Pocos platos en Hanoi exigen tanto del cocinero —o tanta planificación por parte del comensal— como el "bun thang". Es una sopa exclusiva de la mañana, vendida por un número cada vez menor de cocineros que aún se toman la molestia de prepararla correctamente, y que se agota antes de las 9 o 10 de la mañana. Si te quedas dormido, te la pierdes.
Qué hay realmente en el cuenco
El bun thang es un original de Hanoi, históricamente vinculado a los días posteriores al Tet, cuando los hogares reunían las sobras —pollo frío, gio lua, huevo— para crear algo digno de comer. Ese origen explica su lógica: cada componente se cocina por separado y luego se coloca con cuidado quirúrgico en el cuenco antes de añadir el caldo.
La base son fideos de arroz finos, los mismos que se usan en el "bun cha", pero cortados más cortos. Encima se coloca pollo escalfado desmenuzado (pechuga, deshebrada finamente), lonchas finas de "gio lua" (salchicha de cerdo vietnamita, la variedad sedosa al vapor) y tiras de una tortilla de huevo fina como el papel, enrollada y cortada en cintas. Luego vienen los aromáticos, y aquí es donde el bun thang se gana su reputación de ser difícil de preparar. Un cuenco adecuado incluye al menos una docena: camarones secos, cu cai (rábano encurtido), una atención al detalle en la guarnición digna de un concierto de "ca tru", perilla picada, cebolleta, una pizca de "mam tom" (pasta de camarones fermentada) a un lado que añades bajo tu propio riesgo, y unas gotas de "tinh dau ca cuong" —la esencia de un insecto acuático llamado ca cuong, que huele ligeramente a cítricos y regaliz y que hoy en día es casi imposible de conseguir de forma auténtica.
El caldo es la parte más lenta. Se elabora con huesos de pollo y camarones secos, cocinados a fuego lento el tiempo suficiente para obtener un color dorado pálido y un sabor limpio. No es pesado ni aceitoso. Todo el cuenco es deliberadamente ligero —casi delicado—, lo que lo diferencia del otro fideo matutino de Hanoi, el "pho".
Por qué pocos lugares lo hacen bien
La respuesta honesta es que no es rentable a gran escala. La preparación comienza la noche anterior: el caldo necesita horas, las láminas de huevo requieren paciencia y el gio lua debe comprarse fresco. Un cocinero puede vender bun thang durante quizás dos o tres horas antes de que se acabe. Los cuencos cuestan entre 40 000 y 70 000 VND, lo cual suena razonable hasta que se tiene en cuenta la mano de obra.
La generación más joven, en gran medida, no ha continuado con la tradición. Algunos locales familiares en el Barrio Antiguo de Hanoi y en las calles alrededor de Hoan Kiem han seguido la misma receta durante décadas, transmitiéndola entre los miembros de la familia. Pero la lista de lugares que realmente merecen la pena es corta.
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Dónde ir
Bun Thang Ba Be — 48 Cau Go
Este es el nombre que la mayoría de los habitantes de Hanoi señalan primero. El local ocupa una habitación estrecha frente a Cau Go, a pocos pasos del lago Hoan Kiem. La propietaria lleva años dedicada a esto y es estricta con el proceso; aquí todavía se utiliza la esencia de ca cuong, aunque ella te dirá que es cada vez más difícil de conseguir. Los cuencos cuestan 55 000 VND. Abre alrededor de las 6:30 a. m.; normalmente se agota a las 9:30 a. m. Ve antes de las 8:00 a. m. los fines de semana.
Bun Thang en Hang Hom
Hang Hom, en el Barrio Antiguo, tiene un pequeño puesto —sin señalización formal destacable— que se instala cerca de la mitad de la manzana. Este es ligeramente más salado y el caldo un poco más oscuro. El mam tom que sirven a un lado es particularmente bueno si te gusta el toque fermentado. Cierra a las 9:00 a. m. Los cuencos cuestan entre 45 000 y 50 000 VND.
Bun Thang Nguyen Sieu
Nguyen Sieu es una calle tranquila que conecta con el extremo este del Barrio Antiguo. Este lugar es popular entre los habitantes mayores de Hanoi que vienen desde la década de 1980, lo cual suele ser una señal fiable. Las cintas de huevo son más finas aquí que en cualquier otro lugar de la ciudad, acercándose más al estándar tradicional. Alrededor de 60 000 VND por cuenco.
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Cómo comerlo
Deja que el cocinero prepare el cuenco. No tengas prisa: la disposición de las capas es intencionada y el orden importa para cómo se distribuye el calor del caldo entre los ingredientes. Añade el mam tom en pequeñas cantidades, no una cucharada llena. La esencia de ca cuong, si se ofrece, debe añadirse con una o dos gotas, no más. Remueve suavemente y come mientras esté caliente. El bun thang no espera a nadie.
Si vienes con la referencia del pho, el ajuste es principalmente mental: el bun thang es más tranquilo y compuesto. Premia la atención más que el apetito.
Notas prácticas
Los tres lugares mencionados están a poca distancia a pie del lago Hoan Kiem y de la zona del Mercado Dong Xuan, por lo que es fácil combinar un desayuno de bun thang con un paseo temprano por la mañana por el Barrio Antiguo. Llega antes de las 8:00 a. m. para ir sobre seguro, especialmente los días laborables, cuando la multitud de trabajadores locales agota las ollas rápidamente. Solo se acepta efectivo en todos los puestos.
