Ruou Bau Da: Der Reisschnaps, auf den Binh Dinh schwört

Binh Dinh ist eine jener Provinzen, die sich nicht in den Vordergrund drängen. Sie liegt zwischen Da Nang und Nha Trang (냐짱 / 芽庄 / ニャチャン) an der Zentralküste und stellt im Stillen eine der angesehensten traditionellen Spirituosen Vietnams her: „ruou Bau Da“, einen Reisschnaps, der nach dem Weiler benannt ist, in dem er seit Jahrhunderten destilliert wird.

Was Bau Da eigentlich ist

Bau Da ist ein „ruou de“ – ein klarer, einfach destillierter Reisschnaps, der vom Konzept her der Baijiu-Familie ähnelt, im Charakter jedoch unverwechselbar vietnamesisch ist. Er verlässt die Brennblase mit einem Alkoholgehalt zwischen 45 und 50 Prozent, was ihn definitiv in die Kategorie der Getränke einordnet, die man langsam und mit Respekt genießt. Die Farbe ist wasserklar. Das Aroma besticht zunächst durch eine reine Getreidenote, gefolgt von einer subtilen Süße, die laut den Einheimischen vom Brunnenwasser stammt.

Letzteres ist kein Marketing-Gag. Die Wasserquelle spielt hier tatsächlich eine entscheidende Rolle. Das Dorf Bau Da – offiziell Teil der Gemeinde Nhon Loc im Bezirk An Nhon, etwa 30 km südlich der Stadt Qui Nhon – liegt über einem natürlichen Brunnen. Dessen Mineralstoffprofil gilt unter den Brennern als die unersetzliche Zutat. Versuche, den Bau Da-Schnaps andernorts in Binh Dinh mit demselben Reis und derselben Destillationsmethode nachzuahmen, haben Berichten zufolge nie ganz dasselbe Ergebnis erzielt. Ob das nun am Terroir oder am lokalen Stolz liegt, hängt wohl davon ab, wer gerade einschenkt.

Wie er hergestellt wird

Die Herstellung ist traditionell und arbeitsintensiv. Die Brenner verwenden „gao de“ – eine klebrige Reissorte –, die mit einem trockenen Hefekuchen namens „men“ vergoren wird, der für die Region typische wilde Schimmelpilzkulturen enthält. Die fermentierte Maische, „com ruou“ genannt, ruht einige Tage, bevor sie in die Brennblase kommt.

Die Brennblase selbst ist eine einfache Tonkonstruktion über einem Holzfeuer. Der erste Durchlauf ergibt den Vorlauf („ruou dau“), der in der Regel beiseitegestellt oder erneut destilliert wird. Was schließlich in Flaschen abgefüllt wird, ist das Herzstück des Brandes – geschmacksintensiv, stabil und für seinen hohen Alkoholgehalt bemerkenswert mild. Eine Reifung findet nicht statt. Bau Da soll frisch getrunken werden, idealerweise innerhalb weniger Monate nach der Destillation.

Die meisten Erzeuger im Dorf Bau Da sind Familienbetriebe, die seit drei, vier oder sogar fünf Generationen bestehen. Die Produktionsmenge ist nach kommerziellen Maßstäben winzig – nur wenige Dutzend Liter pro Charge –, was auch erklärt, warum das Original selten weit über die Grenzen von Binh Dinh hinausgelangt.

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Warum man ihn in den Kampfkunsstdörfern trinkt

Binh Dinh hat für eine vietnamesische Provinz ein ungewöhnliches kulturelles Profil. Sie gilt als das Kernland des „vo co truyen“ – der traditionellen vietnamesischen Kampfkünste –, deren Wurzeln bis zur Tay-Son-Rebellion im späten 18. Jahrhundert zurückreichen. Die Dörfer rund um die Bezirke An Nhon und Tay Son bringen seit Jahrhunderten berühmte Kämpfer hervor, und die Trainingskultur dort ist anspruchsvoll: frühmorgendliches Training, Übungsplätze im Freien und Formen, die innerhalb der Familien weitergegeben werden.

