Die Wochenendmärkte in Ha Giang sind nicht für Touristen gemacht. Sie existieren, weil die Gemeinschaften der H'mong, Dao und Tay einen Ort brauchen, um Handel zu treiben, sich auszutauschen und gemeinsam zu essen. "Thang co" – der Eintopf aus Pferdefleisch und Innereien, der langsam in einem geschwärzten Kessel gekocht wird – ist das Gericht, das diese Vormittage prägt.
Was in den Topf kommt
Thang co ist kein feines Gericht. Die Basis besteht aus Pferdefleisch und einer Mischung aus Innereien: Lunge, Leber, Nieren, Darm und oft auch geronnenem Blut, das in Würfel geschnitten wird. Alles kommt zusammen mit Knochenbrühe in einen großen Gusseisen- oder Stahltopf, und das Feuer wird den größten Teil des Vormittags auf kleiner Flamme gehalten.
Bei der Gewürzmischung zeichnen sich die Köche aus. Traditionelle Rezepte verwenden mac khen (einen Verwandten des Szechuanpfeffers, der im nördlichen Hochland heimisch ist), Ingwer, Zitronengras, Galgant, Chili und manchmal getrockneten Kardamom. Es gibt kein einheitliches Rezept – jede Familie oder jeder Marktverkäufer hat sein eigenes Mischungsverhältnis, und die Gewürze werden von Hand gemahlen. Das Ergebnis ist ein Eintopf, der rauchig, leicht nach Wild und extrem herzhaft riecht, mit einer Brühe, die so gehaltvoll ist, dass sie am Löffelrücken haften bleibt.
Einige Verkäufer verwenden mittlerweile Rind- oder Schweinefleisch neben Pferdefleisch, teils aus Kostengründen, teils um Käufern entgegenzukommen, die Pferdefleisch gegenüber skeptisch sind. Wenn Sie die traditionelle Version möchten, fragen Sie gezielt nach Pferd – ngua –, wenn Sie an den Topf treten.
Warum die H'mong-Gemeinschaften es essen
Pferde sind im Hochland Arbeitstiere. Sie transportieren Güter über felsige Bergpfade, die für Motorräder unpassierbar sind, und stellen einen echten wirtschaftlichen Wert dar. Historisch gesehen nutzte Thang co alte oder verendete Tiere und verwandelte einen ganzen Kadaver in ein Gemeinschaftsmahl, anstatt ihn verkommen zu lassen. Es auf dem Markt zu essen, war – und ist noch immer – ebenso sehr ein soziales Ritual wie eine Mahlzeit.
Der Markttag im nördlichen Hochland findet normalerweise einmal pro Woche statt und rotiert zwischen den umliegenden Städten. Familien laufen oder fahren mehrere Stunden, um dorthin zu gelangen. Bis zum Vormittag hat der Thang co-Topf bereits stundenlang geköchelt, und Gruppen versammeln sich auf niedrigen Plastikhockern um gemeinsame Schüsseln. Es ist nicht ungewöhnlich, drei Generationen am selben Tisch zu sehen.
Das Gericht hat kulturelles Gewicht. Einem Gast Thang co anzubieten, ist eine Geste des Willkommens. Wenn Sie es essen, zeigen Sie, dass Sie bereit sind, sich auf den Ort und seine Eigenheiten einzulassen.
Die besten Märkte, um es zu finden
Dong Van
In Dong Van, etwa 150 km nördlich der Stadt Ha Giang, findet sonntags ein Markt statt. Die Altstadt rund um den Marktplatz hat noch immer Geschäftshäuser aus der französischen Kolonialzeit, und die Thang co-Verkäufer bauen ihre Stände im äußeren Ring auf – meist erkennbar an den großen Töpfen und der Menge an H'mong-Männern in traditioneller Kleidung. Seien Sie vor 9 Uhr morgens dort – die Brühe ist früh am besten und der Topf leert sich bis zum späten Vormittag.
