Ein Topf mit köchelnder Brühe in der Mitte des Tisches, ein Stapel roher Zutaten daneben und eine Gruppe von Menschen, die es nicht eilig hat – das ist „Lau“ in seiner einfachsten Form. Doch wer eine Weile durch Vietnam reist, wird schnell feststellen, wie viel Vielfalt sich hinter diesem einen Wort verbirgt.
Was Lau eigentlich ist
Lau ist die vietnamesische Hotpot-Tradition: ein gemeinschaftliches Kochformat, bei dem ein Topf mit gewürzter Brühe auf einer Flamme oder einem Induktionsherd direkt am Tisch steht. Die Gäste geben nach und nach rohes Gemüse, Fleisch, Meeresfrüchte, Nudeln und Tofu hinein. Das Konzept ist nicht exklusiv vietnamesisch – auch Nachbarländer haben ihre eigenen Versionen –, aber Vietnam hat eine Reihe unverwechselbarer regionaler Stile entwickelt, die kaum Einflüsse von außen aufweisen.
Das Wort „Lau“ bedeutet auf Vietnamesisch schlicht Hotpot oder Fondue. Es findet sich auf Speisekarten überall: von der Altstadt in Hanoi über die versteckten Restaurants in den Gassen von Saigon bis hin zu Straßenständen im Mekong-Delta. Das Grundformat bleibt gleich, doch bei den Brühen und Zutaten wird es spannend.
Lau ist fast immer eine Mahlzeit für den Abend. Es ist bewusst langsam angelegt – nichts, was man allein in 20 Minuten „schnell mal“ bestellt. Gruppen von vier oder mehr Personen sind die Norm, weshalb die meisten Lau-Lokale pro Tisch oder pro Person abrechnen (rechnen Sie mit 150.000–400.000 VND pro Person, je nach Protein und Standort).
Die Brühe ist das Herzstück
Im Gegensatz zu einigen anderen Hotpot-Traditionen, bei denen die Brühe nur eine neutrale Basis bildet, sind vietnamesische Lau-Brühen oft komplexe Ausgangspunkte, die bereits stark gewürzt sind, bevor die erste Zutat im Topf landet. Man unterscheidet grob zwischen klaren (nuoc leo) und trüben oder fermentierten Stilen.
Lau Mam — Das fermentierte Meisterwerk aus dem Mekong
„Lau mam“ ist die südlichste und wohl umstrittenste Variante. Die Basis besteht aus „mam ca loc“ oder „mam ca sac“ – einer fermentierten Paste aus Schlangenkopffisch –, die zu einer kräftigen, tief-würzigen Brühe eingekocht wird. Dazu kommen Schweinebauch, Garnelen, Tintenfisch, Auberginen und ein riesiger Berg frischer Kräuter: Wasserlilienstängel, Bananenblüten, Wasserspinat und Sojasprossen. Der Duft erreicht einen, noch bevor der Topf auf dem Tisch steht.
Dies ist der Hotpot des Mekong-Deltas. In Can Tho und den umliegenden Provinzen ist es ein typisches Familienessen am Wochenende. In Saigon hat es eine treue Fangemeinde in den Restaurantvierteln von Distrikt 4 und 8, wo Familien mit Wurzeln im Mekong-Delta die Tradition bewahren.
Lau De — Ziegen-Hotpot an der Zentralküste
„Lau de“ konzentriert sich auf Ninh Binh und die Provinzen südlich in Richtung Da Nang. Ziegenfleisch – oft in Zitronengras und Galgant mariniert – kommt zusammen mit Ziegeninnereien und Flusskräutern in eine klare oder leicht gewürzte Brühe. Dazu gibt es Reispapier zum Einwickeln und einen Dip aus fermentierter Garnelenpaste („mam tom“), die mit Limette verdünnt wird.
Ziegenfleisch ist ein mageres, leicht wildes Protein, das hervorragend zum lang köchelnden Hotpot-Format passt. Die klare Brühe lässt den Eigengeschmack des Fleisches zur Geltung kommen. In Ninh Binh liegen die Lau-de-Restaurants in der Nähe der Kalksteinfelsen und sind bei Einheimischen wie Touristen beliebt, die den Tag auf dem Wasser in Tam Coc verbracht haben.
Lau Ca Keo — Schlammspringer-Hotpot aus dem Süden
„Lau ca keo“ (Schlammspringer-Hotpot) ist hochgradig regional und basiert auf einem kleinen Fisch, der in den Gezeitenschlammflächen entlang der Südküste lebt. Die Fische werden in einer mit Tamarinde gesäuerten Brühe mit Tomaten, Ananas und Reisfeldkräutern gegart. Der Geschmack ist scharf, spritzig und leicht säuerlich. Außerhalb des Mekong-Deltas und der Küstenprovinz Ca Mau ist dieses Gericht kaum zu finden.
