Beilagen
Gegrilltes Schweinekotelett („suon nuong“): Mariniert in Zucker und Fischsauce (jeder Stand hat ein geheimes Mischungsverhältnis), über Holzkohle gegrillt, bis die Ränder leicht verkohlen und das Fett schmilzt. Außen knusprig, innen zart. Viele Verkäufer grillen direkt vor dem Laden – der Rauch und das Brutzeln sind die beste Werbung.
Gedämpfter Eier-Hackbraten (cha trung): Schweinehackfleisch, Eier, Glasnudeln, Judasohr-Pilze und Frühlingszwiebeln, in einer Form gedämpft. Wird in rechteckigen Scheiben oder als rundes Tortenstück auf dem Reis serviert.
Zerkleinerte Schweineschwarte (bi): Gekochte Schweineschwarte, vom Fett befreit, in dünne Streifen geschnitten, trocken gepresst und mit geröstetem Reispulver („thinh“) vermengt. Die Textur ist zäh-knusprig, der Geschmack neutral – sie dient als Kontrast.
„Nuoc mam pha“: Die Seele des Gerichts. Fischsauce, Zucker, Chili, Wasser, Limette und Knoblauch, ausbalanciert zu einer süß-sauer-salzigen Mischung. Man gießt sie über den Reis und dippt nicht. Einige Stände geben noch eine Kelle Frühlingszwiebelöl oder knusprige Grieben darüber.
Eingelegtes: Geraspelte Karotten und Daikon-Rettich, eingelegter Senfkohl oder frische Gurken und Tomaten. Dazu gibt es eine kleine Schüssel Gemüsebrühe als Beilage.
Man isst Com Tam mit Löffel und Gabel im westlichen Stil, nicht mit Stäbchen – ein Überbleibsel aus den 1970er Jahren, als Verkäufer begannen, es auf größeren Tellern anzurichten, um wohlhabendere Gäste und Ausländer anzulocken.
Bild von Diego Delso via Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Regionale Variationen und moderne Interpretationen
Long Xuyen-Stil: Dünnere Scheiben von geschmortem Schweinefleisch anstelle des dicken Saigon-Rippchens. Zerkleinerte Schwarte und geschmortes Ei werden kleiner geschnitten. Süßere Fischsauce.
Vegetarische Versionen: Sojasauce ersetzt Fischsauce. Gegrillte Pilze oder Tofu ersetzen das Schweinefleisch.
Hotel- und gehobene Restaurantmenüs: Fügen gefüllten Tintenfisch, geschmorten Fisch, gegrilltes Hähnchen oder „thit kho tau“ (geschmorter Schweinebauch mit Eiern) hinzu. Die Portionsgrößen schrumpfen, die Garnitur wird schicker, der Preis verdreifacht sich.
An den meisten Ständen kann man die Portionsgröße und die Beilagen à la carte wählen – nur eine kleine Portion Reis mit Rippchen, großer Reis mit der kompletten Kombination, ein extra Ei, ohne bi usw.
Wo und wann man es isst
Com Tam wird in Saigon im 24-Stunden-Takt serviert. Frühstück (6–9 Uhr), Mittagessen (11–13 Uhr), Abendessen (17–20 Uhr) und „Geister-Com-Tam“ nach Mitternacht für Motorradtaxi-Fahrer und Nachtschichtarbeiter. Man findet es in engen Gassenküchen, auf Plastikhockern am Straßenrand und in klimatisierten Geschäftshäusern mit laminierten Speisekarten.
Keine Reservierungen, keine englischen Schilder an den besten Orten. Halten Sie Ausschau nach dem Holzkohlegrill, der Menge an Büroangestellten oder Studenten und dem Geruch von karamellisierendem Schweinefett. Rechnen Sie mit 30.000–50.000 VND für einen vollen Teller an einem Straßenstand und 80.000–150.000 VND in einem Restaurant mit Sitzplätzen.
Com Tam begann als die billigste Mahlzeit, die sich Reisträger zusammenstellen konnten. Heute ist es die Identität von Saigon auf einem Teller – demokratisch, schnell, sättigend und für jeden zugänglich, der 40.000 VND und zehn Minuten Zeit hat.
