Khanh Hoa wird oft auf einen Strandurlaub mit frischen Garnelen reduziert. Doch die kulinarische Identität der Provinz ist älter und faszinierender – sie wurde maßgeblich von den Cham geprägt, die hier Tempel errichteten, bevor die vietnamesische Besiedlung nach Süden vordrang. Dieser Einfluss ist heute eher subtil, eingewoben in fermentierte Pasten, Fischzubereitungen und eine Kultur des Grillens über Holzkohle, die etwa 30 km nördlich von Nha Trang in der Marktstadt Ninh Hoa ihren Höhepunkt findet.
Ninh Hoa und die Kunst des "Nem Nuong"
"Nem nuong" ist fermentierte Schweinswurst, die über Holzkohle gegrillt wird – und die Version aus Ninh Hoa gilt als der regionale Maßstab. Das Schweinefleisch wird grob gewolft, mit Fischsauce und etwas Zucker gewürzt, auf kurze Spieße gesteckt und so langsam gegart, dass die Außenseite knusprig wird, ohne dass das Innere austrocknet. Man isst sie eingewickelt in Reispapier mit frischen Kräutern, dünn geschnittenen grünen Bananen, Sternfrucht und einer Sauce, die dicker und dunkler ist als die Hanoi-Variante – sie erinnert eher an eine würzige Erdnusspaste, verfeinert mit fermentierten Erdnüssen und Schweineleber.
Die Nem-Nuong-Stände in Ninh Hoa konzentrieren sich rund um den zentralen Markt in der Tran-Phu-Straße im Stadtzentrum. Zur Mittagszeit (10:30–13:00 Uhr) glüht die Holzkohle am heißesten. Rechnen Sie mit etwa 50.000–70.000 VND pro Person für eine komplette Portion inklusive Gemüse zum Einwickeln und Dip. Die Stadt ist über den Highway 1 in etwa 30 Minuten mit dem Bus oder Motorrad von Nha Trang aus zu erreichen.
Die Verbindung zu den Cham ist auf der Speisekarte nicht sofort offensichtlich – doch fermentierte Fleischzubereitungen und die Kultur der Grillspieße finden sich durchgehend in den kulinarischen Aufzeichnungen der Cham entlang der südzentralen Küste, von Binh Dinh über Khanh Hoa bis hin nach Ninh Thuan. Ninh Hoa liegt im geografischen Herzen dieses Korridors.
Fischpaste und die Tradition der Fermentation
In den Fischerdörfern rund um Nha Trang und den Siedlungen an der Flussmündung südlich der Stadt zeigt sich das Erbe der Cham am deutlichsten in fermentierten Fischprodukten. "Mam ca" (fermentierte Fischpaste) ist das grundlegende Würzmittel – in Salzlake eingelegt, verpackt und je nach Sorte wochen- oder monatelang gereift. Die Sorten rund um Khanh Hoa sind tendenziell leichter und weniger aggressiv salzig als die Versionen aus dem Mekong-Delta, was teilweise daran liegt, dass die Fischbestände hier – kleine Sardellen, Makrelen und Brackwasserarten – sich von denen der Flussfische unterscheiden.
Die Paste bildet die Basis für verschiedene lokale Gerichte. "Ca dam" ist ein Gericht Cham-Ursprungs, das in Dörfern nördlich von Nha Trang zu finden ist – Makrelen- oder Thunfischstücke, die mit Kurkuma, fermentierter Fischsauce und Zitronengras eingerieben und dann in Bananenblättern eingewickelt gegrillt werden. Es ist kein Gericht, das man auf touristischen Speisekarten findet. Fragen Sie auf den Märkten im Dam-Markt (Cho Dam) im Zentrum von Nha Trang nach – die Händler, die Gewürzmischungen für den Hausgebrauch verkaufen, können Ihnen sagen, welche Familien oder kleinen Stände es noch zubereiten.