Lau Thai — Der Import, der blieb
„Lau Thai“ – lose dem thailändischen sauer-scharfen Suppenstil nachempfunden – ist zwar nicht indigen, wurde aber in den letzten 20 Jahren so gründlich in die vietnamesische Restaurantkultur integriert, dass es heute seinen ganz eigenen vietnamesischen Charakter hat. Die Brühe ist durch Tamarinde und Limette sauer, durch frische Chilis scharf und duftet nach Zitronengras und Kaffir-Limettenblättern. Meeresfrüchte sind das Standard-Protein: Muscheln, Garnelen, Tintenfisch, Fischfilet.
Lau Thai ist heute eines der verbreitetsten Hotpot-Formate im urbanen Vietnam, besonders in Saigon und Da Nang. Für Neulinge ist es sehr zugänglich, da die Säure und Schärfe direkt und klar sind – es gibt keine „fermentierte Note“, an die man sich erst gewöhnen muss.
Nordvietnamesische Stile: Lau Ga und Lau Hai San
In Hanoi und den nördlichen Provinzen ist „Lau ga“ (Hühnchen-Hotpot) ein Klassiker für die kalte Jahreszeit. Die Brühe wird aus einem ganzen Huhn gekocht, das mit Ingwer, Reiswein und manchmal Shiitake-Pilzen simmert. Sie ist mild und klar, was dem chinesischen Einfluss entspricht, der die nordvietnamesische Küche durchzieht. „Lau hai san“ (Meeresfrüchte-Hotpot) ist das ganze Jahr über beliebt und bietet dem Koch die Möglichkeit, die frischesten Zutaten der Woche zu präsentieren.
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Wie Jahreszeiten und Regionen den Topf prägen
Vietnams Geografie sorgt dafür, dass Lau je nach Region wirklich anders schmeckt. Der Süden bevorzugt fermentierte und saure Profile – Mam, Tamarinde, Ananas –, was die Produkte des Mekong widerspiegelt. Der Norden ist klarer und suppiger, oft mit mehr Pilzen und Wurzelgemüse. Die Zentralregion liegt dazwischen: würziger als der Norden, weniger intensiv als der Süden.
Besonders im Norden spielt die Jahreszeit eine Rolle. Lau ist in Hanoi ein Gericht für kühles Wetter – die Restaurants füllen sich von Oktober bis Februar. In Saigon, wo die Temperaturen kaum schwanken, wird Lau das ganze Jahr über ohne saisonale Logik gegessen.
Wie man Lau bestellt, ohne den Überblick zu verlieren
Die meisten Lau-Restaurants in Vietnam arbeiten nach einem festen Schema. Sie wählen eine Brühe (manchmal zwei – es gibt geteilte Töpfe) und suchen dann die Proteine von einer gedruckten Karte oder einer Auslage aus. Gemüse, Nudeln und Tofu werden meist als Set serviert. Die Dips kommen automatisch: Fischsauce mit Chilis, fermentierte Garnelenpaste oder eine Sesam-Erdnuss-Mischung, je nach regionalem Stil.
Ein paar praktische Hinweise: Das Nachfüllen der Brühe („nuoc leo them“) ist meist kostenlos oder sehr günstig – fragen Sie einfach das Personal. Nudeln kommen erst ganz zum Schluss hinein, sonst saugen sie die ganze Flüssigkeit auf. Wenn der Topf zu salzig wird, geben Sie frühzeitig milderes Gemüse hinein, um die Brühe zu verdünnen.
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Wo man die klassischen Versionen probiert
Lau Mam Ba Sau – Saigon (Distrikt 4): Ein schnörkelloses Lau-Mam-Lokal im Mekong-Stil, das seit Jahrzehnten besteht. Die fermentierte Basis ist ausgewogen und nicht zu aufdringlich. Etwa 180.000–220.000 VND pro Person.
De Nhat Viet Quan – Ninh Binh: Liegt in der Nähe der Zufahrtsstraße nach Trang An. Hier gibt es Lau de mit frischem Ziegenfleisch von lokalen Farmen. Der Mam-Tom-Dip wird hausgemacht. Mittag- und Abendessen, 200.000–300.000 VND pro Person.
Lau Thai Co Lan – Da Nang: Ein belebtes Open-Air-Lokal in der Nähe des Han-Flusses mit einer kompakten Lau-Thai-Karte, die sich auf Meeresfrüchte der Zentralküste konzentriert. Laut, schnell und authentisch. Rechnen Sie mit 200.000–250.000 VND pro Person für einen reich gedeckten Tisch.
Praktische Hinweise
Lau ist eine Mahlzeit, für die man Zeit einplanen sollte – planen Sie mindestens 90 Minuten ein. Die meisten spezialisierten Lokale setzen nicht auf schnellen Durchlauf, kommen Sie also nicht, wenn Sie unter Zeitdruck stehen. Wenn Sie alleine oder zu zweit reisen, bieten einige Restaurants Einzelportionen von Lau ga oder Lau hai san im Tontopf an – eine gute Alternative.
