El pescado cabeza de serpiente asado a la paja —"ca loc nuong trui"— es uno de esos platos que parece sencillo hasta que lo pruebas como es debido: un pescado entero enterrado en paja de arroz ardiendo, con la piel carbonizada, la carne cocinada al vapor desde el interior, desmenuzado en la mesa y envuelto en papel de arroz con hierbas frescas, mango verde rallado y un intenso "nuoc cham". Can Tho prepara este plato mejor que casi cualquier otro lugar, y las mejores versiones no se encuentran en la zona turística a lo largo del muelle de Ninh Kieu.
Qué estás comiendo realmente
El ca loc es el pez cabeza de serpiente, un pescado de agua dulce de cuerpo grueso que se cría y se captura en estado salvaje por todo el delta del Mekong. "Nuong trui" hace referencia al método de cocción con paja: el pescado entero, sin limpiar ni escamar, se coloca directamente sobre una pila de paja de arroz en llamas. Las escamas se carbonizan y actúan como una capa protectora. Las retiras en la mesa con los dedos para revelar la carne blanca y ahumada que hay debajo. Los órganos, especialmente el hígado, merecen la pena si te atreves a probarlos; absorben el sabor más ahumado.
El montaje es la clave de todo. Te sirven una cesta de "banh trang" (obleas de papel de arroz), un plato de hierbas variadas (perilla, menta vietnamita, pepino, brotes de soja), mango verde rallado y, a veces, carambola o flor de plátano en rodajas. Lo envuelves todo y lo sumerges generosamente en el nuoc cham, que en los buenos locales tiene el equilibrio perfecto: ni demasiado dulce, con mucho ajo y chile fresco.
Nuestra selección de callejones
Quan Ca Loc Ba Sau — Distrito de Hung Loi
Este es el lugar al que te envían los lugareños cuando preguntas en serio. Ba Sau lleva más de una década asando pescado en un estrecho callejón de la calle Tran Phu. El fuego de paja se hace en la parte delantera; lo olerás antes de ver el cartel. Un ca loc entero (entre 600 y 800 g) cuesta entre 120.000 y 150.000 VND, dependiendo del peso. Lo llevan a la mesa humeante sobre una hoja de plátano, con las escamas puestas. El plato de hierbas aquí es generoso e incluye menta vietnamita ("rau diep ca"), algo que la mayoría de los lugares orientados al turismo omiten. Abierto aproximadamente de 10:00 a 14:00 y de 16:30 a 20:30. Cerrado los lunes.
Quan Muoi — Callejón 31, calle Le Loi
Más pequeño, más rústico y ligeramente más barato. El ca loc aquí cuesta entre 100.000 y 130.000 VND. El dueño asa el pescado al momento, así que prepárate para esperar entre 10 y 15 minutos cuando hay mucha gente; aprovecha el tiempo para pedir una "bia hoi" bien fría de la nevera junto a la puerta. El nuoc cham es notablemente bueno: machacan el chile y el ajo frescos en lugar de usar la versión embotellada premezclada. Busca el cartel de pescado pintado a mano en la entrada del callejón; no hay señalización en inglés. Abierto todos los días de 11:00 a 21:00.
Co Tam's Place — Distrito de Cai Rang, cerca del mercado flotante
Si ya tienes pensado ir al mercado flotante de Cai Rang por la mañana (está a unos 6 km al sur del centro de la ciudad), el local de Co Tam es una parada lógica para un desayuno tardío o un almuerzo temprano. Tiene un puesto de cuatro mesas en el patio de su casa, y el pescado proviene de los barcos que atracan a poca distancia, por lo que la frescura está garantizada. Los precios oscilan entre 110.000 y 140.000 VND por pescado. El horario es informal: normalmente empieza a asar a las 08:30 y agota existencias al mediodía. Vale la pena llamar con antelación si puedes; pide ayuda en tu alojamiento.
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Algunas notas prácticas sobre el pedido
La mayoría de estos locales cobran por peso, no por pieza. Cuando llegue el pescado, verás que la piel está completamente negra: es lo normal. No pidas que lo pelen en la cocina; el pelado es parte de la experiencia y se enfría rápidamente una vez que se retiran las escamas. Si quieres más mango verde ("xoai xanh"), pídelo pronto; algunos lugares cobran entre 15.000 y 20.000 VND extra por una recarga.
A quienes prefieran una dieta basada en vegetales les irá bien aquí. Los rollitos de hierbas y mango son consistentes por sí solos. El pescado es el protagonista, pero el ritual de preparar los rollitos te permite controlar cuánto comes.
En cuanto a las bebidas, estos son establecimientos de cerveza y té helado. No esperes cartas de cócteles. Un vaso de "ca phe sua da" de un puesto callejero cercano es un buen cierre si comes durante el horario de almuerzo.
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Cómo llegar
La mejor forma de moverse por los callejones gastronómicos de Can Tho es en xe om (moto-taxi) o alquilando tu propia scooter, que cuesta entre 100.000 y 120.000 VND al día en la mayoría de los alojamientos cerca de Ninh Kieu. Google Maps localiza la mayoría de estos lugares si buscas el nombre en vietnamita directamente. Para el local de Co Tam, pregunta en el propio mercado de Cai Rang; los vendedores te indicarán la dirección correcta.
Notas prácticas
El ca loc nuong trui es un plato para el almuerzo o la cena temprana; la mayoría de los locales cierran a las 21:00, y los puestos de fuego de paja suelen agotar existencias antes de esa hora. Ve con hambre, ve temprano y no te saltes el nuoc cham.
