Zwei Autostunden von Hanoi entfernt, wird Ninh Binh meist als Reiseziel für Naturliebhaber vermarktet – wegen der Karstfelsen, der Bootsfahrten auf dem Fluss und der Reisfelder. Doch das greift zu kurz. Die Küche hier ist unverwechselbar und tief in dem verwurzelt, was das Land hervorbringt: Ziegen, die an felsigen Hängen grasen, knuspriger Reis, der vom Boden des Topfes geschabt wird, und eine Art von "Pho", die gar nicht erst versucht, mit der Version aus Hanoi zu konkurrieren, weil sie es nicht muss. Ein Wochenende reicht völlig aus, um gut zu essen, das Tempo zu drosseln und ohne das typische Sonntagsabend-Gefühl, etwas verpasst zu haben, in die Stadt zurückzukehren.
Anreise
Die schnellste Option ist der Bus von Hanoi nach Ninh Binh ab den Stationen My Dinh oder Giap Bat – die Fahrt dauert etwa 2 Stunden und kostet je nach Anbieter rund 80.000–120.000 VND. Wenn Sie zu dritt oder viert reisen, ist ein privater Mietwagen preislich ähnlich attraktiv und bringt Sie direkt an Ihr Ziel. Auch Züge verkehren auf dieser Strecke und halten am Bahnhof von Ninh Binh, der etwa 2 km von der Hauptstraße mit den Pensionen in der Luong Van Tuy entfernt liegt. Mieten Sie sich bei der Ankunft einen Motorroller (ca. 100.000–150.000 VND pro Tag) – es ist die einzig vernünftige Art, sich zwischen den Sehenswürdigkeiten und Restaurants auf dem Land fortzubewegen.
Tag 1 — De Nui und die Altstadt-Tour
Mittagessen: Bergziege in allen Variationen
"De nui" – die Bergziege aus Ninh Binh – ist das Gericht, das diejenigen, die wirklich hier waren, von denjenigen unterscheidet, die nur Fotos von Tam Coc gesehen haben. Die Ziegen grasen an Kalksteinhängen, was dem Fleisch eine Magerkeit und eine milde Wildnote verleiht, die Ziegen aus Zuchthaltung nicht haben. Sie werden das Gericht meist in drei oder vier Varianten am selben Tisch serviert bekommen: dünn aufgeschnitten und über Holzkohle gegrillt ("de nuong"), mit Zitronengras gedämpft ("de hap"), mit Ingwer gebraten ("de xao gung") und gelegentlich in Galgant geschmort. Eine Standardportion zum Teilen für zwei Personen kostet insgesamt etwa 250.000–350.000 VND.
Die größte Dichte an De-Nui-Restaurants findet sich entlang der Straße in Richtung Hoa Lu, etwa 4 km nordwestlich der Stadt Ninh Binh. Machen Sie sich keine zu großen Gedanken bei der Auswahl – die meisten sind gut, die Portionen großzügig, und der Qualitätsunterschied zwischen den auf Touristen ausgerichteten Lokalen und den einfachen Ständen mit Plastikhockern ist geringer, als man denkt. Bestellen Sie dazu ein kaltes "Bia Hoi" oder ein lokales Truc Bach und lassen Sie sich Zeit.
Nachmittag: Hoa Lu und die Straßen durch das Tal
Nach dem Mittagessen fahren Sie nach Hoa Lu – der alten Hauptstadt, etwa 12 km von der Stadt entfernt. Die Tempelanlage ist kompakt genug, um sie in 45 Minuten zu Fuß zu erkunden, und die umliegenden Straßen durch das Tal sind mit dem Motorroller ein echtes Erlebnis. Dies ist kein Umweg vom kulinarischen Fokus, sondern genau das, was man braucht, um sich das Abendessen zu verdienen.
