"Goi Cuon" ist Vietnams flexibelstes Gericht. Die Grundidee – frische Zutaten, eingewickelt in weiches Reispapier und in eine Soße getaucht – bleibt von Hanoi bis zum Mekong-Delta (메콩 델타 / 湄公河三角洲 / メコンデルタ) gleich. Alles andere ist verhandelbar.
Im Süden, wo das Gericht seinen Ursprung hat, findet man Garnelen und Schweinebauch mit Salat, Basilikum und Perilla, eingewickelt in hauchdünnes "Banh Trang". Der Dip ist meist "Tuong" (fermentierte Sojabohnenpaste), gemischt mit zerstoßenen gerösteten Erdnüssen und Röstzwiebeln. Je weiter man nach Norden kommt, desto eher ändert sich der Name zu "Nem Cuon", das Reispapier wird dicker und die Soße enthält vielleicht einen Schuss "Ruou Nep Cai" (Klebreiswein).
Es gibt kein Meisterrezept. Goi Cuon (고이꾸온 / 越南春卷 / ゴイクオン) ist eine Vorlage, kein festes Gericht.
Was reinkommt
Die Füllung lässt sich in fünf Kategorien unterteilen:
Protein: Gekochter Schweinebauch, Garnelen (gekocht oder gebraten), Rindfleisch, Ente, Krabbenfleisch, "Cha" (gepökeltes Schweinefleisch), "Gio Lua" (vietnamesische Wurst), Eier. Manche Verkäufer verwenden Schweineohr oder Fisch.
Reispapier (Banh Trang): Die dünne, weiche Sorte, die nicht eingeweicht werden muss. Südliche Rollen verwenden viel dünneres Papier als die Versionen aus Zentralvietnam (베트남 / 越南 / ベトナム). Das härtere, steifere Papier ist für "Nem Ran" (frittierte Frühlingsrollen) gedacht, nicht für frische Rollen.
Kräuter und Blattgrün: Salat (meist Pflücksalat, kein Eisbergsalat), vietnamesischer Koriander ("Rau Ram"), Thai-Basilikum, Perilla, Dill. Die Kräutermischung variiert von Stadt zu Stadt.
Gemüse und Obst: Gurke, grüne Banane, saure Sternfrucht, Jicama, Ananas. Diese sorgen für Biss und Säure.
Nudeln: Dünne Reisnudeln ("Bun") oder Reisnudelblätter ("Bun La"). Bei manchen Rollen wird komplett auf Nudeln verzichtet.
Die Soße
Es gibt zwei Hauptstile:
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Tuong (fermentierte Sojabohnenpaste): Mit Wasser verdünnt, gemischt mit zerstoßenen Erdnüssen, Röstzwiebeln und manchmal etwas Hoisin-Soße. Im Süden weit verbreitet.
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"Nuoc Cham" (Fischsoßen-Dip): Fischsoße, Limettensaft, Zucker, Knoblauch, Chili. Manche Rezepte fügen Speisestärke oder Kokosmilch hinzu, um die Soße anzudicken. In Hanoi mischen Verkäufer manchmal Ruou Nep Cai darunter.
Eine dritte Variante verwendet eingelegtes Gemüse – Kohlrabi und Karotten, gesalzen und blanchiert, dann gemischt mit Knoblauch, Chili, Limette und Fischsoße.
Bild von Cheong. Ursprünglicher Uploader war Cheong Kok Chun auf en.wikipedia via Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Wie man rollt
An Straßenständen und zu Hause stellt man sie sich selbst zusammen. Man legt das Reispapier aus, fügt ein Salatblatt hinzu und schichtet dann Protein, Nudeln, Kräuter und Gemüse in die Mitte. Dann wird alles fest zusammengerollt, wobei man die Seiten nach innen klappt. Manche Köche binden die Rolle mit einem blanchierten Schalottenstreifen zusammen oder legen einen Schnittlauch der Länge nach hinein, was für Geschmack und Struktur sorgt.
Restaurants und Take-away-Verkäufer rollen sie vor und schneiden jede Rolle oft in mundgerechte Stücke. Styroporboxen mit Spießen ermöglichen es, zu essen, ohne sich die Hände schmutzig zu machen.
