La historia del Ham Bao en Phu Quoc
El "ham bao" (bollos de cerdo al vapor con un exterior esponjoso y suave como una almohada, y un relleno sabroso) no es por lo que se conoce a Phu Quoc. La isla se promociona por sus mariscos, su pimienta y su salsa de pescado. Pero si pasas tiempo aquí, notarás que los lugareños hacen fila en ciertos lugares por la mañana, llevando bolsas de plástico con estos bollos. Eso se debe a que el ham bao de Phu Quoc se encuentra en una encrucijada: la tradición del norte de Vietnam se encuentra con la practicidad de la isla. La masa tiende a ser un poco más suelta y aireada que en las versiones de Hanoi, y el relleno a menudo incluye camarones o calamares picados mezclados con el cerdo: un sutil toque isleño.
A dónde van realmente los locales
Banh Bao An Phu (Centro, cerca del mercado Dinh Cau)
Esto es lo más cerca que estarás de un lugar "famoso" de ham bao en la ciudad de Phu Quoc (푸꾸옥 / 富国岛 / フーコック). Ubicada a unos 500 metros de Dinh Cau, la tienda abre a las 6:30 AM y generalmente se agota para las 10 AM los fines de semana. La dueña, una mujer de unos 60 años, lleva 15 años preparándolos. Los bollos aquí son notablemente más grandes que las versiones del norte (casi 8 cm de diámetro) con una masa más gruesa y ligeramente dulce. El relleno es de puro cerdo (sin mezcla de camarones), pero está molido de forma gruesa y tiene la grasa perfecta para darle sabor. Espera pagar entre 15,000 y 18,000 VND por bollo, u 80,000 VND por un paquete de cinco. La tienda no tiene letreros en inglés; busca los taburetes de plástico amarillo y la fila de personas.
Banh Bao Thanh (Calle Nguyen Hue, centro de la ciudad de Phu Quoc)
Es un negocio más pequeño, dirigido por un hombre llamado Thanh, quien aprendió el oficio de su madre en Ho Chi Minh City y se mudó al sur, a la isla, hace 8 años. Este lugar se inclina más hacia el estilo de Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン): un poco menos esponjoso, con un relleno de sabor más marcado y trozos visibles de panceta de cerdo. Abre a las 6 AM y por lo general se agotan a las 9:30 AM. Cuestan 16,000 VND por bollo. La tienda está encajada entre un puesto de reparación de motos y un quiosco de lotería; no la verás a menos que la estés buscando. Pregúntale a un local dónde está "banh bao Thanh", o busca el cartel de plástico impreso con "Bánh Bao" colgado en la entrada.
Puesto cerca del mercado Cau (Sin nombre oficial)
Este vendedor opera un pequeño carrito justo afuera de la entrada norte del mercado Cau, comenzando a las 5:30 AM y recogiendo a las 8 AM. Lo administra una pareja de ancianos, y su ham bao tiene buena reputación entre los pescadores matutinos y los trabajadores del muelle. La masa aquí tiene una miga casi pastosa y un poco más densa (no tan suave como las demás), pero el relleno es generoso e incluye algunos camarones finamente picados. 14,000 VND por bollo, o 75,000 VND por seis. Esta es la opción más barata de la isla y posiblemente la más "local": comerás de pie junto a pescadores con botas de goma.
Banh Bao Y Nhan (Calle Tran Hung Dao, Zona Turística)
Si te alojas cerca de la zona central de la playa y no quieres andar buscando, esta tienda es más accesible. Es un local en toda regla con letrero, aire acondicionado y vitrina. La calidad es sólida pero un poco más estandarizada: tiene menos carácter que los carritos matutinos, pero es confiable. Abre a las 6 AM. Entre 18,000 y 20,000 VND por bollo. Su ham bao es un poco más dulce y menos grasoso que las versiones del mercado, lo cual prefieren algunos turistas, pero los locales lo consideran demasiado "seguro".
Banh Bao en los mercados nocturnos (De temporada)
Durante el Tet y los meses de verano, se instalan mercados nocturnos cerca del centro de la ciudad (generalmente de viernes a domingo por la noche). Varios vendedores ofrecen ham bao, y la calidad varía enormemente. Los precios se inflan a 20,000–25,000 VND. Si tienes curiosidad, ve; pero es en los lugares matutinos donde reside la verdadera habilidad.
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Por qué el Ham Bao de Phu Quoc sabe diferente
Por tres razones: Primero, la harina aquí se obtiene de manera diferente que en el norte. Muchos panaderos de Phu Quoc compran harina premolida de Can Tho o Ho Chi Minh City (호치민시 / 胡志明市 / ホーチミン市), que tiene un contenido de proteínas ligeramente diferente, lo que afecta el desarrollo del gluten. Segundo, la humedad. El clima tropical de Phu Quoc hace que la fermentación de la masa sea más rápida y, a veces, menos controlada, lo que da lugar a esos bollos más aireados y tiernos. Tercero, los rellenos reflejan los ingredientes de la isla: cerdo local, por supuesto, pero también un acceso más fácil a los mariscos secos, que algunos cocineros muelen y mezclan.
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Cómo pedir y cuándo ir
La mayor parte del ham bao aquí se vende de 6 AM a 9 AM. Llega temprano. Si no hablas vietnamita, simplemente señala los bollos en la vitrina y levanta los dedos para indicar cuántos quieres. "Nam" (cinco), "sau" (seis) o "mot cai" (uno) son palabras útiles. Muchos vendedores te darán una bolsa de plástico; cómelos frescos, idealmente dentro de la primera hora. Son comestibles fríos, pero la textura se aplasta rápido.
Si quieres pedir con antelación (para un grupo o alquiler vacacional), solo Banh Bao An Phu y Banh Bao Y Nhan tienen teléfono. Para los carritos del mercado, es cuestión de suerte: llegan, venden y se van.
Rango de precios: 14,000–20,000 VND por bollo, o 75,000–80,000 VND por cinco o seis. Un desayuno completo de dos bollos + café vietnamita cuesta alrededor de 60,000–80,000 VND.
Notas prácticas
El ham bao no es una atracción turística en Phu Quoc, así que no esperes reseñas en internet o en Instagram. Esa es en parte la razón por la que sabe mejor: no busca complacer las expectativas de los visitantes. Lleva efectivo; la mayoría de los carritos y tiendas pequeñas no aceptan tarjetas. Si estás aquí entre noviembre y enero, encontrarás los bollos más frescos; de abril a septiembre, algunos vendedores se toman un descanso debido al calor o a la temporada baja.