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Nha Trang Street Food, das diese Tradition fortführt
Die Street-Food-Szene von Nha Trang ist vielfältiger, als die meisten Besucher ahnen, und einige Gerichte lassen sich direkt auf die Küstenküche der Cham zurückführen.
"Banh canh cha ca" ist das lokale Nudelgericht, das man kennen sollte – dicke, Udon-ähnliche Reisnudeln in einer klaren Fischbrühe, garniert mit Scheiben von gegrilltem Fischkuchen. Der Fischkuchen wird mit Dill und Kurkuma gewürzt, was stärker vom zentralvietnamesischen Cham-Einfluss geprägt ist als alles aus Hanoi oder Saigon. Eine Schüssel kostet an Straßenständen 35.000–50.000 VND; die Stände rund um die Biet-Thu-Straße in Strandnähe servieren es ab etwa 06:00 Uhr, bis sie ausverkauft sind, meist gegen 10:00 Uhr.
Weiter landeinwärts auf den Märkten erscheint "bun cha ca" als eine suppigere, leichtere Variante – derselbe Fischkuchen in einer dünneren, leicht säuerlichen Brühe auf Basis von Tomaten und Ananas. Es überschneidet sich mit dem, was man in Da Nang findet, hat jedoch einen festeren, kräftiger gewürzten Fischkuchen.
Po Nagar und der historische Kontext
Wenn Sie einen physischen Ankerpunkt für die kulinarische Geschichte der Cham suchen, bieten sich die Po-Nagar-Cham-Türme am Nordufer des Cai-Flusses in Nha Trang an. Die Türme stammen aus dem 7. bis 12. Jahrhundert und wurden von Cham-Königen als religiöser Komplex erbaut. Das umliegende Viertel Vinh Phuoc hat noch immer eine kleine Cham-Gemeinde, und einige ältere Bewohner pflegen kulinarische Traditionen, die mit zeremoniellen Opfergaben verbunden sind: Klebreiszubereitungen, Sesam- und Kokosnuss-Süßigkeiten sowie spezielle Fischgerichte, die an Festtagen an den Türmen serviert werden. Die Türme selbst liegen etwa 2 km vom Zentrum Nha Trangs entfernt und sind für 15.000 VND mit einem Xe Om (Motorradtaxi) oder bei einem schönen Spaziergang über die Xom-Bong-Brücke erreichbar.
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Wie man alles ohne eigenes Auto probiert
Für den Bereich Nha Trang benötigen Sie kein Fahrzeug – Cho Dam, Biet Thu und Po Nagar liegen alle im Umkreis von 3 km. Für Ninh Hoa ist die einfachste Option ein Grab-Motorradtaxi von Nha Trang (ca. 150.000–180.000 VND für eine Strecke) oder der lokale Bus vom Überlandbusbahnhof in der Nähe der Vo-Van-Ky-Straße (ca. 20.000 VND, 45 Minuten). Sparen Sie sich eine geführte Tour – die Nem-Nuong-Stände in Ninh Hoa sind nicht auf touristischen Routen zu finden, was sie umso authentischer macht.
Der beste Vormittagsplan: Banh canh cha ca in der Biet Thu bis 07:30 Uhr, ein Spaziergang über den Cho-Dam-Markt, um die Gewürz- und Mam-Händler zu sehen, und dann mit dem Motorrad nach Norden nach Ninh Hoa für ein Nem-Nuong-Mittagessen, bevor es zurückgeht.
Praktische Hinweise
Die Marktstände in Ninh Hoa schließen in der Regel gegen 14:00 Uhr, planen Sie also kein spätes Mittagessen ein. Die meisten Händler für fermentierte Fischprodukte am Cho Dam sprechen nur wenig Englisch – bringen Sie eine Übersetzungs-App mit oder eine schriftliche Notiz auf Vietnamesisch, in der Sie nach "mam ca dia phuong" (lokaler Fischpaste) fragen. Die Küche von Khanh Hoa ist abseits der touristischen Strandpromenade am interessantesten, und um sie zu entdecken, muss man diese nur ein wenig verlassen.
