„Com Lam“ ist Reis, der in einem frisch geschnittenen Bambusrohr gekocht wird. Es wird mit einem Pfropfen aus Bananenblättern verschlossen und röstet langsam über offenem Feuer. Das Ergebnis ist ein Zylinder aus Klebreis, der zart nach Bambusrauch duftet, am Tisch aufgeschält und mit den Händen gegessen wird. Es ist die Art von Essen, die genau nach dem Ort schmeckt, aus dem sie stammt.
Wie die Zubereitung wirklich funktioniert
Der verwendete Bambus ist jung und grün – alter, trockener Bambus splittert und verbrennt. Die Köche im Hochland wählen ein etwa 30–40 cm langes Segment mit einem intakten natürlichen Knoten an der Basis, um die Flüssigkeit zu halten. Klebreis, der über Nacht eingeweicht und manchmal mit Kokosmilch oder einer Prise Salz vermischt wird, wird locker in das Rohr gefüllt (zu fest gepresster Reis gart nicht gleichmäßig). Oben kommt ein gerolltes Bananenblatt hinein, und das Rohr wird in einem flachen Winkel für 45 Minuten bis zu einer Stunde über Hartholzkohle – nicht über offener Flamme – aufgestellt.
Der Bambus verkohlt und zischt. Im Inneren gart der Dampf, der durch den Knoten und den Bananenblatt-Pfropfen eingeschlossen ist, den Reis von allen Seiten gleichzeitig. Die Innenwand des Bambus gibt ein feines holziges, leicht grasiges Aroma ab, das kein Reiskocher nachahmen kann. Sobald er fertig ist, schält man die verkohlte äußere Schicht wie Rinde von einem Baumstamm ab und isst den weißen Zylinder im Inneren, der noch in eine dünne Bambusmembran gehüllt ist.
Regionale Variationen
Das Volk der Tay im nordöstlichen Hochland – konzentriert um Ha Giang und die Täler von Cao Bang – bereitet Com Lam mit einfachem Klebreis zu und serviert es zusammen mit „Thang Co“, einer langsam gekochten Pferdefleischbrühe, die für die meisten Erstbesucher eine Herausforderung darstellt. Ihre Version ist schlicht und stärkehaltig, gedacht als Grundlage für einen langen Arbeitstag auf den Feldern oder auf einem Bergpfad.
Die Muong, deren Gebiet sich durch die Provinz Hoa Binh bis an die Ränder des Hochlands des Deltas des Roten Flusses erstreckt, bevorzugen mit Kokosnuss verfeinerten Reis im Bambusrohr, der etwas gehaltvoller und süßer wird. Auf den Muong-Märkten in der Nähe von Mai Chau wird Com Lam rohrweise für etwa 15.000–20.000 VND pro Stück verkauft, bereits gekocht und noch warm vom Feuer.
In und um Sapa findet man Com Lam, das an den Geschmack der Touristen angepasst ist, in guten Homestays aber immer noch traditionell zubereitet wird: Die Gemeinschaften der Schwarzen H'Mong und Roten Dao kombinieren es hier oft mit gegrillten Schweinerippchen, die in Zitronengras und Chili mariniert sind, oder mit dünnen Scheiben von „Thit Lon Cap Nach“ – freilaufendem Bergschwein, das in den Bergdörfern oberhalb der Stadt gezüchtet wird. Das Schweinefleisch ist magerer und dunkler als das der Rassen aus dem Flachland und geschmacklich näher am Wildschwein.
Entlang der terrassierten Talböden von Ha Giang (하장 / 河江 / ハーザン), insbesondere in Dong Van und Meo Vac, taucht Com Lam auf den sonntäglichen ethnischen Märkten neben geräuchertem Büffelfleisch und Maiswein auf. Der Maiswein – „Ruou Ngo“ – ist die Standardbegleitung: hochprozentig, leicht säuerlich und aus einer wiederverwendeten Plastikflasche eingeschenkt.
