Phu Quoc produziert das, was viele Köche in Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム) für die beste "Nuoc Mam" des Landes halten – und sie genießt mittlerweile denselben rechtlichen Schutz wie Champagner oder Parmigiano-Reggiano. Das ist wichtig für Ihren Einkauf, denn die Insel ist auch voll von Imitationen.
Was das EU-g.U.-Siegel wirklich bedeutet
Im Jahr 2013 wurde Nuoc Mam aus Phu Quoc (푸꾸옥 / 富国岛 / フーコック) als erstes vietnamesisches Produkt mit der geschützten Ursprungsbezeichnung (g.U. / engl. PDO) der Europäischen Union ausgezeichnet. Im Inland besitzt sie zudem eine vietnamesische geografische Herkunftsangabe. In der Praxis bedeutet dies, dass Fischsauce mit der Aufschrift "Nuoc Mam Phu Quoc" vollständig auf der Insel hergestellt werden muss – von der Fermentation bis zur Abfüllung. Dafür dürfen nur Sardellen verwendet werden, die in den Gewässern um Phu Quoc gefangen, mit Meersalz gemischt und mindestens zwölf Monate in Holzfässern gereift wurden.
Wenn auf dem Etikett nur "Nuoc Mam" steht und der Name Phu Quoc irgendwo im Design auftaucht, aber kein Zertifizierungssiegel vorhanden ist, könnte sie verschnitten oder auf dem Festland produziert worden sein. Das ist das Erste, worauf Sie vor dem Kauf achten sollten.
Die Sardelle und das Fass
Bei dem betreffenden Fisch handelt es sich um Ca Com – eine kleine Sardellenart mit silbernem Bauch, die besonders zwischen Juli und Januar in dichten Schwärmen um Phu Quoc vorkommt. Einheimische Fischer bringen den Fang frisch ein, und er wandert noch am selben Tag direkt in die Fässer. Frische ist hierbei nicht verhandelbar: Sardellen verderben schnell, und jede Verzögerung beeinträchtigt den endgültigen Geschmack.
Die Fässer selbst bestehen aus cay boi loi-Holz, einem tropischen Hartholz, das keine unerwünschten Aromen abgibt und bis zu zehn Tonnen Fisch und Salz fassen kann. Das Standardverhältnis beträgt nach Gewicht etwa drei Teile Fisch auf einen Teil Salz. Die Mischung fermentiert mindestens zwölf bis fünfzehn Monate, wobei Premium-Hersteller die Reifezeit auf achtzehn oder vierundzwanzig Monate ausdehnen. Die Flüssigkeit, die in dieser Zeit austritt – "nuoc mam nhi" genannt, die erste Pressung – ist der konzentrierteste und wertvollste Extrakt.
Der gesamte Prozess ist bewusst einfach gehalten. Keine Zusatzstoffe, keine Beschleuniger, kein Druck. Nur Fisch, Salz, Holz, Wärme und Zeit.
Das Etikett lesen: Grad N
Die wichtigste Zahl auf einer Flasche Nuoc Mam Phu Quoc ist der Protein-Stickstoffgehalt, ausgedrückt in Grad N (auf Vietnamesisch do dam). Dies misst die Konzentration an Aminosäuren – im Grunde also, wie viel Geschmack in jedem Milliliter steckt.
- 20°N und darunter: leicht, mild, oft verdünnt. Häufig bei günstigeren, verschnittenen Saucen.
- 30°N: eine vernünftige Alltagssauce. Weit verbreitet.
- 40°N: spürbar gehaltvoller, dunkler in der Farbe, komplexer. Gut zum Dippen und Kochen.
- 50°N und darüber: dickflüssig, intensiv herzhaft, fast sirupartig. Ein kleiner Spritzer reicht völlig aus. Dies sind die Premium-Flaschen der ersten Pressung.
