Irgendwo zwischen roh und Dörrfleisch liegt der beste Tintenfisch, den Sie in Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム) essen werden. "Muc mot nang" – wörtlich "Tintenfisch einer Sonne" – ist frischer Tintenfisch, der nur für ein paar Stunden unter der direkten Küstensonne zum Trocknen ausgelegt und dann hereingeholt wird, bevor er vollständig aushärtet. Das Ergebnis ist fest, leicht zäh, intensiv nach Meer schmeckend und hat nichts mit dem spröden, getrockneten Tintenfisch zu tun, der an Flughäfen verkauft wird.
Was "Mot Nang" eigentlich bedeutet
Der Name ist wörtlich zu nehmen. Fischer und Verarbeiter breiten den gesäuberten Tintenfisch flach auf Bambusgestellen oder Drahtrahmen am Strand aus und lassen die Sonne etwa vier bis sechs Stunden lang auf ihn einwirken – eine Sonnenperiode, nicht zwei, nicht einen ganzen Tag. Diese einzige Bestrahlung entzieht der Oberfläche die Feuchtigkeit, konzentriert die natürliche Süße des Fleisches und festigt die Textur, ohne sie auszutrocknen.
Vollständig getrockneter Tintenfisch ("muc kho") ist ein anderes Produkt: steif, salzig, monatelang haltbar. Muc mot nang ist noch biegsam. Wenn man auf ein Stück drückt, federt es zurück. Er muss gekühlt werden und ist frisch nur wenige Tage haltbar, vakuumverpackt und gekühlt vielleicht zwei Wochen. Dieses kurze Zeitfenster ist mit ein Grund, warum er so gut schmeckt – er wurde nicht zu Tode verarbeitet.
Luftfeuchtigkeit, Wind und Umgebungstemperatur spielen alle eine Rolle. An einem grauen oder feuchten Tag führen die Verarbeiter manchmal zwei kürzere Trocknungsphasen durch oder verwenden Ventilatoren mit geringer Hitze, aber Puristen bestehen darauf, dass echter mot nang echte Küstensonne braucht. Die Küste von Phan Thiet und Mui Ne (무이네 / 美奈 / ムイネー) bietet mit ihren beständigen Winden in der Trockenzeit und der starken äquatorialen Sonne Bedingungen, die im Landesinneren kaum zu reproduzieren sind.
Warum der Tintenfisch aus Phan Thiet so einen guten Ruf hat
Mui Ne ist Vietnams bekannteste Quelle, aber an der gesamten Küste von Binh Thuan – von La Gi über Phan Thiet bis nach Mui Ne – werden täglich große Mengen an frischem Tintenfisch angelandet. Die warmen, flachen Gewässer dieses Abschnitts des Südchinesischen Meeres bringen Tintenfische mit besonders süßem Fleisch hervor. Die lokalen Boote arbeiten in Küstennähe und schlagen ihren Fang schnell um, was bedeutet, dass das Produkt, das auf die Trockengestelle kommt, wirklich frisch ist.
Die Fischsoßenindustrie von Phan Thiet (die Stadt produziert seit weit über einem Jahrhundert "nuoc mam") bedeutet, dass die Verarbeitungskultur hier tief verwurzelt ist. Familien, die seit Generationen Meeresfrüchte pökeln und trocknen, behandeln muc mot nang mit der gleichen Sorgfalt. An klaren Tagen sieht man zwischen etwa 7 Uhr morgens und Mittag Gestelle davon am Straßenrand entlang des Highway 1 und an der Strandstraße in Mui Ne trocknen.
Wenn Sie auf einer längeren Küstenreise durch Mui Ne kommen, lohnt es sich, speziell dafür anzuhalten. Die Stadt wird in den meisten Reiseplänen auf einen Kitesurfing-Ort reduziert, aber ihr Fischmarkt und die Ansammlung von Trockenfischverkäufern entlang der Nguyen Dinh Chieu Straße sind die besseren Gründe für einen Zwischenstopp.
Wie man ihn zu Hause grillt
Muc mot nang wird fast immer gegrillt gegessen. Die Methode verzeiht Fehler.
Direkte Holzkohle ist der klassische Ansatz – halten Sie den Tintenfisch auf einem Rost oder Spieß für zwei bis drei Minuten pro Seite über mittlere Glut. Die Ränder verkohlen leicht, der Körper bläht sich auf und wirft Blasen, und der Geruch reicht aus, um die Nachbarn über den Zaun zu locken. Ein Gasbrenner funktioniert ebenfalls gut; genauso wie eine gusseiserne Grillpfanne bei starker Hitze ohne Öl.
