Tet-Spezialitäten: Ein kulinarischer Leitfaden für das vietnamesische Neujahrsfest

Tet ist Vietnams (베트남 / 越南 / ベトナム) wichtigster Feiertag, und das Essen, das dazu serviert wird, ist ebenso sorgfältig durchdacht wie die Vorbereitungen selbst: Jedes Gericht hat seine Daseinsberechtigung – von den Tagen des langsamen Kochens vor dem neuen Jahr bis hin zu den kalten Resten, die am dritten Tag gegessen werden.

Das Herzstück: Banh Chung und Banh Tet

"Banh chung" ist das Gericht, an das die meisten Menschen zuerst denken. Es ist ein quadratisches Päckchen aus Klebreis, gefüllt mit Mungobohnenpaste und fettem Schweinefleisch, fest in Dong-Blätter gewickelt und acht bis zehn Stunden lang gekocht. Die quadratische Form ist Absicht – sie symbolisiert die Erde in der alten vietnamesischen Kosmologie. Im Norden ist dies das Tet-Essen schlechthin. Familien bereiten sie in den Tagen vor dem neuen Jahr gemeinsam zu und sitzen die ganze Nacht am Feuer, um den Topf zu bewachen. Auf den Märkten kann man sie für etwa 40.000–80.000 VND pro Stück kaufen, aber die selbstgemachten schmecken fast immer besser.

In den zentralen und südlichen Regionen ist das Äquivalent "banh tet (뗏 (베트남 설날) / 越南春节 / テト (ベトナム旧正月))" – das gleiche Füllungskonzept, aber zylindrisch geformt und in Bananenblätter statt Dong-Blätter gewickelt. Die Form ist reine regionale Tradition und kein geschmacklicher Unterschied, auch wenn die Menschen im Süden das anders sehen. Beide Kuchen werden in dicke Scheiben geschnitten und kalt gegessen oder in der Pfanne angebraten, bei das die Reishülle knusprig wird. Angebraten ist definitiv die beste Variante.

Gio: Die Wurstspezialitäten der Festtagstafel

"Gio" ist eine vietnamesische Schweinswurst, die an Tet in verschiedenen Varianten auf den Tisch kommt. Gio lua – gedämpfte Schweinefleischpaste, in Bananenblätter gewickelt – ist der Klassiker mit einer glatten, festen Textur, die sich wunderbar neben einem Stück Banh chung (반쯩 / 粽子 / バインチュン) anrichten lässt. Gio bo (Rindfleisch) und cha que (Zimt-Schweinerolle) sind beliebte Varianten. Eine reichhaltige Tet-Tafel im Norden bietet meist mindestens zwei oder drei Sorten auf einer einzigen Platte an. Gio wird Wochen im Voraus zubereitet und hält sich gut, was auch Sinn der Sache ist: An Tet bleibt die Küche für einige Tage kalt, weshalb alles auf dem Tisch gut haltbar sein muss.

Mut: Der Ost- und Süßigkeitenteller, der niemals leer wird

"Mut" ist der Sammelbegriff für kandierte und getrocknete Früchte, die den Gästen während der Feiertage angeboten werden. Der Mut-Teller – eine in Fächer unterteilte Lackdose – ist eines der deutlichsten optischen Zeichen dafür, dass Tet vor der Tür steht. Typische Zutaten sind mut gung (kandierter Ingwer, scharf und süß), mut dua (kandierte Kokosstreifen), mut hat sen (kandierte Lotussamen) und mut khoai lang (kandierte Süßkartoffeln). Jede Sorte ist mit einem bestimmten Wunsch verbunden: Ingwer für Wärme, Lotussamen für Fruchtbarkeit und Erfolg. In der Praxis greifen die Gäste einfach bei ihren Favoriten zu, und der Teller wird täglich neu aufgefüllt.

