Nem Chua Guide: Vietnams fermentiertes Schweinefleisch im regionalen Vergleich

Was ist Nem Chua?

"Nem Chua (넴쭈어 / 酸肉肠 / ネムチュア)" ist fermentiertes Schweinefleisch, das fest in Bananenblätter gewickelt und 3-5 Tage lang zum Säuern ruhen gelassen wird. Das Ergebnis: ein säuerlicher, knoblauchwürziger Snack mit einer Textur, die irgendwo zwischen Salami und Pastete liegt. Man findet es auf Märkten in ganz Vietnam in Form von kleinen, kompakten Röllchen, die oft in ordentlichen Reihen gestapelt sind und manchmal noch warm von der Fermentation verkauft werden.

Die Basis bildet gehacktes Schweinefleisch – meist aus der Keule oder dem Filet –, das mit Salz, Zucker, schwarzem Pfeffer, Knoblauch und in feine Streifen geschnittener Schweineschwarte ("bi lon") für den nötigen Biss vermischt wird. Die Mischung wird zunächst in kleine Blätter (Stachelbeere, Guave, Feige oder "la dinh lang") und anschließend in äußere Bananenblätter gewickelt. Natürliche Hefen auf den Blättern setzen die Fermentation in Gang und spalten den Zucker in Milchsäure auf. Das verleiht Nem Chua seinen charakteristischen säuerlichen Geschmack und macht es auch ohne Kühlung haltbar.

Niemand weiß genau, wo Nem Chua seinen Ursprung hat – jede Region beansprucht eine eigene Version für sich. Im Norden wird Nem eher roh mit Kräutern gegessen. Die Varianten aus Zentralvietnam, insbesondere aus Thanh Hoa und Hue, sind bereits in Bananen- und Guavenblätter eingewickelt und fermentiert, sodass sie direkt verzehrt oder gegrillt werden können.

Regionale Varianten, die man probieren sollte

Jede Provinz rühmt sich ihrer eigenen Nem Chua-Spezialität. Die bekanntesten sind:

• Nem Chua Thanh Hoa: Der Goldstandard. Säuerlicher, fester gewickelt und für die Reise oft vakuumverpackt. Man findet es auf jedem Markt im Norden.
• Nem Chua Yen Mac (Ninh Binh (닌빈 / 宁平 / ニンビン)): Etwas süßer, mit einer weniger aggressiven Säure.
• Nem Chua Uoc Le (Thanh Oai, Hanoi): Eine historische Dorfvariante, die von Familien wie Hong Chien in der Le Dai Hanh Straße noch immer handgemacht wird.
• Nem Chua Hue: Die zentralvietnamesische Variante, oft schärfer und manchmal mit Zitronengras verfeinert.
• Nem Chua Lai Vung (Dong Thap, Mekong Delta (메콩 델타 / 湄公河三角洲 / メコンデルタ)): Die südliche Interpretation mit einer milderen Fermentation.

Die Unterschiede liegen im verwendeten Schweinefleisch, den Gewürzmischungen, der Wahl der Blätter und der Fermentationsdauer. Manche sind sehr chilischarf, andere süßer und wieder andere ziehen einem vor Säure fast den Mund zusammen.

Bild von Cheong. Ursprünglicher Uploader war Cheong Kok Chun auf en.wikipedia via Wikimedia Commons (CC BY-SA)

Wie es hergestellt wird

1. Fleisch stampfen: Mageres Schweinefleisch wird gehackt oder in einem Mörser zu einer glatten Masse zerstoßen.
2. Würzen: Salz, Zucker, schwarzer Pfeffer, gehackter Knoblauch und Schweineschwartenstreifen hinzufügen.
3. Fest wickeln: Zuerst eine Schicht aus kleinen Blättern (Guave oder Stachelbeere), dann Bananenblätter, die mit Gummibändern fixiert werden.
4. Fermentieren: 3-5 Tage bei Raumtemperatur ruhen lassen. Die Milchsäurebakterien erledigen den Rest.

