Hu Tieu (후띠우 / 粿条 / フーティウ), auch Hu Tiu geschrieben, ist das Frühstücksgericht der Wahl in Südvietnam. Man findet es von 5 Uhr morgens bis mittags auf den Frühstückskarten, obwohl Straßenverkäufer ihre mit dampfenden Töpfen beladenen Karren bis in den späten Nachmittag hinein schieben.
Die Grundlagen: bissfeste oder weiche Reisnudeln, eine leicht süßliche Schweineknochenbrühe, Schweinehackfleisch, Leber, Garnelen und eine Prise Röstzwiebeln und Knoblauch. Man kann es nass (mit Brühe), trocken (nur Nudeln, Brühe separat) oder gemischt bestellen. Es kam über das Volk der Teochew aus Guangdong, China, nach Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム) – das ursprüngliche Gericht war „Kuay Teow“, flacher und weicher als die heutige Version. Südvietnamesische Köche machten die Nudeln bissfester, und der Name blieb: „Hu Tieu“ stammt vom Teochew-Wort 粿條 (gue diou oder kway teow).
Die Nudeln
Für Hu Tieu werden drei Hauptarten von Nudeln verwendet. Weiche Reisnudeln sind die leichtesten und zartesten – sie zerfallen schon fast, wenn man sie nur scharf ansieht. Eiernudeln sorgen für ein reichhaltigeres, leicht gelbliches Aussehen. Die bissfesten Tapiokanudeln, genannt „Hu Tieu Dai“, sind durchscheinend und haben eine Textur, die zwischen den Zähnen knackt – sie sind das Markenzeichen des „Hu Tieu My Tho“-Stils.
Meistens bieten die Verkäufer eine Wahl an: „weich oder bissfest?“ Weich ist leichter zu essen. Bissfest ist sättigender und interessanter, wenn man etwas Widerstand beim Kauen mag.
Die Brühe
Die Seele von Hu Tieu. Schweineknochen köcheln stundenlang mit getrocknetem Tintenfisch und getrockneten Garnelen, bis die Brühe klar und leicht süßlich ist. Im Süden ist diese Süße gewollt – sie gleicht die salzigen Würzmittel und die Reichhaltigkeit der Innereien aus. Die Brühe ist kühler und feiner als die Brühe von „Pho“; sie ist dazu gedacht, geschlürft und nicht gekaut zu werden.
Wenn Sie „Hu Tieu Kho“ (trocken) bestellen, erhalten Sie die Nudeln, die Toppings und eine separate kleine Schüssel mit heißer Brühe zum Nebenbeitrinken – eine praktische Wahl, wenn Sie auf der Straße sind und nicht wollen, dass Ihnen Suppe auf den Schoß spritzt.
Die Toppings
Hier wird Hu Tieu interessant. Schweinehackfleisch, meist mit Knoblauch angebraten, thront als kleiner Hügel in der Mitte. Dünn geschnittene Schweineleber (rosa, wenn sie gekocht ist) liefert Eisen und einen dezenten Innereien-Geschmack, an dem sich die Geister scheiden – probieren Sie es aus. Schweinedärme, in Ringe geschnitten und blanchiert, sind bissfest und neutral im Geschmack. Garnelen sind fast immer dabei, entweder im Ganzen pochiert oder gehackt.
Oben drauf: Röstzwiebeln, knuspriger Knoblauch, frischer Schnittlauch, Blätter von chinesischem Sellerie (leicht bitter) und eine Prise weißer Pfeffer. Manche Verkäufer fügen ein Wachtelei oder einen Klecks Fischsaucen-Karamell hinzu.
Bild von Diego Delso via Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Die Saucen
Hu Tieu wird immer mit einem Saucen-Tablett serviert. Sojasauce (für Umami), schwarzer oder roter Essig (scharf, durchschneidet das Fett), „Shacha-Sauce“ (eine Paste chinesischen Ursprungs aus Sojaöl, Knoblauch und getrockneten Garnelen – würzig und komplex), dünn geschnittene frische rote Chilis und gehackte Chili-Knoblauch-Sauce. Mischen Sie diese nach Geschmack. Der Essig ist unverzichtbar – ein Spritzer verwandelt die ganze Schüssel von schwer und reichhaltig zu perfekt ausbalanciert.
