Echter „Com“ ist eines dieser Dinge, über die die Einwohner von Hanoi so sprechen, wie andere Leute über die Trüffelsaison. Er taucht Ende August auf, erreicht im September und bis Anfang Oktober seinen Höhepunkt und ist dann wieder verschwunden. Was den Rest des Jahres füllt, ist eine blasse Imitation – grün gefärbt, von der Textur her falsch und ohne die grasige Süße, die das Original so besonders macht.
Was Com eigentlich ist
Com ist junger Klebreis, der geerntet wird, bevor das Korn vollständig ausgereift ist. Der Reis ist dann noch weich, innen leicht milchig und durch das Chlorophyll leuchtend grün. Sobald er vollständig reif ist, hat man das Zeitfenster verpasst. Die verwendete Sorte ist Nep, ein kurzkörniger Klebreis, und die speziellen Felder rund um das Dorf Lang Vong – etwa 6 km südwestlich des Hoan Kiem Sees im Bezirk Cau Giay – bringen ihn seit mehreren hundert Jahren hervor.
Die Farbe ist nicht künstlich hinzugefügt. Sie entsteht durch die frühe Ernte und verblasst auf natürliche Weise innerhalb weniger Tage. Das ist der erste Test auf Echtheit: Echter Com verfärbt sich innerhalb von 24 bis 48 Stunden nach dem Kauf von einem leuchtenden Grün zu einem matteren, gelblicheren Ton. Wenn er eine Woche später immer noch fluoreszierend grün ist, hat jemand mit Lebensmittelfarbe nachgeholfen.
Wie er im Dorf Vong hergestellt wird
Der Produktionsprozess ist langsame, körperliche Arbeit, die sich seit Generationen kaum verändert hat. Die Bauern ernten die Reishalme im Morgengrauen, wenn das Korn am zartesten ist, und bringen den Rohreis noch am selben Morgen in spezielle Familienbetriebe.
Das Korn wird in großen, flachen Pfannen über Holzkohle geröstet – nicht um es zu kochen, sondern um die Farbe zu fixieren und die äußere Schale leicht zu trocknen. Die Temperaturkontrolle ist hierbei alles. Ist es zu heiß, verliert der Reis sein Grün; ist es zu kühl, lässt er sich nicht richtig stampfen. Das Rösten erfolgt in kleinen Chargen, wird ständig mit einem langen Holzpaddel gerührt und dauert etwa 20 Minuten pro Charge.
Nach dem Rösten kommt das Korn in einen Steinmörser und wird mit einem langen Holzstößel gestampft – traditionell mit dem Fuß, indem man rhythmisch auf einen Hebelmechanismus namens Coi Giay tritt. Das Stampfen entfernt die äußere Schale, während das innere Korn intakt bleibt. Dieser Schritt wird vier- bis sechsmal mit Ruhepausen zwischen jeder Runde wiederholt, weshalb eine einzige Charge fast einen ganzen Tag in Anspruch nimmt.
Das Endprodukt wird von Hand gesiebt, um Schalenfragmente zu entfernen, und dann in Schichten von Lotusblättern gewickelt, um die Feuchtigkeit zu halten. Das Lotusblatt verleiht einen zarten Duft, der als Teil des Geschmacksprofils und nicht nur als bloße Verpackung gilt.
Warum die Saison so kurz ist
Das Zeitfenster reicht je nach Wetterlage des jeweiligen Jahres etwa von Ende August bis Mitte Oktober. Anfang September ist im Allgemeinen die beste Zeit – das Korn hat seine optimale Reife erreicht und die Werkstätten in Vong laufen auf Hochtouren. Bis Ende Oktober ist die Nep-Ernte vorbei und die Produktion wird komplett eingestellt.
Kalte Nächte beschleunigen die Reifung, ein warmer September kann den Höhepunkt also nach hinten verschieben. Ein nasser September kann den Ertrag mindern. Die Produzenten im Dorf Vong werden Ihnen ungefragt erzählen, dass jedes Jahr ein wenig anders ist, und Stammkunden, die seit Jahrzehnten Com kaufen, sagen, dass man die Unterschiede schmecken kann. Das Wetter prägt hier den Geschmack auf eine Weise, die fast an den Weinbau erinnert.
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Wie man ihn isst
Frisch gemachter Com wird auf verschiedene Arten gegessen, und die einfachste ist oft die beste: Eine kleine Menge pur, vielleicht mit einer Scheibe reifer Banane (Chuoi Tay – die kurze, dicke Sorte – ist traditionell) als Beilage. Die Süße der Banane und die herzhafte Grasigkeit des Reises ergänzen sich hervorragend. Keine Soße, keine Gewürze.
