Wer genug Zeit in Hanoi verbringt, wird feststellen, dass die Stammgäste in bestimmten Pho-Läden niemals Rindfleisch bestellen. Sie setzen sich hin, sagen ohne aufzublicken „ga“ und warten auf eine Schüssel, die ruhiger, klarer und – je nachdem, wen man fragt – deutlich schwieriger perfekt zuzubereiten ist. „Pho ga“, oder Hühner-Pho, stand jahrzehntelang im Schatten ihres Rindfleisch-Gegenstücks in der internationalen Kulinarik, doch unter den Einwohnern Hanois nimmt sie einen festen und leidenschaftlich verteidigten Platz am Tisch ein.
Eine leisere Entstehungsgeschichte
Die gängige Pho-Erzählung führt das Gericht auf das frühe 20. Jahrhundert in Nordvietnam zurück – die Provinz Nam Dinh gilt meist als Geburtsort, während Hanoi die Stadt ist, die das Rezept verfeinerte. Diese Geschichte wird fast immer über Rindfleisch erzählt. Doch Pho ga hat ihren eigenen Faden.
Die am häufigsten genannte Erklärung ist praktischer Natur: 1939, während einer Zeit französischer Kolonialrationierungen, war Rindfleisch an bestimmten Wochentagen knapp. Pho-Verkäufer, die ihre Existenzgrundlage auf der Brühe aufgebaut hatten, stiegen auf Huhn um, um die Schüsseln weiterhin anbieten zu können. Was als Notlösung begann, blieb bestehen. Die Einwohner Hanois entwickelten einen Geschmack dafür, Läden begannen sich darauf zu spezialisieren, und bis zur Mitte des 20. Jahrhunderts hatte Pho ga ihre eigene Identität – kein Ersatz, sondern ein eigenständiges Gericht.
Es gibt einen zweiten, stilleren Grund für ihren Fortbestand. Hühner-Pho passt auf eine Weise zum Morgen in Hanoi, wie es Rindfleisch-Pho manchmal nicht tut. Die Brühe liegt leichter im Magen, das Fett ist weniger dominant, und die Schüssel ist insgesamt leichter vor 8 Uhr morgens und dem Arbeitsweg auf dem Motorrad zu verzehren.
Was die Brühe so besonders macht
Die Grundlage einer guten Pho ga-Brühe ist ein ganzes Huhn – idealerweise ein Freilandhuhn, da das ältere, magerere Fleisch dem Fond mehr Tiefe verleiht und die Flüssigkeit nicht fettig macht. Das Huhn köchelt mit verkohltem Ingwer und Zwiebeln, den gleichen aromatischen Basiszutaten wie bei „Pho bo“ (Rindfleisch-Pho), sowie Sternanis und Koriandersamen. Soweit die Gemeinsamkeiten.
Der Unterschied liegt im Finish. Viele Pho ga-Köche in Hanoi fügen in der letzten Kochphase „la chanh“ – Zitronenblätter – zur Brühe hinzu. Es ist eine subtile Ergänzung: ein dezenter Zitrusduft, der den Fond hebt, ohne ihn sauer zu machen. Man wird ihn nicht unbedingt sofort als Zitrone identifizieren, wenn man nicht danach sucht, aber man merkt, dass die Brühe sauberer und blumiger riecht als Rindfleisch-Pho.
Ingwer spielt bei Pho ga eine größere Rolle als bei Pho bo. Manche Läden verkohlen ihn aggressiver; andere schneiden frischen Ingwer dünn und geben ihn direkt in die Schüssel. In jedem Fall ist die würzige Note präsenter, was sinnvoll ist – Hühnerfett ist mild, und die Brühe braucht etwas, das ihr Charakter verleiht.
Das Ergebnis ist ein Fond, der eher blassgold als bernsteinfarben ist, mit einer Klarheit, die eine gute Pho bo selten erreicht. In Hanoi ist diese Klarheit ein Punkt des Stolzes. Eine trübe Pho ga-Brühe zeugt von nachlässiger Zubereitung.
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Nudeln, Einlagen und die Servierweise
Die Nudeln sind dieselben flachen Reisnudeln, die auch für Pho bo verwendet werden – „banh pho“ –, obwohl manche Läden sie für das Huhn etwas dünner schneiden, mit dem Argument, dass die feine Brühe eine leichtere Nudel verdient. Dies ist eine kleine Debatte, keine feste Regel.