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Hat Dua und Snacks für die langen Besuche

"Hat dua" – geröstete Wassermelonenkerne – werden aufgeknackt und geknabbert, während man sich unterhält, Karten spielt und auf die nächste Mahlzeit wartet. Kürbis- und Sonnenblumenkerne gibt es zwar auch, aber Wassermelonenkerne sind der absolute Tet-Standard. Es gibt eine ganz bestimmte Technik, sie mit den Zähnen zu knacken, die etwas Übung erfordert. Jemandem dabei zuzusehen, wie er sich damit abmüht, ist ein sicheres Zeichen dafür, dass er nicht mit diesem Fest aufgewachsen ist. Tüten mit hat dua kosten zwischen 30.000 und 60.000 VND und sind meist im Nu leer.

Die Festtagsgerichte

Neben den haltbar gemachten und abgepackten Speisen gehören zu einem echten Tet-Festmahl auch verschiedene warme Gerichte, die je nach Region variieren.

Im Norden

Auf dem nordvietnamesischen Tet-Tisch findet man typischerweise "bun thang" – eine feine Reisnudelsuppe mit gezupftem Hühnchen, gio lua und getrockneten Garnelen –, obwohl dies eher ein Gericht für die Zeit nach Tet ist, wenn sich der Trubel gelegt hat. Wichtiger für das eigentliche Festmahl sind canh mang (Bambussprossensuppe), thit dong (sülzeartiges Schweinefleisch in Aspik) und ga luoc (gekochtes Hühnchen), wobei das ganze Huhn samt Kopf als Symbol für Vollständigkeit serviert wird.

In Zentralvietnam

Die Tet-Küche im Stil der alten Kaiserstadt Hue neigt zu komplexeren Zubereitungen. "Bun bo Hue" verschwindet nicht vom Tisch, nur weil Feiertag ist – im Gegenteil, sie wird oft noch sorgfältiger zubereitet. Nem chua (fermentierte Schweinefleischröllchen) sind ein Grundnahrungsmittel für das Tet-Fest in Zentralvietnam: sauer, knoblauchlastig, in Bananenblätter gewickelt und mit frischem Chili gegessen. Auf den Märkten in Hue werden sie in den Tagen vor dem neuen Jahr bündelweise verkauft.

Im Süden

Die südliche Tet-Tafel ist im Allgemeinen abwechslungsreicher und nimmt es mit den strengen Traditionen nicht ganz so genau. Canh kho qua (mit Schweinefleisch gefüllte Bittermelonensuppe) ist ein fester Bestandteil im Süden – der Name "kho qua" bedeutet übersetzt "das Leid geht vorüber", was ihn zu einem bewusst optimistischen Gesprächsthema am Tisch macht. Thit kho tau (geschmortes Schweinefleisch und Eier in Kokoswasser) ist ein weiteres unverzichtbares Gericht im Süden. Es wird so lange langsam geköchelt, bis die Eier dunkelbraun sind und das Fleisch fast zerfällt. In den ersten Tagen der Feiertage wird es zusammen mit banh tet gegessen.

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Was man dazu trinkt

Traditionell trinken die Männer bia hoi (비아호이 / 鲜啤 / ビアホイ), während für alle anderen Lotustee oder tra atiso (Artischockentee) in kleinen Tassen serviert und ständig nachgeschenkt wird. Rau mu tro (Beifußtee) und verschiedene Kräutertees sind in nordvietnamesischen Haushalten weit verbreitet. Die Feiertage rechtfertigen im Hochland auch den Genuss von ruou can (Reiswein, der durch gemeinschaftliche Trinkhalme getrunken wird), während man in den Städten eher zu dem greift, was die Familie im Spirituosengeschäft gekauft hat.

Praktische Hinweise

Wenn Sie während Tet in Vietnam sind, müssen Sie damit rechnen, dass Restaurants für drei bis fünf Tage geschlossen bleiben – in kleineren Städten manchmal sogar noch länger. Decken Sie sich vor Beginn der Feiertage mit Banh chung, Mut und Snacks ein. Supermärkte und traditionelle Märkte verkaufen fertig zusammengestellte Tet-Geschenkboxen (hop qua Tet), die ein praktisches und gern gesehenes Geschenk sind, wenn Sie während der Feiertage eine vietnamesische Familie besuchen.