Hue macht vieles anders als der Rest von Vietnam, und die lokale Variante des gefüllten Reis-Crêpes bildet da keine Ausnahme. „Banh Khoai“ – wörtlich „Glückskuchen“ – sieht auf den ersten Blick wie eine Miniaturversion von „Banh Xeo“ aus, doch wenn man sie direkt vergleicht, werden die Unterschiede schnell deutlich.
Was Banh Khoai so besonders macht
Ein südliches Banh Xeo ist groß, dünn und wird in einer großen Pfanne zubereitet – es ist eher ein zusammengeklappter Crêpe als ein Kuchen. Banh Khoai hingegen wird in einer kleinen, individuellen Gusseisenform mit etwa 12 cm Durchmesser gebacken und mit einem Deckel festgedrückt, sodass beide Seiten gleichzeitig garen. Das Ergebnis ist ein dickerer, strukturierterer Pfannkuchen mit einer wirklich knusprigen Kruste – nicht nur leicht goldbraun, sondern so tief knusprig wie eine Waffel. Der Teig besteht aus der gleichen Grundmischung aus Reismehl, Kurkuma und Kokosmilch, aber die Garmethode verändert alles.
Die Füllung ist bewusst bescheiden gehalten: ein paar Garnelen, ein oder zwei Streifen Schweinebauch, eine kleine Handvoll Sojasprossen. Die Küche von Hue ist selten überladen. Was man am Tisch hinzufügt – frische Kräuter, Salat, grüne Bananenscheiben, Sternfrucht – sorgt für das eigentliche Geschmackserlebnis.
Die Sauce ist das Entscheidende
Wenn Sie Banh Xeo bisher nur mit Nuoc Cham (Fischsauce, Limette, Chili, etwas Zucker) gegessen haben, wird Sie die Banh Khoai-Dip-Sauce beim ersten Bissen innehalten lassen. Es handelt sich um eine dickflüssige, hellbraune Erdnuss-Sesam-Sauce, die mit etwas fermentierter Garnelenpaste und gesüßter Schweineleber verfeinert ist. Die Konsistenz ähnelt eher einer Satay-Sauce als allem, was man an einem Banh Xeo-Stand in Saigon oder Da Nang finden würde. Sie ist reichhaltig, ohne schwer zu sein, und haftet auf eine Weise am Crêpe, wie es Fischsauce einfach nicht tut.
Diese Sauce – von den Einheimischen „Tuong“ genannt – ist das deutlichste Merkmal eines echten Banh Khoai aus Hue im Vergleich zu einer Nachahmung. Restaurants außerhalb von Hue bieten manchmal Banh Khoai auf der Speisekarte an, servieren es aber nur mit einfachem Nuoc Cham. Das ist dann nicht das Originalgericht.
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Wo man es in Hue essen kann
Lac Thien / Lac Thanh in der Dinh Tien Hoang
Diese beiden nebeneinander liegenden Restaurants in der Dinh Tien Hoang Straße, nahe dem Südufer des Huong-Flusses, servieren seit den 1960er Jahren Banh Khoai. Die Familien sind miteinander verwandt und stehen seit Jahrzehnten in freundschaftlicher Konkurrenz. Beide sind gut; die Einheimischen sind sich uneins, welches besser ist. Ein Teller mit drei Banh Khoai kostet etwa 50.000–70.000 VND und wird mit einem Korb frischer Kräuter und der richtigen Tuong-Sauce serviert. Täglich von etwa 10:00 bis 20:00 Uhr geöffnet, wobei sie an geschäftigen Tagen oft schon am späten Nachmittag ausverkauft sind.
Quan Hanh in der Pham Thi Lien
Ein kleinerer, weniger touristischer Ort etwa 1 km südlich der Kaiserzitadelle. Die Formen sind hier etwas kleiner als im Lac Thien, was im Verhältnis zur Füllung noch mehr Oberfläche bedeutet – maximaler Knusper-Effekt. Teller beginnen bei 40.000 VND. Geöffnet 09:00–17:00 Uhr, sonntags geschlossen.
Straßenverkäufer im Cho An Cuu
Auf dem An Cuu Markt, auf der Südseite der Stadt, gibt es einige Frauen, die von etwa 07:00 bis 11:00 Uhr Banh Khoai auf tragbaren Kochern zubereiten. Dies ist die günstigste und authentischste Version – zwei Kuchen für 20.000–25.000 VND, die man im Stehen an einem Plastiktisch isst. Die Sauce ist hier manchmal dünner und weniger süß als in den Restaurants, was manche Leute bevorzugen.
Die richtige Art zu essen
Wickeln Sie jedes Banh Khoai in ein Stück trockenes Reispapier (Banh Trang) zusammen mit ein paar Blättern Salat, Perilla und den Kräutern, die auf dem Teller liegen. Tauchen Sie das gesamte Päckchen in die Tuong-Sauce. Das Reispapier wird durch den Dampf des darin liegenden Crêpes leicht weich, was einen Kontrast zwischen dem Knusprigen des Kuchens und der Zähigkeit der Hülle erzeugt. Banh Khoai mit einer Gabel ohne Einwickeln zu essen – wie es manche touristenorientierte Restaurants servieren – verfehlt den Sinn des Gerichts völlig.
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Wie es außerhalb von Hue abschneidet
Banh Khoai findet sich auf Speisekarten in Hanoi und Saigon, meist in Spezialitätenrestaurants für zentralvietnamesische Küche. Die Garmethode ist gelegentlich korrekt, aber die Tuong-Sauce wird fast immer vereinfacht oder ersetzt. Das liegt zum Teil an der Verfügbarkeit der Zutaten – gute fermentierte Garnelenpaste und frische Schweinelebersauce sind nicht immer leicht zu bekommen – und zum Teil daran, dass das Gericht in diesen Städten nicht heimisch ist und die Köche es an den lokalen Geschmack anpassen. Es lohnt sich, es zu bestellen, wenn Sie es sehen, aber schrauben Sie Ihre Erwartungen etwas zurück.
Wenn Sie ohnehin in Hue sind, um das Grabmal von Khai Dinh zu besuchen oder durch die Anlagen der Kaiserzitadelle zu spazieren, kostet es fast nichts, einen späten Vormittag für Banh Khoai an einem der Stände in der Dinh Tien Hoang einzuplanen. Es ist eines der klarsten Beispiele dafür, was die Esskultur von Hue von allen anderen Regionen des Landes unterscheidet.
Praktische Hinweise
Die meisten Banh Khoai-Lokale in Hue schließen am frühen Abend, planen Sie also eher für das Mittagessen als für das Abendessen. An allen oben genannten Orten kann nur bar bezahlt werden. Allergien: Die Tuong-Sauce enthält Erdnüsse und Garnelenpaste – das sollten Sie beachten, falls dies ein Problem darstellt.