Ruou Bau Da ist sowohl funktional als auch rituell fest in dieser Welt verankert. Nach den Trainingseinheiten teilen sich die Trainierenden einen kleinen Becher – teils als Tradition zum Aufwärmen der Muskeln, teils als Zeichen des Respekts zwischen Lehrer und Schüler. Bei Dorffesten, Hochzeiten und an den feierlichen Altären für die Ahnen während des Tet-Fests ist Bau Da der Standard-Schnaps. Es ist kein Partygetränk. Er nimmt denselben Stellenwert ein wie ein guter Single Malt in Schottland – etwas, das man einschenkt, wenn der Anlass eine besondere Bedeutung hat.

Die Verbindung zur Tay-Son-Ära wird von den Einheimischen oft beschworen, mit der Behauptung, die Soldaten der Rebellenarmee hätten vor der Schlacht Bau Da getrunken. Ob historisch belegbar oder nicht – die Geschichte hat sich festgesetzt und verleiht der Spirituose eine regionale Identität, die sich nicht künstlich erzeugen lässt.

Kaufen und Trinken

In Qui Nhon finden Sie Bau Da problemlos auf den meisten Märkten und in Spirituosengeschäften. Rechnen Sie mit etwa 50.000–80.000 VND für eine 500-ml-Flasche von einem seriösen Hersteller – das ist weniger als ein Bier in einem Touristenhotel in Hanoi für eine Spirituose, hinter der echtes Handwerk steckt. Die Bau Da Liquor Company, ein staatlich verbundenes Unternehmen, das einen Teil der dörflichen Produktion formalisiert, verkauft klar gekennzeichnete Flaschen, die leicht zu erkennen sind.

Wenn Sie durch Binh Dinh reisen – und der Umweg von der Küstenstraße lohnt sich, besonders wenn Sie auch einen Abstecher zu den Cham-Türmen von Banh It oder den historischen Stätten im Bezirk Tay Son planen –, können Sie das Dorf selbst besuchen. Es ist nur eine kurze Fahrt von der Stadt An Nhon entfernt. Erwarten Sie keine Brennereiführung mit englischsprachigem Guide und Souvenirshop. Rechnen Sie stattdessen mit einem echten Familienbetrieb, in dem man Ihnen wahrscheinlich einen kleinen Becher einschenkt und das Produkt für sich selbst sprechen lässt.

Trinken Sie ihn pur und bei Zimmertemperatur. Nicht mischen. Wenn Ihnen jemand Bau Da in einem Schnapsglas anbietet, trinken Sie langsam und in kleinen Schlucken – die Einheimischen werden es bemerken und gutheißen.

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Im Vergleich zu anderen vietnamesischen Spirituosen

Vietnam hat eine lange Tradition regionaler Reisschnäpse. „Ruou can“ aus dem Zentralen Hochland (중부 고원 / 中部高原 / 中部高原) wird gemeinschaftlich fermentiert und durch Bambusstrohhalme getrunken. „Ruou nep cam“ aus dem Norden wird aus schwarzem Klebreis hergestellt, ist süßer und hat einen geringeren Alkoholgehalt. Hanoi und die nördlichen Provinzen haben ihre eigenen Ruou-de-Traditionen. Bau Da nimmt jedoch eine Sonderstellung ein: hochprozentig, trocken, rein und auf eine Weise mit einem bestimmten Ort und einer spezifischen kulturellen Identität verbunden, wie es bei den meisten anderen vietnamesischen Spirituosen nicht der Fall ist.

Er hat von der vietnamesischen Regierung den Schutz der geografischen Angabe erhalten, was ihn in dieselbe Kategorie einordnet wie die Fischsauce aus Phu Quoc und die Litschis aus Luc Ngan – Produkte, die rechtlich an ihren Herkunftsort gebunden sind.

Praktische Hinweise

Der Flughafen Phu Cat in Binh Dinh bietet Verbindungen nach Hanoi und Saigon, wodurch Qui Nhon heute leichter erreichbar ist als früher. Wenn Sie auf der Küstenstraße zwischen Da Nang (다낭 / 岘港 / ダナン) und dem Süden unterwegs sind, ist der Bezirk An Nhon ein unkomplizierter Umweg. Bau-Da-Flaschen lassen sich gut transportieren und eignen sich hervorragend als Geschenk – packen Sie sie einfach ins aufgegebene Gepäck.