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Wo man es essen kann
Das authentischste Com Lam isst man in einem Homestay, nicht in einem Restaurant. Das Gericht erfordert ein offenes Feuer und frischen Bambus, was die meisten Restaurants im Stadtzentrum nicht vorrätig haben. In Sapa (사파 / 沙坝 / サパ) servieren Homestays in den Dörfern Cat Cat und Ta Van es regelmäßig als Teil eines Abendessens, das im Zimmerpreis inbegriffen ist (typischerweise 150.000–250.000 VND pro Person für alles). Fragen Sie im Voraus – nicht jedes Homestay bereitet es jeden Abend zu.
In der Stadt Ha Giang selbst gibt es auf dem Markt in der Tran Hung Dao Straße Stände, die bereits am frühen Morgen gekochtes Com Lam verkaufen. Wenn Sie erleben möchten, wie es über Kohlen zubereitet wird, ist der Sonntagsmarkt in Dong Van – etwa 150 km von der Stadt Ha Giang entfernt auf der Ha Giang-Schleife – Ihre beste Gelegenheit. Die Verkäufer dort kochen die Rohre auf Bestellung, während Sie warten.
Wenn Sie durch Mai Chau kommen, finden Sie auf dem Morgenmarkt des Tals in der Nähe der Hauptstraße zum Dorf Lac Muong-Frauen, die Com Lam neben gedämpftem Klebreis in Bananenblättern und gegrilltem Mais verkaufen. Planen Sie 40.000–60.000 VND für ein kleines Frühstück ein.
Empfehlenswerte Beilagen
Com Lam ist stärkehaltig, neutral und leicht rauchig. Es braucht einen Kontrast. Gegrilltes Fleisch ist die offensichtliche Antwort: Schwein, Huhn oder Büffel, alles mit Galgant und Fischsauce mariniert und über denselben Kohlen gegart. „Cha Nuong“ – gegrillte Schweinewurst, gefüllt mit Kräutern und in Bananenblätter gewickelt – passt besonders gut. Ein Dip aus Chili, Salz und einem Spritzer lokaler Limette (kleiner und saurer als die Sorte aus dem Flachland) durchbricht das Fett.
Mahlzeiten im Hochland beinhalten selten Suppe, im Gegensatz zu den von Pho geprägten Frühstücken in Hanoi. Der Bambusreis ist die Kohlenhydratbasis; das gegrillte Fleisch ist das Hauptereignis. Essen Sie mit den Händen, wenn Sie können – der taktile Aspekt des Schälens des Bambus und des Abbrechens eines Stücks Reis macht die halbe Faszination aus.
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Zum Selbermachen für zu Hause
Sie können Com Lam außerhalb Vietnams mit ein paar Anpassungen nachahmen. Sie benötigen Klebreis (erhältlich in jedem südostasiatischen Lebensmittelgeschäft) und entweder frische Bambussegmente von einem asiatischen Gartenbedarf oder, als Alternative, einen fest gerollten Zylinder aus Bananenblättern, der mit Küchengarn gesichert und im Ofen bei 180 °C für 40 Minuten gebacken wird. Der Bananenblatt-Version fehlt der Bambusduft, aber sie ergibt einen anständigen gepressten Klebreis. Weichen Sie den Klebreis für mindestens 6 Stunden ein, würzen Sie ihn mit Salz und einem Esslöffel Kokosmilch pro 100 g Reis und packen Sie ihn locker ein. Das Ergebnis wird nicht identisch sein, aber die Textur und das Auspacken am Tisch vermitteln etwas vom Original.
Wenn Sie Zugang zu frischem Bambus haben, lässt sich die Technik fast exakt übertragen. Verwenden Sie nur grünen Bambus, weichen Sie die Außenseite des Rohrs für 30 Minuten in Wasser ein, bevor Sie es über die Kohlen legen, und halten Sie die Hitze niedrig und konstant.
Praktische Hinweise
Com Lam ist am besten zwischen April und Oktober erhältlich, wenn die Hochlandmärkte aktiv sind und die Straßen nach Ha Giang und Sapa zuverlässig befahrbar sind. Außerhalb von Homestays ist es in städtischen Restaurants schwer zu finden – Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) hat eine Handvoll Lokale mit Hochlandküche in der Altstadt, aber die Qualität ist schwankend. Gehen Sie zur Quelle, wenn Sie können.
