Qué los diferencia
El "banh nam" y el "banh loc" parecen casi idénticos cuando están envueltos, pero al darles un mordisco la diferencia es inmediata. El banh nam utiliza harina de arroz mezclada con agua; el resultado es denso, ligeramente masticable y pálido. El banh loc se basa en almidón de tapioca, lo que le da una textura translúcida y resbaladiza que se pega un poco a los dientes. Ambos se moldean en círculos planos, se envuelven en hoja de plátano y luego se cocinan al vapor hasta que adquieren firmeza.
El relleno es donde realmente brillan: camarones y cerdo picados (generalmente en partes iguales), a veces con una pizca de sal y pimienta. La envoltura de hoja de plátano aporta un sutil toque verde y herbáceo que es más difícil de describir que de saborear. Una vez que lo pruebas, notas su ausencia en el banh nam y el banh loc hechos sin la envoltura adecuada.
Por qué este plato es exclusivo de Hue
Estos pasteles pertenecen a la tradición de la cocina imperial del centro de Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム). Hue fue la sede de la dinastía Nguyen, y las cocinas de su corte se especializaban en platos laboriosos, de porciones pequeñas y refinados. El banh nam y el banh loc encajan en ese molde: requieren ser moldeados a mano, una cocción al vapor precisa y respeto por las proporciones de los ingredientes. No los encontrarás hechos de forma casual o producidos en masa. Un vendedor que los ofrece generalmente ha aprendido la técnica de su familia, no de una receta formal.
Al caminar por el Barrio Antiguo o los vecindarios ribereños de Hue (후에 / 顺化 / フエ), verás vendedores ambulantes ofreciendo pilas de estos pasteles temprano en la mañana (de 5 a 8 a.m. es la hora pico). Muchos cierran a media mañana una vez que se agotan las existencias. La producción es lenta; un vendedor puede hacer entre 60 y 80 pasteles en una sesión matutina.
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Cómo comerlos
El banh nam y el banh loc se comen calientes, sin envoltura y sumergidos en "nuoc cham", la salsa para mojar intensa, agridulce, salada y picante que acompaña a casi todos los platos salados en Vietnam. El nuoc cham estándar lleva jugo de lima, salsa de pescado, azúcar, ajo y chile ojo de pájaro. Algunos vendedores preparan una versión más ligera para estos pasteles, dejando que el relleno de camarones y cerdo sea el protagonista.
Si comes en un puesto callejero, te darán un pequeño plato de espuma, unos cuantos pasteles y un tazón pequeño de nuoc cham. Todo el pedido cuesta entre 15,000 y 25,000 VND (dependiendo del vendedor y de si pides banh nam, banh loc o una mezcla). Cómelos con las manos o con un tenedor de plástico; no hay más etiqueta que "no esperes a que se enfríen".
Acompañar cualquiera de los pasteles con "café vietnamita" (el tipo fuerte y de goteo lento) crea un desayuno peculiar pero memorable. La intensidad del café contrarresta la riqueza del relleno de camarones y cerdo, y la leche condensada azucarada (si pides ca phe sua da (연유커피 / 越南冰咖啡 / ベトナムアイスコーヒー), la versión helada) sirve como contrapunto a lo salado del nuoc cham.
Dónde encontrarlos en Hue
El lugar más confiable es la calle Quang Chuong (Duong Quang Chuong), cerca del río Perfume en el Barrio Antiguo. Dos o tres vendedores se instalan entre las 5 y las 8 a.m. la mayoría de las mañanas, vendiendo banh nam, banh loc y, a veces, banh cuon (rollos de arroz al vapor) desde carritos de aluminio. Pregunta en un hotel local o en tu casa de huéspedes cuál es el favorito actual; los lugares de los vendedores cambian ligeramente según la temporada y la popularidad.
Existe otro grupo cerca del mercado de Dong Ba, el mercado central de productos frescos donde convergen vendedores de frutas y verduras, puestos de carne y vendedores de comida preparada. Llega antes de las 7 a.m. y encontrarás a los vendedores de banh nam y banh loc instalándose o ya vendiendo sus primeras tandas.
Banh Loc Hue Tram es un pequeño local con mesas en la calle Chu Van An que se especializa en banh loc. Es más formal que un puesto callejero (pides en un mostrador, te sientas en una mesa de plástico y comes en un plato de cerámica), pero el precio es el mismo (entre 20,000 y 25,000 VND por tres pasteles). La ventaja es la consistencia y la longevidad; la tienda ha estado operando desde la década de 2000 y se enorgullece de la procedencia de su tapioca.
Si te alojas cerca de la Ciudadela Imperial, los cafés junto al río y los pequeños restaurantes que salpican el terraplén a menudo venden banh nam y banh loc como desayuno o almuerzo ligero, aunque la calidad puede ser impredecible (y los precios se acercan a los 30,000 VND). Es más seguro limitarse a los vendedores ambulantes y a las tiendas dedicadas al banh loc.
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El debate: tapioca vs. harina de arroz
La base de harina de arroz del banh nam hace que sea un poco más tolerante al cocinarlo; es más difícil cocinarlo en exceso o dejarlo gomoso. El banh loc exige más precisión: si le falta cocción, queda blando y sabe crudo; si se pasa, se endurece y pierde su característica translucidez. La mayoría de los vendedores te dirán que el banh loc es "más difícil" y cobrarán unos miles de dong más, aunque la diferencia es sutil si se lo compras a un elaborador experto.
Si pruebas ambos por primera vez, comienza con el banh loc. Su textura es más distintiva. Una vez que lo hayas probado, la miga más densa del banh nam se sentirá como un compañero natural; no son competidores, solo expresiones diferentes de la misma idea.
Notas prácticas
El banh nam y el banh loc son alimentos estrictamente de la mañana y de las primeras horas de la tarde; no los encontrarás para cenar. Lleva efectivo (la mayoría de los vendedores no aceptan pagos digitales). Si te vas de Hue el mismo día, intenta visitar a un vendedor de banh nam o banh loc antes de las 9 a.m.; después de esa hora, te arriesgas a encontrar solo sobras. Y recuerda pedir más nuoc cham: por lo general es gratis, y lo vas a querer.