Supermarkt-Fischsauce – die landesweit für 20.000–30.000 VND verkauft wird – liegt typischerweise bei 20–25°N und ist oft eine Mischung aus Sauce nach Phu Quoc-Art, die mit Wasser und Geschmacksverstärkern gestreckt wurde. Eine echte 40°N-Flasche von einem Produzenten auf Phu Quoc kostet vor Ort 80.000–120.000 VND für 500 ml. Eine 50°N-Flasche der ersten Pressung kann 200.000–300.000 VND erreichen. Das ist die ehrliche Antwort darauf, warum sie dreimal so viel kostet: Es ist ein grundlegend anderes Produkt.
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Marken, die man kennen sollte
Hung Thanh ist der größte und am stärksten exportorientierte Produzent der Insel. Ihre Fabrik in der Nähe von Duong Dong wird von den meisten Reiseveranstaltern besucht, und ihre Verpackung ist professionell genug, um eine Reise im Koffer zu überstehen. Die 40°N- und 50°N-Linien sind beide sehr verlässlich.
Thanh Quoc ist kleiner und kommerziell weniger aufpoliert, aber ambitionierte Köche in Saigon suchen gezielt danach. Ihre Chargen der ersten Pressung mit 50°N+ werden länger fermentiert als die meisten anderen – achtzehn Monate sind bei ihnen Standard – und diese Tiefe schmeckt man.
Khai Hoan liegt genau dazwischen: mittelgroß, konstant gut, und ihre Etikettierung ist so klar, dass sich selbst Erstkäufer ohne Verwirrung bei den N-Graden zurechtfinden. Sie bieten auch Geschenksets in Keramikflaschen an, die sich besser transportieren lassen als Glas.
Alle drei sind g.U.-zertifiziert. Wenn Sie direkt in der Fabrik kaufen, können Sie darum bitten, die Fermentationsfässer zu sehen – der Geruch ist intensiv, aber wenn man die Dimensionen begreift (einige Fässer sind raumhoch), wird der Preis viel verständlicher.
Fabriktouren
Alle drei oben genannten Marken empfangen Besucher. Die Anlage von Hung Thanh in Duong Dong ist am besten organisiert, mit einem kurzen Rundgang durch die Fassräume und einem Verkostungs-/Verkaufsbereich am Ende. Keine Voranmeldung nötig; kommen Sie einfach zwischen 8 und 16 Uhr vorbei. Khai Hoan hat ein ähnliches Konzept am Stadtrand.
Die Touren sind kostenlos oder sehr günstig (einige verlangen 20.000–30.000 VND). Bringen Sie Bargeld für Einkäufe mit – nicht alle akzeptieren Karten – und gehen Sie am besten morgens, bevor die Tagesausflügler aus den Strandresorts rund um Sao Beach eintreffen.
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Was Sie wirklich kaufen sollten
Für das tägliche Kochen zu Hause: eine 500-ml-Flasche mit 30–35°N von einer der drei Marken. Erschwinglich, vielseitig und spürbar besser als das, was man in einem Supermarkt auf dem Festland findet.
Als Geschenk oder für den sparsamen Gebrauch: die erste Pressung mit 40–50°N, vorzugsweise von Thanh Quoc oder Khai Hoan. Sagen Sie dem Beschenkten, dass ein halber Teelöffel in einer Dip-Sauce völlig ausreicht.
Vermeiden Sie die verzierten Souvenirflaschen, die in den Flughafenshops des Inselterminals verkauft werden. Sie sehen zwar gut aus, geben aber selten den N-Grad an, und die Herkunft ist unklar.
Praktische Hinweise
Fischsauce ist im aufgegebenen Gepäck ohne Mengenbeschränkung erlaubt; im Handgepäck gilt die 100-ml-Flüssigkeitsregel. Wickeln Sie die Flaschen in jedem Fall in einen Druckverschlussbeutel ein – selbst versiegelte Flaschen können bei Druckschwankungen auslaufen. Wenn Sie weiter nach Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン) oder Hanoi reisen, ist es einfacher, ein kleines Paket über das Postamt in der Nähe des Duong Dong-Marktes nach Hause zu schicken (etwa 50.000–80.000 VND für ein kleines Paket innerhalb Vietnams), als sich am Flughafen damit herumzuschlagen.