Abendessen: Com Chay direkt von der Quelle
"Com Chay" – wörtlich "verbrannter Reis" – ist das berühmteste Exportgut von Ninh Binh, obwohl die meisten Menschen in Hanoi nur eine blasse Version davon kennen. Hier wird es richtig gemacht: dicke Scheiben aus knuspriger Reiskruste, frittiert, bis sie aufgehen und Blasen werfen, und dann mit einer Dip-Sauce aus langsam geschmortem Schweinefleisch, getrockneten Garnelen und Pilzen serviert. Der Kontrast in der Textur – das Knacken der Kruste gegen die herzhafte, sämige Sauce – ist das eigentliche Highlight.
Die bekannteste Straße für Com Chay ist die Hoang Hoa Tham in der Stadt Ninh Binh. Die Preise sind moderat: Ein komplettes Com-Chay-Set für zwei Personen kostet 150.000–200.000 VND. Bestellen Sie ruhig eine Extra-Portion Sauce – die Restaurants sind beim ersten Servieren meist etwas sparsam. Manche Lokale bieten auch eine leichtere vegetarische Version mit Tofu und Waldpilzen an, die überraschend gut schmeckt.
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Tag 2 — Morgendliche Pho, Reisfelder und die Rückreise
Frühstück: Berg-Pho
Die lokale Pho (쌀국수 / 越南河粉 / フォー) in Ninh Binh ist eine ruhigere Angelegenheit als die Version aus Hanoi. Die Brühe ist leichter, manchmal durch das lokale Wasser und kürzere Kochzeiten etwas süßlicher, und die Nudeln sind tendenziell dicker. Sie werden hier nicht die gleiche Tiefe an Sternanis und verkohltem Ingwer finden, die eine Schüssel in Hanoi definiert, aber das ist auch nicht das Ziel. Es ist ein Frühstück – klar, warm, unkompliziert.
Die Pho-Stände an der Straße öffnen früh, gegen 6–7 Uhr morgens, in der Nähe des zentralen Marktes an der Tran Hung Dao. Eine Schüssel kostet 35.000–50.000 VND. Essen Sie sie mit den bereitgestellten Kräutern und Chili, anstatt sie mit Saucen zu überladen; die Brühe ist fein genug, um Zurückhaltung zu belohnen.
Vormittag: Trang An oder Tam Coc — Entscheiden Sie sich für eines
Sie müssen nicht beides machen. Trang An ist die größere, von der UNESCO gelistete Bootsroute, etwa 7 km von der Stadt entfernt – sie ist länger, abwechslungsreicher und besser, wenn Sie ein paar Stunden auf dem Wasser verbringen möchten. Tam Coc ist kürzer und stärker von Tagesausflüglern aus Hanoi frequentiert. Beides eignet sich hervorragend als verdauungsfördernder Spaziergang zwischen den Mahlzeiten. Bootstickets in Trang An kosten etwa 250.000 VND pro Person; in Tam Coc 150.000 VND.
Mittagessen vor der Abreise: Bun Cha nach Ninh-Binh-Art
Bevor Sie zurückfahren, suchen Sie sich eine Schüssel lokales "Bun Cha" – es gibt es hier in einer etwas anderen Form als in Hanoi, mit kleineren Fleischbällchen, einer süßeren Dip-Brühe und mehr frischen Kräutern als Beilage. Es ist nicht exakt dasselbe Gericht, aber der Vergleich lohnt sich. Straßenstände in der Nähe der Bushaltestellen servieren es normalerweise ab etwa 11 Uhr.
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Praktische Hinweise
Buchen Sie Ihre Unterkunft in der Stadt Ninh Binh statt im Resort-Gebiet bei Tam Coc, wenn Sie einfachen Zugang zu lokalen Restaurants wünschen – Pensionen in der Luong Van Tuy kosten 250.000–450.000 VND pro Nacht für ein sauberes Doppelzimmer. Planen Sie etwa 500.000–700.000 VND pro Person und Tag für Essen, Transport und Eintrittsgelder ein, dann werden Sie sehr gut essen, ohne sich anstrengen zu müssen.