Der Tintenfisch ist fertig, wenn er durchgehend undurchsichtig wird und hellbraune Flecken entwickelt. Nicht zu lange garen – zwei Minuten über diesen Punkt hinaus und Sie haben den Texturvorteil verloren, der den Kauf von mot nang gegenüber normalem getrocknetem Tintenfisch lohnenswert macht.
Verwenden Sie eine Schere oder ein Hackmesser, um ihn vor dem Servieren in Streifen zu schneiden. Einige Verkäufer bieten ihn bereits eingeritzt an, was das Grillen beschleunigt und das Schneiden erleichtert.
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Dips und Saucen
Zwei Saucen dominieren.
Tuong me (Sesam-Hoisin): Zu gleichen Teilen Hoisin-Sauce und Erdnussbutter, mit einem Schuss warmem Wasser verdünnt, verfeinert mit etwas Limettensaft und zerstoßenen gerösteten Erdnüssen. Reichhaltig genug, um gegen den konzentrierten Tintenfischgeschmack zu bestehen.
Muoi ot xanh (grünes Chilisalz): Frische grüne Chilis mit grobem Meersalz und einem Spritzer Limette zu einer groben Paste zerstoßen. Schärfer, salziger und die bessere Wahl, wenn Sie dazu bia hoi oder kaltes Bier trinken.
Einige Verkäufer in Phan Thiet mischen eine dritte Option – fermentierte Garnelenpaste ("mam tom"), verdünnt mit Limette und Zucker –, was gewöhnungsbedürftig, aber die lokalste Wahl ist.
Wo man in Phan Thiet und Mui Ne einkauft
Der Zentralmarkt von Phan Thiet (Cho Phan Thiet, an der Tran Hung Dao) bietet die größte Auswahl an getrockneten und halbgetrockneten Meeresfrüchten der Stadt. Die Preise für muc mot nang liegen je nach Größe und Qualität bei etwa 150.000–220.000 VND pro kg; größere Tintenfische (die Sorte "muc ong") kosten mehr als die kleineren "muc nang"-Arten, obwohl sich beide gleichermaßen gut zum Grillen eignen.
Entlang der Nguyen Dinh Chieu Straße in Mui Ne verkauft eine Reihe kleiner Meeresfrüchte-Läden zwischen etwa km 14 und km 18 mot nang neben Fischsoße, getrockneten Garnelen und anderen Grundnahrungsmitteln der Küste. Diese Geschäfte richten sich teilweise an Touristen, preisen aber in VND aus – Sie werden hier nicht über den Tisch gezogen, fragen Sie einfach vor dem Kauf nach dem Preis pro kg.
Für das frischeste Produkt sollten Sie versuchen, morgens einzukaufen. Die meiste Trocknung erfolgt bei Tintenfischen, die über Nacht gefangen und noch am selben Morgen verarbeitet wurden.
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Vakuumverpackung für die Reise
Muc mot nang ist die Art von Souvenir, die tatsächlich Verwendung findet. Mehrere Verkäufer in der Nähe des Marktes von Phan Thiet und entlang von Mui Ne vakuumieren auf Bestellung für etwa 10.000–15.000 VND pro Packung zusätzlich zum Produktpreis. Vakuumverpackt und gekühlt aufbewahrt, hält er sich 10–14 Tage. Im Handgepäck ohne Kühlung sollten Sie ihn wie ein Zwei-Tage-Produkt behandeln.
Wenn Sie im Inland fliegen, packen Sie ihn in Ihrem aufgegebenen Gepäck in einen Druckverschlussbeutel innerhalb einer Plastiktüte – der Geruch ist beträchtlich, sobald man ihn öffnet. Das Sicherheitspersonal an vietnamesischen Flughäfen ist an Meeresfrüchte im Gepäck gewöhnt, Mitreisende in Bus oder Zug jedoch weniger.
Frieren Sie ihn nach Möglichkeit nicht ein. Das Einfrieren verändert die Textur und macht den Sinn zunichte, die frisch getrocknete Version anstelle von normalem muc kho zu kaufen.
Praktische Hinweise
Phan Thiet liegt etwa 200 km nordöstlich von Saigon – ungefähr 3,5 Autostunden oder einen kurzen Flug entfernt. Mui Ne liegt weitere 22 km östlich entlang der Küste. Muc mot nang ist von November bis April am besten, wenn die Trockenzeit in Binh Thuan für die Sonnen- und Windbedingungen sorgt, die eine richtige "Ein-Sonnen"-Trocknung ausmachen. Außerhalb dieses Zeitfensters ist das Produkt zwar immer noch erhältlich, aber die Trocknungsbedingungen sind weniger verlässlich.
