Si has estado pidiendo "ca phe sua da" cada mañana asumiendo que esa es toda la oferta de la escena del café helado en Saigón, el "bac xiu" es la bebida que ha estado esperando a unos taburetes de distancia, ignorada en gran medida por los turistas.
De dónde proviene
El bac xiu tiene sus raíces en Cholon, el barrio chino de Saigón, centrado alrededor del mercado Binh Tay en el Distrito 5. Cholon (cuyo nombre significa aproximadamente "gran mercado" en cantonés) fue, durante gran parte de los siglos XIX y XX, una de las comunidades chinas más activas comercialmente en el sudeste asiático, atrayendo a migrantes cantoneses, teochew y hokkien que trajeron consigo sus hábitos alimenticios.
Las cafeterías de estilo chino en Cholon servían tradicionalmente bebidas con una mayor proporción de leche condensada respecto al café, más cerca de la lógica del té con leche al estilo de Hong Kong, donde el lácteo es el protagonista, no un añadido. Con el paso de las generaciones, esto se mezcló con la cultura del café de filtro vietnamita para producir el bac xiu: una bebida que es inconfundiblemente vietnamita en su preparación, pero cantonesa en sus proporciones y espíritu.
El nombre en sí proviene del cantonés: baak siu (白少), que significa aproximadamente "blanco, poco" o "mayormente blanco", que es exactamente lo que ves cuando llega a tu mesa.
Qué lo diferencia del Ca Phe Sua
En resumen: el bac xiu es lo opuesto al ca phe sua da. Mientras que el "ca phe sua da" es predominantemente café con leche condensada añadida para darle dulzor y cuerpo, el bac xiu invierte esas proporciones. Obtienes una base de leche condensada —a veces con leche fresca o evaporada añadida— con solo una pequeña dosis de café vietnamita de filtro mezclada para darle sabor y color.
El resultado es pálido, casi beige. Es notablemente más dulce, significativamente más cremoso y mucho más bajo en cafeína. La presencia del café es más una nota de fondo, un amargor que corta el dulzor sin dominarlo. Piénsalo menos como una bebida de café con leche y más como una bebida de leche con café.
Esa distinción es importante por varias razones:
- Sensibilidad a la cafeína: El bac xiu es una opción razonable si deseas el ritual de un café vietnamita sin el subidón. También es común ver a los bebedores vietnamitas de mayor edad elegirlo precisamente por esta razón.
- Nivel de dulzor: Es dulce de una manera que el ca phe sua no lo es. Si normalmente encuentras que el café helado vietnamita es demasiado intenso o amargo, el bac xiu es un paso lógico hacia un lado en lugar de un compromiso.
- Textura: La mayor proporción de leche le da un espesor que se siente casi como un postre. Algunas versiones añaden una capa de leche condensada en el fondo del vaso antes de poner el hielo; tú mismo lo mezclas.
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Cómo se prepara
La preparación sigue el mismo método básico de goteo vietnamita. Un pequeño filtro phin se coloca sobre un vaso que contiene leche condensada —a veces una mezcla de leche condensada y evaporada— y se deja gotear una pequeña cantidad de café vietnamita de tueste oscuro. La cantidad de café se reduce en comparación con un ca phe sua estándar: quizás un 60-70% de leche por un 30-40% de café, aunque esto varía según el local y cómo te perciba la persona detrás de la barra.
Se sirve helado (bac xiu da), lo cual es el estándar debido al calor de Saigón. Existe una versión caliente (bac xiu nong), pero es menos común fuera de las cafeterías de estilo antiguo en el Distrito 5.
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Dónde encontrarlo en Saigón
El bac xiu no es difícil de encontrar en Saigón, pero es más auténtico en Cholon y sus alrededores. La bebida se ha extendido por toda la ciudad con el tiempo, y muchos puestos de café callejeros reconocerán el pedido, pero las cafeterías antiguas a lo largo de la calle Chau Van Liem y la calle Nguyen Trai en el Distrito 5 son donde se siente más en casa.
Algunos consejos prácticos:
- Phuoc Kien Ca Phe (cerca del mercado Binh Tay, Distrito 5) es un local de larga trayectoria que atrae a un público mayoritariamente local y mantiene los precios entre 25,000 y 30,000 VND por un vaso de bac xiu da.
- Cualquier cafetería "ca phe co truyen" (café tradicional) en el Distrito 5 casi con seguridad lo tendrá en su menú. Si no lo ves listado, simplemente pregúntalo; la mayoría de los locales de la vieja escuela conocen el pedido.
- Fuera del Distrito 5, busca cafeterías que lleven tiempo funcionando. Es menos probable que las cafeterías de especialidad más nuevas en el Distrito 1 o el Distrito 3 lo ofrezcan, y si lo hacen, puede ser una versión adaptada en lugar de las proporciones originales.
Los precios en toda la ciudad oscilan entre 20,000 y 40,000 VND dependiendo de la ubicación. No lo encontrarás a 80,000 VND a menos que alguien haya decidido darle un cambio de imagen.
Por qué vale la pena probarlo
El bac xiu no es mejor ni peor que el ca phe sua da; es una bebida diferente que plantea un argumento distinto. Existe porque una comunidad adaptó la cultura del café vietnamita para ajustarla a su propia memoria gustativa, y el resultado se convirtió silenciosamente en parte del tejido de la ciudad sin recibir mucha atención fuera de Cholon.
Si vas a pasar tiempo en Saigón y estás explorando la cultura cafetera de la ciudad —desde el café vietnamita preparado con phin hasta la tradición más rica del ca phe sua da—, el bac xiu llena un vacío que la mayoría de las guías de café pasan por alto por completo. También es una razón práctica para pasar una mañana en el Distrito 5, que merece algo más que un paseo rápido por el mercado Binh Tay.
Notas prácticas: El bac xiu se encuentra de forma más fiable en el Distrito 5, alrededor del mercado Binh Tay. Pídelo por su nombre; la mayoría de los vendedores de café de Saigón lo entenderán de inmediato. Espera pagar entre 25,000 y 35,000 VND en un puesto callejero, y pídelo da (helado) a menos que lo visites antes de las 8 a.m. y el clima sea inusualmente agradable.
