Hanoi hat die Angewohnheit, Gerichte hervorzubringen, die so spezifisch für ein bestimmtes Viertel sind, dass es fast sinnlos erscheint, sie anderswo nachzuahmen. „Pho Cuon“ – gerollte Pho – ist eines dieser Gerichte. Es entstand in einer einzigen Straße in der Nähe des Truc Bach Sees, und selbst heute haben sich die besten Versionen kaum von ihrem Ursprung entfernt.
Was Pho Cuon eigentlich ist
Vergessen Sie alles, was der Name in Bezug auf Pho als Suppe impliziert. Pho Cuon teilt sich mit seinem berühmteren Verwandten lediglich das Reisblatt. Das Blatt – frisch, weich und etwa handbreit – wird flach ausgelegt, mit einer schnell angebratenen Mischung aus dünn geschnittenem Rindfleisch, Sojasprossen und einer ordentlichen Handvoll frischer Kräuter (meist Thai-Basilikum und Minze) gefüllt und dann zu einem festen Zylinder in der Größe einer dicken Zigarre gerollt. Keine Brühe. Keine Nudeln im klassischen Sinne. Man isst es kalt oder bei Zimmertemperatur und tunkt jede Rolle in „Nuoc Cham“, die süß-sauer-salzige Fischsoßenmischung, die in der gesamten vietnamesischen Küche zu finden ist.
Die Textur macht den Unterschied: das seidige Blatt im Kontrast zum leicht angebratenen Rindfleisch und dem Knacken der rohen Sojasprossen. Es ist leicht, schnell gegessen und auf eine Weise erfrischend, wie es eine Schüssel Pho an einem 35 Grad heißen Nachmittag in Hanoi nicht sein kann.
Woher es kommt
Die Entstehungsgeschichte von Pho Cuon ist ungewöhnlich gut nachvollziehbar. Sie entwickelte sich in der Ansammlung kleiner Restaurants entlang der Nguyen Khac Hieu Straße, die am südlichen Rand des Truc Bach Sees im Bezirk Ba Dinh verläuft. Die Gegend wird von Einheimischen manchmal als „Pho Cuon Straße“ bezeichnet, und sie macht ihrem Namen alle Ehre – an einem belebten Abend füllt sich der Gehweg mit niedrigen Plastikhockern und dem Duft von Rinderfett, das in einen heißen Wok trifft.
Das Gericht entstand irgendwann in den 1990er Jahren, Berichten zufolge als eine Variante von Anbietern, die bereits Pho-Nudeln verkauften und die frischen Reisblätter griffbereit hatten. Ob die Erfindung absichtlich oder zufällig geschah, ist umstritten, je nachdem, welchen Restaurantbesitzer man fragt, aber die Geografie ist eindeutig: Dieser Abschnitt am See in Hanoi ist der Ort, an dem es passierte.
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Wo man es essen kann
Pho Cuon Hung Ben in der Nguyen Khac Hieu 25 ist der Name, den die meisten Einheimischen zuerst nennen. Es existiert schon so lange, dass die Speisekarte im Grunde aus einer einzigen Seite besteht: Pho Cuon, „Pho Chien Phong“ (gepuffte, frittierte Pho-Quadrate – es lohnt sich, sie dazu zu bestellen) und Getränke. Ein Teller mit acht Rollen kostet etwa 60.000–70.000 VND. Die Sitzplätze erstrecken sich bis auf den Gehweg. Öffnet gegen 10 Uhr morgens und schließt, wenn die Reisblätter aufgebraucht sind – meist gegen 21 Uhr.
Ein paar Häuser weiter ist Pho Cuon 31 (Nguyen Khac Hieu 31) etwas organisierter, mit leicht höheren Preisen (75.000 VND pro Teller) und längeren Öffnungszeiten am Abend. Das Rindfleisch wird hier etwas kräftiger mit Knoblauch und Fischsoße mariniert, bevor es in den Wok kommt, was manche Gäste bevorzugen.
Wenn Sie eine Version weiter weg vom See probieren möchten, bietet das Quan An Ngon in der Phan Boi Chau eine kompetente Variante für Besucher, die bereits in der Altstadt sind – aber es fehlt die Unmittelbarkeit, es dort zu essen, wo es erfunden wurde.
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Wie der Rest Vietnams damit umgeht (oder auch nicht)
Hier ist der Vergleich einfach: Meistens gar nicht. Pho Cuon ist ein Hanoier Gericht mit so gut wie keiner nennenswerten Verbreitung außerhalb des Nordens. In Saigon findet man es gelegentlich in Restaurants mit nordvietnamesischer Küche in den Bezirken Phu Nhuan oder Binh Thanh – meist auf Speisekarten neben Bun Cha und anderen Exporten aus Hanoi –, aber es wirkt eher wie eine Spezialität als wie eine lebendige lokale Tradition.
In Hue und Da Nang ist es praktisch nicht vorhanden. Zentralvietnam hat seine eigenen Traditionen mit Reisblättern – das gedämpfte „Banh Cuon“ besetzt eine ähnliche texturelle Nische –, aber Pho Cuon ist nie mit nennenswertem Erfolg nach Süden gewandert.
Der Grund dafür ist wahrscheinlich strukturell. Pho Cuon ist auf frische Pho-Blätter angewiesen, die am selben Tag, idealerweise innerhalb weniger Stunden, hergestellt und verwendet werden. Es lässt sich nicht gut transportieren und hält sich nicht lange. Die Lieferkette, die es in Hanoi möglich macht – Reisnudelhersteller, die jeden Morgen in Ba Dinh und Tay Ho verteilen –, existiert in anderen Städten einfach nicht in diesem Umfang. Also blieb das Gericht dort, wo die Infrastruktur vorhanden war.
Ein paar praktische Hinweise
Die Nguyen Khac Hieu Straße ist etwa 2,5 km vom Hoan Kiem See entfernt – eine 10-minütige Fahrt mit dem Xe Om oder Grab, oder ein 30-minütiger Spaziergang durch die Altstadt, wenn das Wetter mitspielt. Gehen Sie für ein frühes Abendessen (17–19 Uhr), bevor die besten Reisblätter ausverkauft sind. Kombinieren Sie die Rollen mit Bia Hoi von einem Stand an der Ecke des Sees, wenn Sie das volle Erlebnis am Seeufer genießen möchten. Planen Sie 80.000–120.000 VND pro Person inklusive Getränken ein.