Bild von CEphoto, Uwe Aranas via Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Regionale Variationen
"Thit Luoc Cuon" (gekochte Schweinefleischrollen): Die einfachste Version. Gekochter Schweinebauch oder Eisbein, Reispapier oder Feigenblätter, getaucht in "Mam Nem" (fermentierte Sardellensoße) oder "Mam Tom Chua" (saure Garnelenpaste).
"Nem Cuon Tom Thit" (Garnelen- und Schweinefleischrollen): Die Standard-Goi-Cuon aus Saigon. Gekochter Schweinebauch, gebratene Garnelen (der Länge nach halbiert), dünne Omelettstreifen, Salat, Reisnudeln, Kräuter. Enthält oft grüne Banane und saure Sternfrucht. Wird in Tuong oder Nuoc Cham getaucht.
"Pho Cuon": Eine Spezialität aus Hanoi, die erstmals an der Ecke der Straßen Ngu Xa und Nguyen Khac Hieu auftauchte. Frische Pho-Nudelblätter ersetzen das Reispapier. Die Füllung besteht aus gebratenem Rindfleisch mit Knoblauch und Frühlingszwiebeln. Wird in Nuoc Cham getaucht, manchmal mit einer Beilage aus "Quay" (frittiertem Teig).
"Nem Tai" (Schweineohrrollen): Gekochtes Schweineohr, in dünne Scheiben geschnitten, mit geröstetem Reispulver vermengt, eingewickelt in Reispapier mit Feigenblättern, "La Mo Tam The" (dreifarbige Pfefferblätter), "La Dinh Lang" und "Kinh Gioi" (vietnamesische Melisse). Die Kräutermischung ist spezifisch – dies ist kein Gericht, bei dem man improvisiert.
"Nem Chua Cuon" (fermentierte Schweinefleischrollen): Frittiertes, gegrilltes oder frisches "Nem Chua" (fermentiertes Schweinefleisch), in Stücke geschnitten, mit Kräutern eingewickelt, getaucht in süß-sauer-scharfe Fischsoße. Mehrere Geschäfte in Hanoi sind darauf spezialisiert.
"Mon Cuon Thuy Nguyen": Eine Spezialität aus Hai Phong. Verwendet kurze Stücke von Reisnudelblättern. Blanchierte Schalotten machen die Rolle weich und binden sie zusammen. Dünne Omelettstreifen, knusprig gebratene Flussgarnelen, gekochter Schweinebauch, frittierter Tofu, alles in Julienne geschnitten. Das Salatblatt bleibt teilweise offen, um die Füllung zu zeigen. Der Schalottenstreifen wickelt sich um die Außenseite.
"Bo Cuon La Cai" (Rindfleisch in Senfblättern): Leicht gegartes Rindfleisch, Senfblätter, unreife Banane, grüne Sternfrucht, serviert mit schwarzer Bohnensoße und Senf.
"Ca Cuon" (Fischrollen): Das "Nem Ca" aus Hanoi verwendet marinierte, gebratene Fischfilets mit Mayonnaise, Reisnudeln und Dill. Im Süden ist gegrillter Schlangenkopffisch ("Ca Loc Nuong Trui"), eingewickelt mit Wildkräutern, weit verbreitet. Gedämpfte Makrele mit gekochtem magerem Schweinefleisch und frischem Ingwer ist eine weitere Variation.
"Thit Chua Cuon": Eine Spezialität aus Thanh Son (Phu Tho). Saures, fermentiertes Schweinefleisch, eingewickelt in Reispapier mit Kräutern, ähnlich wie bei Nem Tai.
Wo man anfangen sollte
Wenn Goi Cuon neu für Sie ist, bestellen Sie Nem Cuon Tom Thit an einem beliebigen Straßenstand im Süden oder in einem Banh-Trang-Tron-Laden im Norden. Es ist die Basisversion – Garnelen, Schweinefleisch, Kräuter, Nuoc Cham. Sobald Sie diese Vorlage verstanden haben, ergeben auch die regionalen Variationen Sinn.
Das Gericht gibt es überall: an Straßenecken, auf Märkten, in Restaurants und an Hotel-Frühstücksbuffets. Die Preise reichen von 5.000–15.000 VND pro Rolle an Straßenständen bis hin zu 30.000–60.000 VND für einen Teller mit vier Stück in Mittelklasse-Restaurants.
Goi Cuon ist nicht exotisch. Es ist alltägliches Essen. Genau deshalb funktioniert es so gut.
