El "Pho cuon" no es el pho que se sirve en un tazón. Es una lámina de arroz fresca enrollada firmemente alrededor de tiras de ternera salteada, albahaca tailandesa y hierbas, que luego se sumerge en frío en un "nuoc cham" intenso a base de salsa de pescado. El plato se inventó —o al menos se perfeccionó— a lo largo de la orilla occidental del lago Truc Bach, en el distrito Ba Dinh de Hanoi, y la mayoría de las mejores versiones se siguen vendiendo a pocos cientos de metros de donde nació.
Si vienes de tomar un tazón de pho esperando el mismo reconfortante caldo, cambia el chip. El pho cuon es más ligero, más ácido y se come a temperatura ambiente. La diferencia de calidad entre un buen rollo y uno mediocre radica en la propia lámina: debe ser lo suficientemente fina para ser traslúcida, ligeramente pegajosa y no romperse al levantarla.
Aquí tienes dónde comerlo, y una nota honesta sobre dónde no merece la pena perder el tiempo.
Hung Ben — La dirección que todos citan (por una buena razón)
25 Nguyen Khac Hieu, Truc Bach, Ba Dinh
Abierto aproximadamente de 9:00 a 21:00 todos los días
Precio: 50.000–65.000 VND por ración
Hung Ben es el nombre que la mayoría de los habitantes de Hanoi mencionan primero, y por una vez, la reputación está justificada. Las láminas de arroz se hacen frescas en el local durante todo el día —a veces puedes ver cómo las cocinan al vapor en la parte trasera— y la ternera se saltea en el wok con ajo y el punto justo de brasa. Una ración consta de seis a ocho rollos. Pide dos si no has comido hace poco. El nuoc cham llega en un pequeño plato de metal, ácido y apenas dulce.
El local es básico: taburetes de plástico, una acera estrecha y un menú plastificado. No esperes ambiente. Ven a almorzar antes de las 12:30 o después de las 14:00 para evitar las peores esperas.
Cuon Ba Thin
29 Nguyen Khac Hieu, Truc Bach, Ba Dinh
Abierto aproximadamente de 10:00 a 22:00 todos los días
Precio: 45.000–60.000 VND por ración
A dos puertas de Hung Ben y tan bueno como este, aunque rara vez escucharás a un turista mencionarlo. Las láminas de Ba Thin son ligeramente más gruesas, lo cual algunos prefieren, ya que se mantienen mejor unidas al sumergirlas con fuerza. Las hierbas son notablemente frescas: la proporción de albahaca tailandesa frente a la lechuga es mayor aquí que en la mayoría de la competencia, lo que le da al rollo un toque más aromático. La salsa para mojar es un poco más dulce, más cercana a un nuoc cham estilo nem que a uno puramente ácido.
Este es el lugar donde sentarse si Hung Ben tiene una cola que se extiende hasta la calle.
Pho Cuon Huong Mai
26 Nguyen Khac Hieu, Truc Bach, Ba Dinh
Abierto aproximadamente de 8:30 a 20:30 todos los días
Precio: 45.000–55.000 VND por ración
Huong Mai tiene el horario de apertura más amplio de la zona y es el que abre más temprano, lo cual es importante si quieres pho cuon para un desayuno tardío (algo perfectamente razonable en Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ)). Los rollos son consistentes, aunque quizás un poco menos emocionantes que los de Hung Ben o Ba Thin; la ternera a veces puede estar demasiado hecha, quedando con una textura más dura. Dicho esto, el precio es el más bajo de la manzana y los dueños son pacientes con los principiantes que necesitan un minuto para entender la técnica de inmersión.
Una buena opción de reserva, especialmente antes de las 10:00.
Foto de Tuan Vy en Pexels
Quan Pho Cuon 52
52 To Ngoc Van, Tay Ho
Abierto aproximadamente de 10:00 a 21:00 todos los días
Precio: 55.000–70.000 VND por ración
Si ya estás en Tay Ho por la tarde —paseando por el lago Ho Tay o dirigiéndote a la Pagoda Tran Quoc—, esta es la opción fuera del circuito principal que merece la pena conocer. To Ngoc Van tiene varios puestos de pho (쌀국수 / 越南河粉 / フォー) cuon, y el número 52 es el más fiable. Los rollos aquí son un poco más grandes que el estándar de Truc Bach, y añaden una fina capa de grasa de cerdo picada al relleno de ternera, lo que hace que la textura sea más rica. No a todo el mundo le gusta, pero a mí sí.
Hay más tránsito de expatriados por las noches, pero la cocina no cambia su forma de trabajar según el público.
Puesto del mercado de Hang Than (sin nombre fijo)
Calle Hang Than, cerca de la entrada del mercado, distrito de Nguyen Trung Truc
Abierto aproximadamente de 06:30 a 12:00 (se agota pronto)
Precio: 35.000–45.000 VND por ración
Este es el más difícil de encontrar y el más local. Una mujer se instala a la entrada del mercado de Hang Than la mayoría de las mañanas con una bandeja de láminas enrolladas y un quemador de gas para la ternera. Suele agotar existencias antes de las 11:00. Los rollos son más pequeños, el precio es más bajo y el nuoc cham tiene más picante que las versiones de Truc Bach. Vale la pena el desvío si ya estás por la zona del mercado de Ba Dinh por la mañana.
No hay letreros. Pregunta a los vendedores cercanos por "pho cuon" y alguien te indicará la dirección correcta.
Foto de RDNE Stock project en Pexels
Evita este: Los puestos orientados al turista cerca de Hoan Kiem
Varios restaurantes en la zona de Hoan Kiem han añadido el pho cuon a sus menús como un artículo para turistas. Los rollos están hechos con antelación, permanecen envueltos en plástico durante horas y las láminas se vuelven gomosas y se rompen al contacto. Pagarás entre 80.000 y 100.000 VND por algo notablemente peor que una ración de 50.000 VND en Truc Bach. Si el menú tiene ocho opciones diferentes y un código QR con fotos en inglés, sigue de largo.
Vale la pena buscar el pho cuon en la dirección correcta. La distancia desde Hoan Kiem hasta Nguyen Khac Hieu es de unos 3,5 km: veinte minutos en Grab, quince en un xe om.
Notas prácticas
La mayoría de los puestos de Truc Bach no aceptan tarjetas; lleva efectivo en denominaciones pequeñas. Una ración suele ser suficiente para un aperitivo, pero no para una comida completa; la mayoría de los clientes habituales lo piden junto con un "banh mi" o una guarnición de chalotas fritas si lo toman como almuerzo. Toda la calle en Nguyen Khac Hieu se puede recorrer de punta a punta en menos de cinco minutos, así que puedes echar un vistazo a varios antes de sentarte.
