Hue ist bekannt für seine raffinierte, zeremonielle Küche – jene Art von Speisen, deren Perfektionierung für die kaiserlichen Küchen Jahre in Anspruch nahm. „Com Am Phu“ ist die andere Seite der Stadt: laut, günstig und um Mitternacht im Stehen gegessen.
Was ist Com Am Phu?
Der Name lässt sich lose als „Höllenreis“ oder „Reis aus der Unterwelt“ übersetzen – „am phu“ ist der vietnamesische Begriff für die Unterwelt. Das Gericht entstand in den 1920er Jahren bei Straßenverkäufern, die in der Nähe des Dong Ba Marktes die Spätschicht arbeiteten und Rickschafahrer, Lastenträger und alle anderen bedienten, die nach Feierabend eine warme Mahlzeit brauchten. Der Name blieb haften, teils wegen der späten Uhrzeit, teils wegen des theatralischen Aussehens des Tellers: ein lebendiges Durcheinander aus Farben und Texturen auf weißem Reis, das bei entsprechendem Licht an ein chaotisches Festmahl aus einer anderen Welt erinnert.
Die Zutaten sind an allen Ständen gleich: gedämpfter weißer Reis, belegt mit gegrillten oder geschmorten Schweinefleischscheiben, einem halbierten gekochten Ei, kleinen gedämpften oder gegrillten Garnelen, eingelegtem Senfkohl, geraspelter Bananenblüte, einer Kelle kräftiger Schweinebrühe, die direkt am Tisch darüber gegossen wird, und einer Handvoll Röstzwiebeln. Jeder Verkäufer hat seine eigene Version – manche fügen Cha Lua (vietnamesische Fleischwurst) hinzu, andere verwenden mehr Brühe –, aber die visuelle Logik bleibt gleich: maximale Farbe auf einem einzigen Teller.
Es ist kein dezentes Gericht. Es ist genau das, was man um 23 Uhr braucht, nachdem man drei Stunden lang am Flussufer von Hue entlanggelaufen ist.
Wo man es findet
Quan Com Am Phu Ba Do
Dies ist der Stand, den die Einheimischen in Hue zuerst empfehlen. Ba Do (ihr Spitzname, keine Marke) betreibt eine Reihe von Plastiktischen in der Nguyen Binh Khiem Straße, nur einen kurzen Fußweg vom Dong Ba Markt entfernt. Sie öffnet gegen 20 Uhr und bleibt so lange geöffnet, bis der Reis alle ist, was je nach Abend meist zwischen Mitternacht und 1 Uhr morgens der Fall ist. Ein voller Teller – Reis, Schweinefleisch, Ei, Garnele, Brühe – kostet 35.000–45.000 VND. Bestelle die Version mit Schweineschwarte, falls verfügbar; sie verleiht dem Gericht eine gelatineartige Konsistenz, die die Brühe besser aufnimmt.
Das Ganze findet komplett im Freien statt. Plastikhocker, Leuchtstoffröhren, gelegentlich parkt ein Motorrad halb auf dem Tisch. Es ist durch und durch Hue.
Hem 12, Nguyen Du Straße
In dieser Gasse abseits der Nguyen Du, etwa 1,2 km vom Dong Ba Markt entfernt, betreiben drei oder vier Com-Am-Phu-Verkäufer ab etwa 21 Uhr ihre Stände nebeneinander. Der Wettbewerb hält die Preise niedrig – rechne mit 30.000–40.000 VND pro Teller. Der Verkäufer am Ende der Gasse serviert zusätzlich zur Brühe eine dünne Fischsauce mit Chili, nach der man gezielt fragen sollte. Diese Stände haben an Wochenenden oft bis 2 Uhr morgens geöffnet.
In der Nähe der Truong Tien Brücke (Südufer)
Eine kleinere Gruppe von Verkäufern baut ihre Stände nach 21 Uhr am Südufer der Truong Tien Brücke auf. Dieser Standort zieht ein jüngeres Publikum an – Studenten der Hue University of Sciences und Paare, die am Fluss spazieren gehen. Die Portionen sind hier tendenziell etwas kleiner und die Preise geringfügig günstiger (etwa 28.000–35.000 VND), aber das Verhältnis von Reis zu Belag ist etwas knapper. Dennoch einen Besuch wert, wenn man bereits auf dieser Seite des Flusses unterwegs ist.
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Wie man bestellt
Die meisten Com-Am-Phu-Stände haben keine Speisekarten. Man setzt sich hin, sie bringen den Reis, und man zeigt auf das, was man als Belag haben möchte. Mit dem Satz „mot dia day du“ (ein voller Teller) bekommt man normalerweise alles. Wenn man zusätzliche Brühe möchte – und man möchte definitiv zusätzliche Brühe –, sagt man „them nuoc“, und sie gießen an den meisten Orten ohne Aufpreis nach.
Als Getränke gibt es meist nur Eistee (Tra Da, fast immer kostenlos oder für 5.000 VND) oder eine Flasche Huda, das lokale Bier aus Hue, für etwa 15.000–20.000 VND. Huda zum Com Am Phu ist die perfekte Kombination.
Foto von Tuan Vy auf Pexels
Zeitplanung und praktische Hinweise
Com Am Phu ist kein Mittagsgericht. Die Verkäufer öffnen in der Regel nicht vor 19:30 Uhr, und die besten Stände erreichen ihre Hochphase zwischen 21 und 23 Uhr, wenn alles am frischesten ist und die Brühe bereits seit Stunden köchelt. Geht man zu früh, ist das Schweinefleisch von der Vorbereitung noch kalt. Geht man zu spät, sind die Garnelen ausverkauft.
Die kulinarische Szene von Hue belohnt Geduld und Entdeckergeist. Wenn man bereits nach einer Schüssel „Bun Bo Hue“ am Abend oder einem späten Spaziergang an der Kaiserlichen Zitadelle unterwegs ist, ist Com Am Phu der natürliche Abschluss eines Abends – sättigend, günstig und absolut typisch für diese Stadt.
Praktische Hinweise: Die meisten Stände akzeptieren nur Bargeld. Bring kleine Scheine mit; 50.000-VND-Scheine sind in Ordnung, größere Stückelungen können zu Schwierigkeiten beim Wechselgeld führen. Die Stände in der Nguyen Binh Khiem und Nguyen Du Straße sind von den meisten Gästehäusern im Zentrum von Hue bequem zu Fuß erreichbar.