Regionale Stile
Hu Tieu Nam Vang – „Phnom Penh Hu Tieu“. Dieser kambodschanisch geprägte Stil hat eine reichhaltigere Brühe und vielfältigere Toppings: Wachteleier, Schweinehackfleisch, Garnelen, manchmal etwas gehackten Fisch. Eingelegter Knoblauch und Knoblauchsauce ersetzen einige der chinesischen Saucen. Man findet dies in Ho Chi Minh City, besonders in Vierteln mit kambodschanischem Erbe.
Hu Tieu Sa Te – Shacha-Brühe. Die Brühe selbst ist mit Shacha (dieser chinesischen Würzpaste auf Sojabasis) aromatisiert, was sie scharf und herzhaft macht. Weniger süß als klassisches Hu Tieu. Ein Teochew-Original, beliebt in Zentral- und Südvietnam.
Hu Tieu My Tho – Benannt nach der Stadt My Tho im Mekong-Delta (메콩 델타 / 湄公河三角洲 / メコンデルタ), verwendet diese Version dünne weiße Reisnudeln und setzt stark auf Meeresfrüchte: Garnelen, Oktopus, Tintenfisch, Schnecken. Die Brühe wird oft mit Meeresfrüchtefond und nicht nur mit Schweinefleisch zubereitet. Bestellen Sie dies, wenn Sie etwas Leichteres und Maritimeres als die schweinefleischlastigen Versionen möchten.
Hu Tieu Sa Dec – Aus Sa Dec in der Provinz Dong Thap stammend, zeichnet sich dieser Stil durch dickere, weiße Reisnudeln und eine klare, feine Brühe aus, die mit bestimmten Schweinefleischstücken zubereitet wird. Weniger überladen als der My Tho-Stil. Subtiler im Geschmack.
Hu Tieu Go – Streetfood. „Go“ bedeutet „klopfen“ – das Geräusch, das die Verkäufer machen, indem sie zwei Metallstangen an ihren Karren aneinanderschlagen, um ihre Anwesenheit anzukündigen. Hu Tieu Go ist einfacher und billiger: einfache Brühe, weniger Toppings, kleinere Portionen. Es ist ein Frühstück für Menschen in Eile. Man findet diese Verkäufer in den Gassen und auf den Märkten jeder südlichen Stadt, meist schon ab 5 Uhr morgens.
Bild von Diego Delso via Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Wo man es essen kann
Hu Tieu gibt es im Süden überall. Ho Chi Minh City hat spezielle Hu Tieu-Stände auf Märkten wie dem Ben Thanh und dem Binh Tay. Can Tho und My Tho haben ihre eigenen berühmten Läden (suchen Sie nach lokalen Bewertungen für Namen – sie wechseln oft den Besitzer oder haben keine Schilder). In Saigon kostet eine Schüssel je nach Verkäufer und gewählten Toppings zwischen 25.000 und 50.000 VND. Straßenverkäufer sind günstiger; Restaurants mit Sitzplätzen kosten mehr.
Gordon Ramsay präsentierte Hu Tieu in der US-MasterChef-Staffel von 2013, wo er die Kandidaten herausforderte, es zuzubereiten. Er hatte es auch schon Jahre zuvor auf dem schwimmenden Markt von Cai Rang in Can Tho während seiner TV-Serie Gordon's Great Escape (2010–2011) gegessen.
Wie man bestellt
Zeigen Sie auf die Nudelart (weich oder bissfest) oder sagen Sie „Nudeln mittel-bissfest“. Der Verkäufer wird fragen, ob Sie alle üblichen Toppings möchten – nicken Sie einfach. Bitten Sie um extra Knoblauchsauce, wenn Sie es scharf mögen. Essen Sie es heiß und sofort. Die Nudeln werden in der Brühe schnell weich.
