Vietnamesische Nudeln erklärt: Bun, Pho, Mien, Hu Tieu und Mi

Wer einen vietnamesischen Markt betritt, findet mindestens vier oder fünf verschiedene Nudelsorten vor – auf Tabletts gestapelt, in Bündeln aufgehängt oder in Schüsseln mit Brühe schwimmend. Die Einheimischen verschwenden keinen Gedanken an den Unterschied. Reisende hingegen oft. Dies ist eine einfache Übersicht über die fünf Nudelfamilien, denen Sie am häufigsten begegnen werden, was jede einzelne auszeichnet und in welchen berühmten Gerichten Sie sie probieren sollten.

Bun — Runde Reisnudeln

„Bun“ sind rund, weiß und werden aus fermentiertem Reis hergestellt. Der Fermentationsschritt unterscheidet sie von anderen Reisnudeln – er verleiht Bun eine leicht säuerliche, dezent elastische Note, die sich sowohl in kalten als auch in heißen Gerichten bewährt. Man findet sie frisch zu Nestern gewickelt auf traditionellen Märkten („Wet Markets“) oder lose in einer Schüssel serviert.

Bun sind die Nudeln für Hanois „bun cha“ – gegrillte Schweinefleisch-Frikadellen in einer süß-sauren Dip-Brühe, serviert mit einem separaten Teller Nudeln und Kräutern. Sie sind auch die Basis für „bun bo Hue“, die scharfe, zitronengraslastige Rindfleisch-Nudelsuppe aus Hue, die deutlich kräftiger ist als alles, was in Hanoi in die Schüssel kommt. Bun findet man zudem in „bun rieu“, einer Suppe auf Tomaten- und Krabbenbasis, die im Norden und Zentrum des Landes beliebt ist, sowie in „bun thang“, einer feinen Hanoier Hühnersuppe, deren Zubereitung fast den ganzen Vormittag in Anspruch nimmt.

Frische Bun schmecken innerhalb weniger Stunden am besten. Wenn Sie sie auf einem Markt kaufen und sie sich hart oder trocken anfühlen, liegen sie schon zu lange dort.

Pho — Flache Reisnudeln

Das Gericht Pho bedarf keiner Vorstellung, aber die Pho-Nudel selbst verdient eine eigene Betrachtung. Die Nudeln – auch „banh pho“ genannt – sind flach, weiß und werden aus unfermentiertem Reismehl hergestellt. Sie sind weicher und seidiger als Bun und nehmen Brühe schnell auf. Das ist auch der Grund, warum eine Schüssel Pho matschig wird, wenn man sie zu lange stehen lässt.

Die Breite der Nudeln ist entscheidend: Pho im Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ)-Stil verwendet typischerweise einen schmaleren Schnitt, während die Varianten im Süden eher breiter sind. Bei Pho leistet die Brühe die Hauptarbeit – stundenlang gekochte Rinderknochen mit geröstetem Ingwer und Zwiebeln sowie Gewürzen wie Sternanis und Zimt –, sodass die Nudel eher Geschmacksträger als der eigentliche Star ist. Abseits von Pho findet man dieselbe Banh-Pho-Nudel in „banh cuon“, wo sie zu dünnen Teigblättern gedämpft und um Hackfleisch und Morcheln gewickelt wird.

Pho (쌀국수 / 越南河粉 / フォー) ist ursprünglich ein Gericht aus dem Norden, das mit Hanoi und den Provinzen um Nam Dinh in Verbindung gebracht wird. Die südländische Version, die in Saigon populär wurde, ist süßer, wird mit einer größeren Kräuterauswahl serviert und mit Hoisin- und Chilisauce gereicht.

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Mien — Glasnudeln

„Mien“ sind durchsichtig, werden aus Mungobohnen- oder Cannastärke hergestellt und haben eine feste, leicht glitschige Textur, die in Brühe nicht so schnell zerfällt wie Reisnudeln. Sie sind die dünnste Nudelsorte in dieser Gruppe und geschmacklich am neutralsten – sie nehmen das Aroma der sie umgebenden Zutaten an.

Das bekannteste Mien-Gericht ist „mien ga“, eine klare Hühnerbrühe mit Glasnudeln, gezupftem Hühnerfleisch und einer Handvoll Röstzwiebeln. Es ist echtes Seelenfutter – das vietnamesische Äquivalent zur Hühnersuppe, das man isst, wenn man sich unwohl fühlt oder das Wetter kalt wird. Mien finden sich auch in Hot Pots, Frühlingsrollen-Füllungen und Schmorgerichten, bei denen man eine Nudel braucht, die Sauce aufsaugt, ohne zu zerfallen.