Meo Vac
Der Sonntagsmarkt in Meo Vac zieht H'mong-, Dao- und Lo Lo-Gemeinschaften aus dem gesamten Bezirk Meo Vac und über die Grenzkämme hinweg an. Es ist ein größerer, lauterer Markt als in Dong Van, und der Essensbereich ist konzentrierter. Das Thang co wird hier meist in tieferen Schüsseln mit einer Beilage aus gedämpftem Reis oder einem kleinen Korb Brot serviert. Meo Vac liegt etwa 24 km von Dong Van entfernt entlang der Passstraße Ma Pi Leng – allein diese Fahrt rechtfertigt den Ausflug.
Kleinere rotierende Märkte
Dong Van und Meo Vac lassen sich am einfachsten einplanen, aber auch auf den Märkten in Yen Minh (donnerstags) und Quan Ba (sonntags) gibt es Thang co-Verkäufer. Die Atmosphäre auf den kleineren Märkten ist ruhiger, was manche Leute bevorzugen.
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Wie man bestellt
Es gibt keine Speisekarte. Gehen Sie auf den Topf zu, stellen Sie Augenkontakt her und zeigen Sie mit den Fingern die Anzahl der gewünschten Schüsseln an. Eine Portion kostet normalerweise 30.000–50.000 VND, abhängig von Markt und Verkäufer. Sie erhalten in der Regel eine Schüssel Eintopf, manchmal mit einem kleinen Teller frischer Kräuter oder geschnittenen Chilis als Beilage.
Wenn Sie die Innereien weglassen und nur Fleisch möchten, zeigen Sie auf die Stücke, die Sie haben wollen – die meisten Verkäufer schöpfen nach Wunsch. Wenn Sie unsicher sind, zeigen Sie auf das, was die Person neben Ihnen isst.
Bringen Sie Bargeld in kleinen Scheinen mit. Erwarten Sie an einem Marktstand im Hochland kein Wechselgeld für einen 200.000 VND-Schein.
Dazu passt Maiswein
"Can ruou ngo" – Maiswein – ist der natürliche Begleiter. Es ist eine klare, raue Spirituose, die aus fermentiertem Mais destilliert wird, und sie gleicht die Reichhaltigkeit des Eintopfs aus. Kleine Keramiktassen werden am Tisch großzügig nachgeschenkt. Der Alkoholgehalt variiert, ist aber im Allgemeinen stark; um 9 Uhr morgens ist Nippen die richtige Herangehensweise.
Wenn Sie lieber keinen Alkohol trinken möchten, gibt es an den Marktständen immer heißen Tee. Niemand wird Ihnen den Wein aufdrängen.
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Ein Hinweis zum kulturellen Respekt
Thang co-Tische auf H'mong-Märkten sind keine touristischen Erlebnisse, die für auswärtige Besucher konzipiert wurden. Sie sind willkommen, aber Sie sind Gast an einem Ort, der für die Gemeinschaft existiert. Ein paar Dinge, die Sie beachten sollten:
Fragen Sie, bevor Sie Menschen fotografieren, insbesondere Frauen und Kinder. Einige Verkäufer und Gäste haben kein Problem damit; viele jedoch schon. Eine abgelehnte Fotoanfrage ist keine Einladung, es aus einem anderen Blickwinkel noch einmal zu versuchen.
Machen Sie kein Aufheben um die Innereien. Wenn es nicht Ihr Fall ist, bestellen Sie unauffällig nur die Fleischstücke oder lassen Sie das Gericht ganz aus. Ekel vor dem traditionellen Essen anderer Leute zur Schau zu stellen, ist überall unhöflich.
Lernen Sie zwei Wörter: cam on (Danke) und ngon (lecker). Damit kommen Sie sehr weit.
Praktische Hinweise
Für Ha Giang (하장 / 河江 / ハーザン) benötigen Sie eine Motorradgenehmigung für Fahrten auf eigene Faust in den Grenzgebieten – holen Sie sich diese im Büro der Tourismusbehörde von Ha Giang auf Ihrer Durchreise durch die Stadt Ha Giang. Die meisten Märkte finden von etwa 6 Uhr morgens bis zum Mittag statt, und die Essensstände schließen als Erstes. Wenn Sie die Märkte in Dong Van und Meo Vac auf einer Reise kombinieren möchten: Beide fallen auf einen Sonntag. Planen Sie Ha Giang also besser als mehrtägige Rundreise und nicht als Tagesausflug.
