Was die ethnische Minderheit der Thai in Mai Chau wirklich isst
Etwa 135 km westlich von Hanoi liegt das Tal von Mai Chau, die Heimat der Weißen Thai – einer der größeren ethnischen Gruppen Vietnams. Ihre Küche unterscheidet sich grundlegend von dem, was man im Tiefland bekommt. Wenn Sie sich hier in einem Pfahlbau auf eine geflochtene Matte setzen, erwartet Sie eine Mahlzeit, bei der sich alles um Bambus, Feuer und das dreht, was am Morgen aus dem Bach gefischt wurde.
Com Lam — Das Gericht, das das Tal definiert
"Com lam" ist Klebreis, der in frische grüne Bambusrohre gefüllt und langsam über Holzkohle geröstet wird, bis die Außenseite des Rohrs verkohlt ist und der Reis im Inneren eine leichte, grasige Süße annimmt. Der Bambus wird am Tisch aufgespalten – oder am Straßenrand, wenn Sie ihn bei einer der Frauen kaufen, die ihn in der Nähe des Dorfes Ban Lac für etwa 10.000–15.000 VND pro Stück verkaufen. Man isst ihn mit den Händen und schält die Bambushaut wie eine Verpackung ab.
Verwendet wird "khau tan" – eine kurz-körnige Klebreissorte, die auf den Terrassen des Tals angebaut wird. Er ist etwas kompakter als der Klebreis, den man in Hanoi findet, und durch das Räuchern im Bambus erhält er ein Aroma, das man durch einfaches Dämpfen von gewöhnlichem Klebreis nicht reproduzieren kann. Die meisten Gastfamilien in Ban Lac und Pom Coong servieren ihn standardmäßig zu jeder Mahlzeit.
Ga Nuong Mat Ong — Honig-marinierte Grillhähnchen
"Ga nuong mat ong" – mit Honig gegrilltes Hähnchen – klingt einfach, und die Zubereitung ist es auch: Freilaufende Berghühner werden mit lokalem Honig, Zitronengras sowie einer Paste aus Galgant und getrockneten Chilis mariniert und dann langsam über einem Holzfeuer gegrillt. Das Ergebnis ist eine karamellisierte, leicht rauchige Haut über Fleisch, das magerer und geschmackvoller ist als das von Hühnern aus dem Tiefland.
In den Restaurants in den Pfahlbauten sieht man die Hühner meist über Lehmöfen in der Nähe des Eingangs hängen. Ein halbes Hähnchen kostet je nach Ort etwa 80.000–120.000 VND. Der verwendete Honig stammt oft aus Bienenstöcken im umliegenden Wald – er ist dunkler und weniger süß als kommerzielle Sorten, mit einer leicht bitteren Note.
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Ca Suoi — Bachfisch, einfach zubereitet
"Ca suoi" bedeutet wörtlich Bachfisch, und in Mai Chau bezieht sich das meist auf kleine Arten – etwa Bachschmerlen oder forellenähnliche Fische –, die aus den Bächen gefangen werden, die in das Tal fließen. Man sieht sie oft ganz auf Bambusspießen mit Salz und Chili gegrillt oder in einem Tontopf mit Kurkuma und Dill geschmort, wie es bei den ethnischen Gemeinschaften im Norden Vietnams üblich ist.
Die Zubereitung mit Dill und Kurkuma ist diejenige, die man bestellen sollte, wenn man sie auf der Karte sieht. Sie hat einen klaren, frischen Geschmack – nichts Schweres – und passt hervorragend zu Com Lam. Rechnen Sie mit 60.000–100.000 VND für eine Portion im Tontopf, je nach Größe. Die Fische sind klein und grätenreich, essen Sie sie also vorsichtig.
Das Festmahl im Pfahlbau
In den etablierten Gastfamilien rund um Ban Lac – dem meistbesuchten Dorf, etwa 2 km von der Stadt Mai Chau entfernt – ist das Abendessen gemeinschaftlich. Die Gäste sitzen mit gekreuzten Beinen auf Matten um einen niedrigen Rattantisch. Die Gerichte kommen in Wellen: Com Lam, gegrilltes Hähnchen, Ca Suoi, gebratenes Gemüse aus dem Hausgarten und meist ein Teller "nam" – im Wald gesammelte Pilze, die mit Knoblauch angebraten wurden.
Dazu gibt es "ruou can" – gemeinschaftlicher Reiswein, der durch lange Bambusstrohhalme aus einem Tonkrug getrunken wird, der in der Mitte der Matte steht. Er ist nach Maßstäben von aufgespritetem Wein alkoholarm (vielleicht 15–20 %), leicht fermentiert und mild säuerlich. Der Krug wird beim Trinken immer wieder mit Wasser aufgefüllt. Dies ist ebenso zeremoniell wie gesellig – den ersten Schluck abzulehnen, wäre ausgesprochen unhöflich.
Diese Festessen sind in der Regel in den Homestay-Paketen enthalten (etwa 150.000–250.000 VND pro Person für Abendessen und Frühstück), obwohl man in einigen eigenständigen Restaurants in den Dörfern auch à la carte bestellen kann.
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Was sonst noch auf den Tisch kommt
Zwei Beilagen, die man kennen sollte:
"Canh chua rau rung" – eine saure Brühe aus wild gesammelten Kräutern. Sie variiert je nach Saison und Verfügbarkeit, steht aber fast immer auf dem Tisch und schmeckt hervorragend. Würzig, ohne aufdringlich zu sein, und leicht genug, um den Geschmack der gegrillten Fleischgerichte auszugleichen.
Gedämpfter "xoi ngu sac" – fünf-farbiger Klebreis, der auf natürliche Weise mit Pflanzenfarben gefärbt wird (Magenta aus lila Kohl, Gelb aus Kurkuma, Grün aus Pandan). Er ist festlicher als der alltägliche Reis, aber Gastfamilien servieren ihn manchmal zum Frühstück mit Sesamsalz und gebratenen Erdnüssen.
Wann man hier essen sollte
Das Essen in Mai Chau schmeckt am besten in den kühleren Monaten – von November bis Februar –, wenn das Tal abgeerntet ist und die Bäche klar fließen. Der Reis ist frischer, das Kochen über offenem Feuer passt perfekt zur Kühle, und die Bananenblüten sowie das Waldgemüse entfalten ihr bestes Aroma. Dennoch ist es zu jeder Jahreszeit gut. Dies ist keine Küche, die stark von der Erntezeit einzelner Produkte abhängt.
Praktische Hinweise
Die meisten Gastfamilien in Ban Lac bieten Mahlzeiten als Teil des Aufenthalts an – man muss nicht separat nach Restaurants suchen. Wenn Sie einen Tagesausflug von Hanoi machen, können Sie sich bei den Com-Lam-Verkäufern am Dorfeingang verpflegen, ohne sich hinsetzen zu müssen. Nur Barzahlung, keine englischen Speisekarten; einfach auf das zu zeigen, was am Nachbartisch bestellt wurde, funktioniert einwandfrei.