Com wird auch zu flachen Kuchen namens „Banh Com“ gepresst – gesüßt mit Mungobohnenpaste und in Dong-Blätter gewickelt –, die man in Spezialitätengeschäften in der Hang Than Straße in der Altstadt findet. Diese sind als Geschenke beliebt und halten sich ein oder zwei Tage länger als loser Com.
Als Dessert findet sich Com in „Che Com“, einem gesüßten Brei mit Kokosmilch und manchmal Taro. Straßenverkäufer, die Che in Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) verkaufen, stellen ihre Speisekarten im September um, um ihn anzubieten. Das Gericht ist subtil – erwarten Sie nicht, dass es wie ein Dessert nach westlichen Maßstäben schmeckt. Es ist leicht süß und es geht mehr um die Textur als um Geschmacksintensität.
Wo man echten Com in Hanoi kaufen kann
Der direkteste Weg ist, direkt zur Quelle zu gehen. Das Dorf Lang Vong ist mit dem Taxi (etwa 70.000–90.000 VND von der Altstadt) oder mit dem Xe Om entlang der Nguyen Trai Straße erreichbar. Mehrere Familienbetriebe verkaufen während der Saison direkt aus ihren vorderen Zimmern. Keine Schilder, keine Marken – man erkennt sie an den neben der Tür gestapelten Lotusblatt-Paketen und dem Duft von geröstetem Reis in der Luft.
Für diejenigen, die den Weg nicht auf sich nehmen wollen, gibt es eine Handvoll Verkäufer in Hanoi, die seit Jahren echten Vong Com verkaufen. Die Stände entlang der Hang Than Straße sind im September eine verlässliche Anlaufstelle. Rechnen Sie mit 80.000–120.000 VND pro 200g-Packung für das Original. Alles, was deutlich günstiger ist, sollte man kritisch hinterfragen.
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Wie man Imitationen erkennt
Die Fälschungen sind von August bis Dezember und sogar bis Tet überall zu finden. Sie bestehen meist aus vollständig ausgereiftem Reis, der getrocknet, mit Lebensmittelfarbe eingefärbt und gelegentlich parfümiert wurde, um den Duft der Lotusblätter nachzuahmen. Die Textur verrät sie: Echter Com gibt leicht nach, wenn man ihn drückt, fast wie feuchter Sand. Falscher Com ist trockener, körniger und klumpt oft anders.
Eine Farbe, die nicht verblasst, ist verdächtig. Ebenso Com, der außerhalb des Zeitfensters von September bis Oktober von Verkäufern angeboten wird, die behaupten, er sei „frisch gemacht“. Das Dorf Vong produziert im Dezember nicht. Wenn jemand etwas anderes behauptet, verkauft er Ihnen etwas anderes.
Warum es wichtig ist
Com ist eines der wenigen Lebensmittel in Hanoi mit einer vollständig intakten Produktionskette – bestimmtes Dorf, bestimmte Sorte, bestimmte Jahreszeit, bestimmte Technik –, die nicht industrialisiert wurde. Das kulturelle Gewicht, das damit einhergeht, ist bedeutend: Er taucht in Gedichten über den Herbst in Hanoi auf, wird zwischen Familien verschenkt und ist eines der Dinge, mit denen ältere Hanoier den Jahreswechsel markieren. Ein Herbst in Hanoi ohne Com ist für viele Menschen kein richtiger Herbst.
Für Besucher lohnt es sich, die Reisezeit danach zu richten. Wenn Sie im September in Hanoi sind, fahren Sie an einem Wochentagmorgen ins Dorf Vong. Kaufen Sie eine kleine Packung, essen Sie sie noch am selben Tag mit einer Banane und machen Sie sich nicht zu viele Gedanken.
Praktische Hinweise
Die Com-Saison dauert normalerweise von Ende August bis Mitte Oktober; zielen Sie auf die ersten beiden Septemberwochen für die beste Qualität ab. Das Dorf Lang Vong liegt im Bezirk Cau Giay, etwa 6 km vom Hoan Kiem See entfernt. Frisch gekaufter Com sollte innerhalb von ein bis zwei Tagen gegessen werden – lagern Sie ihn in sein Lotusblatt gewickelt bei Raumtemperatur, nicht im Kühlschrank.