Was in die Schüssel kommt, variiert je nach Laden und Kunde. Standard-Pho ga wird mit geschnittener pochierter Brust, zerzupftem Schenkelfleisch und manchmal einem Stück Hals oder Flügel für die Textur serviert. Gehobene Versionen bieten vielleicht „long“ (Innereien) oder „trung non“ (unreife Eier, die sich noch im Huhn befinden), was alarmierend klingt, aber hervorragend schmeckt. Wenn Sie ein bestimmtes Teil wünschen, sagen Sie es bei der Bestellung: „cho toi dui ga“ bringt Ihnen ein Stück Schenkel; „cho toi long“ bringt Ihnen Innereien.
Der Kräuterteller im Norden ist im Vergleich zu dem, was Sie in Saigon bekommen würden, minimal – typischerweise nur „giai“ (ein bitteres, sellerieartiges Blatt), frische Chili und Limette. Keine Sojasprossen, kein Thai-Basilikum. Die Einwohner Hanois sind hier Puristen. Wenn Sie an Pho nach südlicher Art mit einem ganzen Kräutergarten als Beilage gewöhnt sind, kann die nördliche Schüssel anfangs karg wirken. Geben Sie ihr eine Chance.
Gewürze: Ein kleines Schälchen „nuoc cham“ (Dipsauce auf Fischsoßenbasis) wird oft dazu gereicht, gedacht zum Dippen der Hühnerstücke, nicht zum Hineingießen in die Brühe. Gießen Sie es nicht in die Brühe. In Essig eingelegter Knoblauch ist in traditionellen Pho ga-Läden eine häufige Beilage – einen Versuch wert.
Wie sich Pho ga in der Praxis von Pho bo unterscheidet
Abgesehen vom offensichtlichen Wechsel des Proteins unterscheidet sich das Esserlebnis in einigen Punkten. Die Pho ga-Brühe kühlt durch die Nudeln schneller ab, daher müssen Sie sie zügig essen, sonst sinkt die Temperatur. Das Hühnerfleisch, besonders die Brust, wird zäh, wenn es zu lange in der heißen Brühe liegt – ein weiterer Grund, warum Pho ga belohnt, wenn man ohne Unterbrechung zum Fotografieren isst.
Pho bo ist oft reichhaltiger und sättigender; eine große Schüssel zum Mittagessen hält bis zum Abend vor. Pho ga ist die Schüssel für das Frühstück, für Krankheitstage, für Momente, in denen man etwas Sanftes braucht. Viele Einwohner Hanois über vierzig werden Ihnen sagen, dass sie irgendwann dauerhaft auf Pho ga umgestiegen sind – es sei bekömmlicher, sagen sie.
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Wo man sie probieren sollte
Pho Ga Tuyet – Hanoi
Eine Institution in Hanoi in der Hang Ga Straße im Old Quarter. Die Brühe hier zeigt das Zitronenblatt deutlich, und die Qualität des Freilandhuhns ist merklich besser als der Durchschnitt. Rechnen Sie vor 8 Uhr morgens mit einer Schlange. Eine Schüssel kostet etwa 60.000–70.000 VND. Nur Barzahlung.
Pho Ga Co Lam – Hanoi
Kleiner, weniger berühmt, am Rande von Hoan Kiem. Die Innereien-Option ist einen Versuch wert, wenn Sie neugierig sind – sie wird separat in einer kleinen Schüssel mit Brühe serviert. Das Verhältnis von Einheimischen zu Touristen ist hier noch deutlich zugunsten der Einheimischen.
Pho Ga 76 – Hue
Für eine Interpretation aus Zentralvietnam: reichhaltigere, etwas würzigere Brühe als die Version aus Hanoi, in ihrer Tiefe eher mit „bun bo Hue“ vergleichbar. Das Huhn wird eher geschmort als rein pochiert, was dem Fleisch mehr Farbe und der Brühe mehr Körper verleiht. Etwa 55.000 VND pro Schüssel. Eine nützliche Erinnerung daran, dass Pho ga kein Monolith ist – sie nimmt überall dort, wo sie landet, regionale Gewohnheiten an.
Praktische Hinweise
Pho ga ist fast immer ein Frühstücksgericht; die meisten spezialisierten Läden schließen bis Mittag oder am frühen Nachmittag, planen Sie also entsprechend. Wenn eine Speisekarte sowohl Pho bo als auch Pho ga auflistet, ist das Huhn fast nie die Priorität der Küche – suchen Sie sich Läden, die sich auf eine Sache konzentrieren. Sagen Sie ihnen, welches Teil vom Huhn Sie möchten, bevor sie die Brühe schöpfen, nicht danach.
