¿Qué es el Banh Cuon?
El "banh cuon (반꾸온 / 蒸米卷 / バインクオン)" es una lámina de harina de arroz al vapor, lo suficientemente fina como para ver a través de ella, que normalmente se enrolla alrededor de carne de cerdo picada, orejas de madera (un tipo de hongo) y chalotas. Se come con "nuoc cham" (salsa de pescado agridulce), chalotas fritas crujientes y rodajas de "cha lua" (salchicha de cerdo vietnamita). En el norte, la salsa para mojar es más ligera y las orejas de madera dominan el relleno. Las versiones del sur añaden más ingredientes y sirven un nuoc cham más rico y oscuro.
El plato se remonta al menos al siglo XIII. El historiador Le Tac señaló en el An Nam Chi Luoc que los banh cuon se daban como regalos durante el Festival de la Comida Fría. Un poema de 1291 del rey Tran Nhan Tong menciona los "pasteles de verduras de primavera" ("banh xuan thai"), que el Chi Nam Ngoc Am Giai Nghia confirma que es otro nombre para el banh cuon. Durante la dinastía Tran —posiblemente antes en la Ly— la gente los comía durante el festival y los intercambiaba como regalos, antes de que el "banh troi" se convirtiera en la opción predeterminada.
Hoy en día, el banh cuon es un desayuno o un tentempié a media mañana. Ligero, no empacha, y desaparece en diez minutos si te lo comes en el puesto.
Cao Bang: Cerdo picado + Caldo de huesos
En Cao Bang, el relleno es carne de cerdo finamente picada, salteada previamente hasta que queda seca. Te lo sirven en un cuenco con caldo de huesos de cerdo, un trozo de "gio lua" del tamaño de un dedo y, a veces, un huevo. El caldo es el elemento definitorio: claro, ligero, cocinado a fuego lento durante horas. No hay hierbas de las que hablar, solo el sabor a cerdo y la lámina de arroz suave y resbaladiza.
Lang Son: La yema de huevo estalla en tu boca
La versión de Lang Son envuelve un huevo de gallina y cerdo estofado desmenuzado dentro de la lámina de arroz. El huevo se cocina al vapor lo justo para formar una fina membrana alrededor de la yema, de modo que cuando muerdes el rollo, la yema se rompe y se mezcla con el cerdo caliente y fragante. El caldo —de huesos de cerdo de nuevo, condimentado con cebolleta, cilantro, pimienta, chile y brotes de bambú— se vierte directamente sobre los rollos. No se moja en salsa. Muchos vendedores usan el líquido de estofar el cerdo para darle un sabor más rico y oscuro.
Tienes que morder con cuidado. Si aprietas demasiado, la yema saldrá disparada.
Imagen de Cheong. El autor original fue Cheong Kok Chun en en.wikipedia a través de Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Hai Phong: Salsa para mojar de caldo de huesos
Hai Phong le da la vuelta a la tortilla. La salsa para mojar es caldo de huesos de cerdo condimentado con salsa de pescado de Cat Hai, no el habitual nuoc cham. La harina de arroz proviene tradicionalmente del arroz Moc Tuyen, lo que le da a las láminas un aroma a arroz más fuerte y una textura más masticable que otras variedades. Te sirven dos tipos de salchicha: "cha que" (salchicha de cerdo con canela) y "cha vien" (bolas de cerdo). La salsa de caldo de huesos es fragante, sutilmente dulce, con un toque de umami costero. Sin acidez, sin aceite de chile flotando en la parte superior: solo una profundidad cálida y sabrosa.
Hanoi: El abanderado
El banh cuon de Hanoi utiliza harina de arroz molida en húmedo. El relleno es carne de cerdo picada, orejas de madera y setas shiitake, cocinadas hasta que se secan. Después de cocerlo al vapor, el cocinero usa un palo de bambú para dividir cada lámina enrollada en cuatro segmentos cortos, los coloca en un plato y luego espolvorea hilo de camarón seco ("ruoc tom") por encima. Unas ramitas de menta o cilantro. Lo mojas en un cuenco con rodajas de cha lua y chalotas fritas crujientes flotando en nuoc cham.
Esta es la versión a la que la mayoría de la gente se refiere cuando dice banh cuon.
Thanh Tri: Fino como el papel, sin relleno
El banh cuon de Thanh Tri, del pueblo de Thanh Dam en el distrito de Vinh Hung, es el más delicado. Hechas con arroz Gie Canh y Tam Thom, las láminas se cocinan al vapor tan finas que son translúcidas. Sin relleno. Los vendedores apilan las láminas en cestas de bambú forradas con hojas de loto o plátano, las llevan en la cabeza y caminan por el Barrio Antiguo. Cuando pides, el vendedor despega cada capa con cuidado para evitar que se rompa, corta la pila por la mitad con unas tijeras y luego apila una mitad sobre la otra para que puedas ver las capas. Chalotas fritas doradas por encima. La salsa para mojar varía según el vendedor. Puedes añadir cha que, gio lua, tofu frito y cilantro.
Si estás en Hanoi, busca a un vendedor de Thanh Tri temprano por la mañana —antes de las 8 a.m.— cuando las láminas aún están calientes y suaves.
Imagen de CEphoto, Uwe Aranas a través de Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Me So (Phu Thi): Preenrollado, se come con las manos
El banh cuon de Me So, de la aldea de Phu Thi en la provincia de Hung Yen, utiliza carne de cerdo magra salteada con salsa de pescado, glutamato monosódico, shiitake, orejas de madera y pimienta. El envoltorio se puede apilar y enrollar más tarde, a diferencia de la mayoría de las versiones, que se hacen al momento. El relleno se extiende por un extremo de la lámina y luego se enrolla todo. Puedes comerlo con las manos o cortarlo en trozos y usar un tenedor.
Menos exigente que el de Thanh Tri, más fácil de llevar.
Hai Duong: Manteca de cerdo derretida + Cha Que
En Hai Duong, especialmente en los barrios de Han Giang y Bac Son, las láminas se rocían con manteca de cerdo derretida proveniente de la panceta —no manteca de riñón, ni aceite de cocina— y chalotas fritas. Las láminas se apilan en una cesta forrada con hojas de plátano y se mantienen calientes hasta que se sirven. Las despegas a mano, las cortas en trozos del tamaño de un bocado y las mojas en una salsa de pescado clara y dorada con chile, pimienta negra molida gruesa, vinagre y calamondín. Se sirve con cha que, cortado en diagonal en finos rombos, con una piel masticable y un interior crujiente, dulce y con sabor a nuez.
El banh cuon con relleno viene con cha que. El banh cuon solo ("banh cuon chay") solo lleva chalotas fritas.
Por dónde empezar
Si estás en Hanoi, empieza con el banh cuon de Thanh Tri de un vendedor con cesta en el Barrio Antiguo. Luego prueba una versión rellena en cualquier puesto cerca de Ho Guom con ruoc tom por encima. Si estás en Hai Phong, busca un lugar que use salsa para mojar de caldo de huesos y sirva cha que. En Lang Son, pide la versión con huevo y muerde con cuidado.
La versión de cada región es lo suficientemente diferente como para que no sientas que estás repitiendo.