Sobald es gesäuert ist, kann man es direkt aus dem Blatt essen oder über Holzkohle grillen, um eine rauchige Kruste zu erhalten. Beliebte Beilagen: Chilisauce, Fischsauce mit Knoblauch und Chili oder rohe Knoblauchzehen als Beilage (ja, ganze Zehen – das macht man dort so).

Nem Chua Ran: Die frittierte Version

In Hanoi ist der unangefochtene Star des Streetfoods Nem Chua Ran – frittiertes Nem Chua. Wenn man gegen 17 Uhr die Hang Bong in der Nähe der Tam Thuong Gasse oder die Hang Bo entlangläuft, lässt einen der Duft augenblicklich innehalten. Die Verkäufer frittieren die fermentierten Nem-Röllchen, bis sie außen goldbraun und knusprig, innen aber noch säuerlich und zart sind.

Die besten Adressen in Hanoi:

• Hong Chien (Le Dai Hanh): Familiengeführt, mit Wurzeln im Dorf Uoc Le.
• Cong Chau (Tran Xuan Soan).
• Dinh Dung (Doi Cung).

Bestellen Sie einen Teller, dippen Sie es in Chilisauce und essen Sie dazu eingelegtes Gemüse. Es ist ein absoluter Klassiker zum "Bia Hoi" (Fassbier).

Bild von CEphoto, Uwe Aranas via Wikimedia Commons (CC BY-SA)

Nem Thinh: Der Cousin mit geröstetem Reispulver

Bei Nem Thinh wird die Fermentation durch "thinh gao" ersetzt – geröstetes Reispulver, manchmal gemischt mit Mungobohnen. Das Ergebnis ist weniger sauer, dafür herzhafter und fast nussig im Geschmack. Wenn der Hersteller viel Thinh verwendet und komplett auf die Fermentation verzichtet, geht die Säure verloren. In diesem Fall servieren die Verkäufer es zum Ausgleich mit Limettensaft oder einem Dip aus Fischsauce und Essig.

Bemerkenswerte Varianten:

• Nem Phung (Dan Phuong, Hanoi): Eingewickelte Röllchen, mild säuerlich, mit deutlicher Reispulver-Note.
• Hai Phong Nem Thinh: Verwendet blanchiertes Schweinefleisch, keine Fermentation, wird lose mit Fischsauce serviert.
• Thanh Hoa Nem Thinh: Wird vor dem Essen gegrillt, ist rauchig und hat viel Biss.

Nem Thinh findet man in Salaten ("goi nem chua", "Nom nem chua") und als Snack zum Trinken in "quan nhau" (Bierlokalen).

Wie man Nem Chua isst, ohne wie ein Tourist auszusehen

1. Kaufen Sie bei einem Verkäufer mit hohem Umsatz. Nem Chua schmeckt frisch am besten – 3-5 Tage nach der Fermentation. Wenn es schon zwei Wochen in einer Plastiktüte liegt, lassen Sie lieber die Finger davon.
2. Vorsichtig auspacken. Die Bananenblätter sitzen sehr fest. Ziehen Sie sie ab, reißen Sie nicht daran.
3. In dünne Scheiben schneiden, wenn man es roh isst. Dicke Scheiben können zäh sein.
4. Mit Knoblauch kombinieren. Einheimische essen ganze rohe Zehen dazu. Das mildert die Fettigkeit.
5. Probieren Sie es frittiert. Wem die Säure zu intensiv ist, für den ist Nem Chua Ran der perfekte Einstieg.

Nem Chua gibt es überall – auf Märkten, an Bahnhöfen und an Straßenständen. In Hanoi sollten Sie die Verkäufer in der Altstadt auf der Hang Bong oder Hang Bo aufsuchen. In Thanh Hoa findet man auf jedem Markt stapelweise die lokale Variante. In Hue halten Sie am besten in der Nähe des Dong Ba Marktes danach Ausschau.

Es braucht keinen Marketing-Hype – Nem Chua ist seit Generationen ein beliebter vietnamesischer Snack, weil das Konzept einfach funktioniert: Es ist leicht zu transportieren, braucht keine Kühlung, passt hervorragend zu Bier und kostet fast nichts. Probieren Sie es einmal, und Sie werden verstehen, warum jede Region darum streitet, wer die beste Version hat.