Mien werden in allen drei Regionen verwendet, stehen aber besonders mit der nordvietnamesischen Hausmannskost und festlichen Mahlzeiten in Verbindung. Zu Tet (뗏 (베트남 설날) / 越南春节 / テト (베트남旧正月)) steht häufig ein Topf Mien Ga oder Mien Luon (Glasnudelsuppe mit Aal) auf dem Familientisch.

Hu Tieu — Getrocknete Reis- oder Tapiokanudeln

„Hu tieu“ hat seinen Ursprung in der chinesischen Teochew-Gemeinschaft im Süden Vietnams und wurde zu einer der prägendsten Nudelsorten Saigons und des Mekong-Deltas (메콩 델타 / 湄公河三角洲 / メコンデルタ). Die Nudel selbst kann aus Reis, Tapioka oder einer Mischung aus beidem hergestellt werden – was den verschiedenen Varianten unterschiedliche Texturen verleiht, von seidig bis leicht zäh. Sie wird sowohl frisch als auch getrocknet verkauft.

Das Gericht hu tieu (후띠우 / 粿条 / フーティウ) wird in zwei Hauptvarianten serviert: mit Brühe (nuoc) oder trocken (kho), wobei die Nudeln mit Schweineschmalz und Fischsauce angemacht werden und eine kleine Schale Brühe separat zum Dippen gereicht wird. Hu-Tieu-Stände findet man in Can Tho, My Tho und in ganz Saigon von den frühen Morgenstunden bis zum Nachmittag. Die regionalen Unterschiede sind ausgeprägt: hu tieu Nam Vang (nach Phnom-Penh-Art) basiert auf einer Schweinefleisch- und Garnelenbrühe mit knusprigem Knoblauch; hu tieu My Tho ist tendenziell leichter und süßlicher.

Wenn Sie sich durch den Süden schlemmen, ist hu tieu die Nudel, die Ihnen verrät, wo Sie sich gerade befinden.

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Mi — Eiernudeln

„Mi“ sind gelbe Weizennudeln, die mit Ei zubereitet werden. Sie sind bissfest und elastisch auf eine Weise, wie es Reisnudeln nicht sind. Ähnlich wie hu tieu kamen sie durch die chinesische Migration ins Land und haben sich im Süden und Zentrum fest etabliert. In Hoi An sind mi die Nudeln in „cao lau (까오러우 / 高楼面 / カオラウ)“ – obwohl Cao-Lau-Nudeln eine ganz spezielle lokale Variante sind, die mit Wasser aus einem bestimmten Brunnen und Holzaschenlauge hergestellt wird, was ihnen einen festeren Biss und eine leicht graubraune Farbe verleiht.

In Saigon und Da Nang findet man mi in Wantan-Nudelsuppen, Pfannengerichten und Schüsseln mit geschmortem Schweinefleisch. In Zentralvietnam sind mi auch die Nudeln für „mi quang (미꽝 / 广南面 / ミークアン)“ – ein mit Kurkuma gefärbtes Gericht aus Quang Nam, bei dem gerade so viel Brühe verwendet wird, dass die Nudeln benetzt, aber nicht bedeckt sind. Abgerundet wird es mit gerösteten Erdnüssen, Reiscrackern und einem Berg frischer Kräuter.

Mi sind leicht zu erkennen: gelbe Farbe, rund oder flach und ein spürbar festerer Biss als alles, was aus Reis hergestellt wird.

Praktische Hinweise

Wenn Sie an einem lokalen Straßenstand blind bestellen, ist die Nudelsorte meist schon im Namen des Gerichts enthalten: bun bo, pho ga, mien ga, hu tieu kho, mi quang. Wenn Sie lernen, diese Zwei-Wort-Kombinationen zu lesen, müssen Sie nicht mehr hilflos auf eine Speisekarte ohne Bilder zeigen. Die Preise für eine Schüssel dieser Gerichte an einem Straßenstand oder in einem einfachen Lokal liegen je nach Stadt und Einlage zwischen 30.000 und 60.000 VND. Wenn Sie mehr bezahlen, sind Sie entweder in einem Touristenrestaurant gelandet oder haben eine sehr große Portion bestellt.