Por qué el banh chung es importante en el Tet
El "banh chung (반쯩 / 粽子 / バインチュン)" es el elemento central indiscutible del altar del Año Nuevo Lunar vietnamita. Cuadrado, pesado, envuelto en verde y relleno de arroz glutinoso, frijol mungo y carne de cerdo: si tu familia no prepara o compra al menos un par de estos para el "Tet", lo estás haciendo mal. El nombre "chung" significa cocción al vapor, aunque en realidad se hierven durante horas (a veces entre 10 y 12 horas seguidas). La forma cuadrada representa la Tierra; el pastel redondo "banh giay" representa el Cielo. Juntos honran a los antepasados y al mundo natural que sustenta la cultura del cultivo de arroz inundado en Vietnam.
La leyenda del príncipe Lang Lieu
La historia del origen del banh chung es una de las pocas leyendas gastronómicas vietnamitas que todos los niños aprenden en la escuela. El príncipe Lang Lieu, el decimoctavo hijo del sexto rey Hung, era pobre: su madre había muerto y su familia era pequeña. Cuando el rey anunció un concurso para elegir a un heredero basándose en la mejor ofrenda para los antepasados, los veintiún hermanos de Lang Lieu se fueron a cazar y a comerciar para conseguir manjares exóticos. Lang Lieu no tenía dinero para eso.
Una noche soñó con un ser divino que le dijo: "No hay nada más preciado que el arroz. Machaca arroz glutinoso para hacer un pastel redondo para el Cielo, envuélvelo en hojas para hacer un pastel cuadrado para la Tierra, con un relleno salado en su interior: esto demostrará piedad filial". Lang Lieu se despertó y se puso a trabajar. Seleccionó arroz glutinoso puro, lo envolvió en hojas verdes con un relleno de frijol mungo y cerdo, y lo hirvió para hacer pasteles cuadrados (banh chung). También hizo pasteles redondos con arroz glutinoso machacado (banh giay).
Cuando los príncipes presentaron sus ofrendas, el rey probó los sencillos pasteles de Lang Lieu y los declaró superiores a todos los manjares del mar y la montaña. Los utilizó para venerar a los antepasados, decretó que las familias vietnamitas debían prepararlos cada Tet y le cedió el trono a Lang Lieu. Durante un tiempo, el festival incluso se llamó "Tet Lieu" en su honor.
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Qué lleva un buen banh chung
Hojas para envolver: Las hojas frescas de "la dong" (hojas de phrynium) son el estándar. Se buscan hojas jóvenes, grandes, uniformes, sin rasgaduras y de un color verde vibrante. Algunas regiones usan "la chit", hojas de plátano o incluso "la bang" si las hojas de dong no están disponibles.
Ataduras: Tiras finas de bambú llamadas "lat giang", remojadas en agua salada o cocidas al vapor para ablandarlas. Necesitarás manos fuertes: atar el banh chung lo suficientemente apretado para que mantenga su forma durante 10 horas de ebullición es todo un arte.
Arroz glutinoso: Arroz de la cosecha principal, idealmente "nep cai hoa vang" o variedades de las tierras altas. Los granos deben ser grandes, redondos, consistentemente pegajosos y fragantes cuando están frescos.
Frijoles mungo: Los mejores provienen de las colinas de la región central de Thanh Hoa, Nghe An, Ha Tinh y Phu Tho; son fragantes y se desmenuzan al cocinarse. Tras la cosecha, se secan al sol, se limpian aventándolos y se guardan en vasijas de cerámica.
Carne de cerdo: Panceta de cerdo ("thit ba chi") de cerdos tradicionales "lon i" criados con salvado natural y verduras, sin hormonas de crecimiento. El equilibrio entre grasa y magro mantiene el relleno rico y jugoso. NO uses salsa de pescado para marinar el cerdo, ya que hace que el pastel se eche a perder más rápido. Solo sal y pimienta negra.
Especias: Pimienta negra, sal. En la antigua Hanoi, algunas familias usaban cardamomo o aceite esencial de "ca cuong" en el relleno, pero eso es raro hoy en día.
Color: El tono verde se consigue colocando el lado más oscuro de la hoja de dong contra el arroz. Algunos cocineros añaden hoja de pandano o jugo de galanga para darle aroma y un color verde jade. Se ha descubierto a vendedores comerciales usando ácido de batería en el agua hirviendo para forzar un verde más brillante: no hagas eso. Los cocineros caseros afirman que una olla de hierro galvanizado (no de aluminio) ayuda a lograr un buen color de forma segura.
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Cómo comer banh chung
En el altar del Tet, el banh chung y el banh giay se presentan en pares. Algunas familias quitan las hojas exteriores, vuelven a envolver los pasteles en hojas frescas y los atan con un hilo rojo antes de ofrecerlos. A la hora de comer, corta el banh chung en diagonal usando la misma tira de bambú con la que estaba atado: esto asegura que cada trozo tenga la misma cantidad de relleno. O córtalo horizontalmente, lo que da más relleno a las rebanadas del medio.
Sírvelo con cebollas encurtidas ("dua hanh"), salsa de pescado o salsa de soja con un poco de pimienta. Después del Tet, cuando el pastel se endurece, fríe las rebanadas en una sartén con aceite hasta que estén doradas y crujientes. Cómelo con verduras encurtidas y "gio lua" (salchicha de cerdo vietnamita) para contrarrestar la pesadez de la grasa.
En Thanh Hoa, Nghe An y Ha Tinh, la gente moja el banh chung en melaza. Una rima popular dice: "Pela el banh chung / Para que el maestro lo moje en melaza".
Banh chung dai (banh chung largo)
En las provincias de la región central y montañosa —Phu Tho, Vinh Phuc, Bac Ninh, Bac Giang y partes de Hanoi—, el banh chung cuadrado se reserva principalmente para ofrendas ceremoniales. Para el consumo diario se prefiere la versión larga y cilíndrica llamada "banh chung dai" o "banh tay". Mismos ingredientes, diferente forma. Se corta en rebanadas horizontales llamadas "dong banh".
