Vietnam ist nicht Thailand. Die meisten Gerichte aus dem Norden sind auf der Schärfeskala kaum wahrnehmbar – eine Schüssel "pho" in Hanoi wird mit frischen Chilis als Beilage serviert, und ob diese hineinkommen, liegt ganz bei Ihnen. Doch wenn Sie weiter in den Süden reisen oder vor einer Schüssel "bun bo hue" oder "mi quang" sitzen, ändert sich das Spiel. Wenn Sie wissen, wie Sie Ihre Schärfetoleranz kommunizieren, bevor das Essen serviert wird, ersparen Sie sich viel Leid und peinliches Lächeln, während Ihnen die Tränen in die Augen schießen.
Die Sätze, die Sie wirklich brauchen
Der wichtigste Ausdruck ist: "It cay" (ausgesprochen etwa iet kai), was "weniger scharf" bedeutet. Genauer gesagt:
- "Khong cay" — gar nicht scharf
- "It cay thoi" — nur ein bisschen scharf (das thoi mildert es ab, etwa: "nur ein bisschen, das ist alles")
- "Cay vua thoi" — mittelscharf
- "It ot thoi" — bitte weniger Chilis (ot = Chilischote)
Davon sind "it cay" oder "khong cay" am universellsten verständlich. Schreiben Sie sie auf Ihr Handy und zeigen Sie den Bildschirm, falls Ihre Aussprache nicht sofort verstanden wird. Die meisten Verkäufer in touristischen Gegenden haben das schon oft genug gesehen, sodass eine Geste – die Finger zusammengekniffen, eine kleine Bewegung – in Kombination mit "it cay" die Botschaft vermittelt.
Beachten Sie, dass die Aussprache in einigen zentralvietnamesischen Dialekten, besonders in Hue, so unterschiedlich sein kann, dass "cay" für Ihre Ohren anders klingt. Zerbrechen Sie sich nicht den Kopf darüber. Sagen Sie es, zeigen Sie es und benutzen Sie Gesten.
Gerichte, die standardmäßig scharf sind
Nicht alles in Vietnam wird scharf serviert. Aber bei diesen Gerichten lohnt es sich, vor der Bestellung Bescheid zu geben:
Bun bo Hue
Dies ist das Gericht, das die meisten Leute überrascht. "Bun bo hue" ist eine Rind- und Schweinefleisch-Nudelsuppe aus Zentralvietnam, deren Basis eine Brühe aus Zitronengras und Garnelenpaste ist, in die oft ein Löffel Sate – eine Chili-Öl-Paste – direkt während des Kochens eingerührt wird. Die Schärfe ist fest in der Brühe verankert, nicht nur eine Garnitur am Rand. Bitten Sie bei der Bestellung um "it cay" oder "khong cho sate" (kein Sate).
Mi quang
"Mi quang" aus der Provinz Quang Nam verwendet nur wenig Brühe und viele Toppings, manchmal inklusive frischer und getrockneter Chilis. Der Schärfegrad variiert je nach Koch, aber die zentralvietnamesischen Versionen sind tendenziell schärfer als das, was Sie in den für Touristen angepassten Menüs in Hoi An finden.
Bun rieu
"Bun rieu" – die Nudelsuppe mit Tomaten und Krabbenpaste – wird oft mit einem Löffel Mam Tom (Garnelenpaste) und frischen Chilis verfeinert. Die Basis ist nicht scharf, aber die Toppings können es in sich haben. Zeigen Sie auf die Chilis und sagen Sie "it thoi" (nur ein bisschen) oder "khong" (keine).
Hu tieu Nam Vang
"Hu tieu" ist im Allgemeinen mild, aber Garküchen in Saigon stellen oft eine Flasche mit frisch geschnittenen Chilis und Chilisauce auf den Tisch und geben diese manchmal großzügig in die Brühe, bevor sie serviert wird. Bitten Sie bei der Bestellung darum, die Chilis wegzulassen.
Banh canh
"Banh canh" – dicke, Udon-ähnliche Nudeln in Brühe – variiert je nach Region enorm. Zentralvietnamesische Versionen können sehr scharf sein. Es lohnt sich, nachzufragen.
Ca phe und Getränke: kein Grund zur Sorge
Übrigens: "Ca phe sua da" und andere vietnamesische Kaffeegetränke sind herrlich schärfefrei. Wenn Sie nach einer versehentlich scharfen Schüssel Bun bo Hue ein Getränk zur Erholung brauchen, ist Eiskaffee mit Milch Ihr bester Freund.
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Die "Bot ot"-Situation
"Bot ot" ist getrocknetes Chilipulver, das in vielen vietnamesischen Restaurants als Gewürz auf dem Tisch steht, besonders im Süden und in der Mitte des Landes. Es sieht mild und harmlos aus. Es ist nicht immer mild. Wenn ein Koch Sie für jemanden hält, der es scharf mag, fügt er vielleicht eine Prise während des Kochens hinzu – das ist besonders bei einigen Pfannengerichten und "com tam" (gebrochener Reis)-Läden üblich, die die Fleischmarinade nachwürzen.
Im Gegensatz zur frischen Chili-Garnitur, die Sie zur Seite schieben können, landet Bot ot direkt in der Pfanne. Ihr Schutz ist der Moment der Bestellung: sagen Sie "khong cay", bevor das Kochen beginnt.
Regionale Schärfe-Karte (grob)
- Hanoi und der Norden: Generell mild. Pho, "banh cuon", "bun cha" – diese Gerichte sind nicht scharf. Frische Chilis stehen immer auf dem Tisch, aber es ist Ihre Entscheidung.
- Hue und Zentralvietnam: Die schärfste Region des Landes. Die Küche hier hat eine echte Vorliebe für Schärfe. Fragen Sie immer nach.
- Hoi An: Touristenfreundlichere Versionen zentraler Gerichte sind üblich, aber verlassen Sie sich nicht darauf. Fragen Sie nach.
- Da Nang: Eine Mischung aus nordvietnamesischer und zentralvietnamesischer Küche. Prüfen Sie es pro Gericht.
- Saigon und der Süden: Die Basis-Küche ist milder als in Hue, mit mehr Zucker und Kokosnuss im Geschmacksprofil. Aber Chilis sind immer in der Nähe und werden oft hinzugefügt.
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Was, wenn es trotzdem scharf serviert wird?
Es passiert. Küchen sind hektisch und "it cay" geht manchmal unter. Ein paar Strategien:
- Bestellen Sie frische Limette und Zucker: Ein Spritzer Limette und eine Prise Zucker (duong) über dem Gericht können die Schärfe mildern, ohne den Geschmack zu ruinieren.
- Fragen Sie nach extra Brühe: Bei Nudelsuppen kann man durch die Bitte nach mehr Brühe ("cho them nuoc dung") den Schärfegrad verdünnen.
- Reis als Beilage: Eine Schüssel gedämpfter weißer Reis kostet in den meisten Restaurants etwa 5.000–10.000 VND und bietet Ihnen etwas Neutrales zum Ausgleich.
- Mischen Sie die Tischgewürze nicht unter, bevor Sie das Gericht probiert haben. Das klingt offensichtlich, aber die kleine Schale mit geschnittenen Chilis in Fischsauce sieht aus wie ein Dip. Das ist es nicht. Es sind Chilis.
Fazit
Wenn Sie "it cay" und "khong cay" beherrschen, werden Sie 90 Prozent der Situationen ohne Drama meistern. In Zentralvietnam – besonders in Hue – werden Sie diese Sätze am meisten brauchen. Der Rest des Landes ist nachsichtiger, aber Nachfragen schadet nie.
