Phu Quoc produziert das, was viele vietnamesische Köche für die beste Fischsauce des Landes halten, und doch verlassen die meisten Besucher die Insel, ohne sie jemals außerhalb der eingeschweißten Souvenirverpackungen in den Flughafenshops gesehen zu haben. Das ist eine Verschwendung. Kommen Sie mit Appetit, besuchen Sie eine aktive Fabrik und setzen Sie sich dann in eines der familiengeführten Lokale der Insel, wo "nuoc mam" Phu Quoc als Zutat, als Würzmittel und – im besten Fall – als der eigentliche Grund für das Essen dient.
Warum Fischsauce aus Phu Quoc anders ist
Die Sauce trägt eine geschützte geografische Angabe (g.g.A.) der EU – als einziges vietnamesisches Lebensmittelprodukt überhaupt. Sie wird ausschließlich aus ca com hergestellt – einem kleinen, sardellenartigen Fisch –, der zwischen August und Januar in den Gewässern rund um die Insel gefangen und dann mit Meersalz in runden Fässern aus vietnamesischem Hartholz geschichtet wird. Die Fässer sind nicht nur Dekoration. Sie sind essenziell: Das Holz atmet, die Fermentation stabilisiert sich, und nach 12 bis 15 Monaten hat die Flüssigkeit, die aus dem unteren Hahn tropft, eine tiefe bernsteinrote Farbe und einen Proteingehalt von über 30°N (Grad Stickstoff, das Qualitätsmaß für vietnamesische Fischsauce). Das Zeug in den Plastikflaschen im Supermarkt hat oft nur 15°N und ist mit Wasser und Aromen gestreckt. Der Unterschied ist alles andere als subtil.
Starten Sie in einer Fabrik
Bevor Sie essen, schauen Sie sich die Fässer an. Die Khai Hoan Fischsaucen-Fabrik in der Hung Vuong Straße – der wichtigsten Nord-Süd-Verbindung durch die Stadt Duong Dong – ist seit 1900 in Betrieb und bietet die meisten Vormittage kostenlose Rundgänge an. Der Geruch schlägt einem schon aus 50 Metern Entfernung entgegen: scharf, salzintensiv, aber nicht unangenehm, sobald sich die Nase daran gewöhnt hat. Das Personal erklärt den Schichtungsprozess und lässt Sie aus verschiedenen Fässern in unterschiedlichen Reifestadien probieren. Eine Anmeldung ist nicht erforderlich, kommen Sie einfach zwischen 8 und 11 Uhr vorbei. Kinder sind hier kein Problem – die Fabrikhalle ist offen gestaltet und die Fässer sind oben versiegelt.
Eine kleinere, ruhigere Option ist Thinh Phat in der Nguyen Van Cu Straße in Duong Dong, die weniger besucht wird und mit Kindern leichter zu erkunden ist.
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Wo man essen sollte
Cay Bang Restaurant — Duong Dong
Dies ist der Ort, den Einheimische tatsächlich einander empfehlen, nicht den Touristen. Es liegt in der Nähe des Nachtmarkts in der Tran Hung Dao Straße und ist auf Gerichte spezialisiert, die auf lokalem Fisch basieren und einfach mit nuoc mam und Limette verfeinert werden. Bestellen Sie goi ca trich – einen Salat aus rohem Hering mit dünnen Reiscrackern und einer Schale mit unverdünnter Phu Quoc Fischsauce, die nur mit ein wenig Limettensaft und Chili verfeinert wurde. Der Fisch wird am selben Tag gefangen; die Sauce wird bei einem Produzenten zwei Straßen weiter gekauft. Rechnen Sie mit etwa 120.000–180.000 VND pro Person für eine komplette Mahlzeit. Familientische sind hier die Norm; bringen Sie Ihre Kinder ohne Zögern mit.
Nha Hang Phu Quoc Fish Sauce — nahe der Khai Hoan Fabrik
Dieses kleine Restaurant ist an eine Fischsaucen-Kooperative angeschlossen und bietet ein festes Degustationsmenü an: zwei Dipsaucen mit unterschiedlichem Stickstoffgehalt, dazu gegrillter ca com, gedämpfter Reis und ein Teller mit rohem Gemüse. Es ist weniger ein Restaurant als vielmehr eine lehrreiche Erfahrung und kostet etwa 85.000 VND pro Person. Die Besitzer sprechen einfaches Englisch und sind geduldig bei Fragen. Täglich nur von 10 bis 14 Uhr geöffnet.
Com Nieu Thanh Truc — Dorf Ham Ninh
Wenn Sie es bis nach Ham Ninh an der Ostküste schaffen – etwa 25 km von Duong Dong entfernt –, bietet Thanh Truc Reis im Tontopf ("com nieu") mit gegrillten Garnelen und dazu nuoc mam Phu Quoc, das auf traditionelle "cham"-Art verdünnt wurde: Fischsauce, Limette, Zucker, Wasser, Knoblauch und Chili, die am Tisch individuell angepasst werden. Das Verhältnis von Garnelen zu Sauce ist hier der beste Beweis dafür, warum eine gute Fischsauce ein Gericht ausmacht oder ruiniert. Die Preise liegen je nach Bestellung bei 150.000–250.000 VND pro Person. Bringen Sie Bargeld mit; es gibt kein Kartenterminal.
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Was man überall bestellen sollte
Jedes Restaurant auf der Insel, das etwas auf sich hält, verwendet lokale Fischsauce. Die Gerichte, bei denen sie am besten zur Geltung kommt, sind die einfachsten: goi cuon (frische Sommerrollen) mit einer Schale nuoc mam pha zum Dippen, gedämpfte Meeresfrüchte, die pur mit einem Dip aus nuoc mam und Ingwer serviert werden, und com tam – Bruchreis – mit einer kleinen Schale reiner nuoc mam Phu Quoc an der Seite anstelle einer gemischten Sauce. Wenn Ihnen ein Restaurant eine Flasche Chin Su hinstellt, ist das ein Warnsignal. Fragen Sie nach dem lokalen Produkt.
Kaufen für zu Hause
Khai Hoan und Thinh Phat verkaufen beide direkt ab Fabrik. Eine 500-ml-Glasflasche mit 40°N-Sauce kostet 80.000–120.000 VND. Vermeiden Sie die billigen Plastikflaschen, egal was auf dem Etikett steht – Glas ist das Material, in dem die hochwertige Ware gelagert und transportiert wird. Fluggesellschaften erlauben versiegelte Flaschen im aufgegebenen Gepäck; im Handgepäck sind Mengen über 100 ml problematisch.
Praktische Hinweise: Duong Dong ist die Basis für all diese Aktivitäten – Fabrikbesuche sind vom Stadtzentrum aus zu Fuß erreichbar, und die oben genannten Restaurants liegen nur eine kurze Fahrt mit dem Xe Om oder Taxi entfernt. Phu Quoc ist im letzten Jahrzehnt schnell gewachsen, aber der Fischsaucenhandel konzentriert sich weiterhin auf die Altstadt. Suchen Sie nicht danach am Resort-Ende des Long Beach.
