El "Lau mam" —hotpot de pescado fermentado— es el plato que distingue a los verdaderos conocedores del Mekong de los curiosos ocasionales. El caldo se elabora con "mam ca linh" o "mam ca sac", pequeños pescados de río conservados en sal y fermentados durante meses. El resultado tiene un aroma intenso y un sabor extraordinario: profundamente sabroso, con un toque peculiar en el mejor de los sentidos, equilibrado con leche de coco y limoncillo hasta que ese aroma se convierte en algo que no puedes dejar de comer. Can Tho es la ciudad ideal para probarlo, y el barrio del mercado de Cai Khe, en la orilla occidental del río Can Tho, es donde se encuentran las versiones originales.
La diferencia de precios es mayor de lo que cabría esperar para un solo plato. Aquí te detallamos qué ofrece cada nivel.
La opción económica — 80.000 a 130.000 VND por persona
La versión de puesto de mercado en Cai Khe es lo que la mayoría de los lugareños come un martes por la noche. Busca la hilera de locales abiertos a lo largo de la calle Nguyen Cu Trinh, aproximadamente entre el cruce del canal de Cai Khe y la entrada del mercado húmedo. La mayoría abre alrededor de las 4 pm y cierra cuando se acaba la olla, generalmente a las 9 pm.
Por 80.000–100.000 VND por persona, obtienes una olla de barro para compartir, un plato de "bun" (fideos de arroz) y una bandeja comunal con las verduras que el cocinero haya seleccionado ese día: generalmente espinaca de agua, berenjena, flor de plátano y brotes de soja. La proteína es escasa a este precio: espera unas pocas lonchas de panceta de cerdo y quizás algunos camarones. La base de mam suele estar premezclada y ligeramente diluida para que rinda más, pero en un buen puesto aún conserva una gran profundidad.
Lo que sacrificas: aire acondicionado, manteles y cualquier garantía de una calidad constante en el pescado. Lo que conservas: el bullicio de un barrio auténtico, "bia hoi" fría a 10.000 VND el vaso en el carrito de afuera, y la experiencia de comer exactamente lo mismo que la familia que está dos mesas más allá.
Dónde ir: El grupo de puestos sin nombre en el 45–51 de Nguyen Cu Trinh, barrio de Cai Khe. No hay menús en inglés. Señala la olla y levanta los dedos para indicar el número de personas.
El nivel medio — 150.000 a 250.000 VND por persona
Si subes un poco el presupuesto, encontrarás restaurantes dedicados exclusivamente al lau mam en lugar de puestos de mercado. Estos lugares —todavía mayoritariamente familiares— utilizan una mayor proporción de mam en el caldo, añaden leche de coco de forma adecuada en lugar de como un añadido final, y ofrecen una mayor variedad de proteínas: calamares, cogote de bagre, camarones de río y, a veces, cangrejo de concha blanda, dependiendo de la temporada.
La bandeja de verduras aquí es más seria: keo neo (una planta acuática ligeramente ácida), "rau muong" (espinaca de agua), tallo de loto y hoja de cúrcuma fresca, que suaviza la fermentación y vale la pena buscar específicamente. Un banquete completo para dos con bebidas cuesta entre 300.000 y 400.000 VND en total.
Dónde ir: Quan Lau Mam Ba Oanh, 12 Nguyen Thi Minh Khai, Cai Khe. Abierto de 3 pm a 10 pm todos los días. Solo efectivo. Se llena a partir de las 6 pm; llega temprano o prepárate para esperar.
Foto de Thái Trường Giang en Pexels
El lujo — 350.000 a 500.000 VND por persona
Los restaurantes junto al río a lo largo de Hai Ba Trung y los lugares cercanos al muelle de Ninh Kieu cobran de dos a tres veces más que en Cai Khe. Lo que venden es, en parte, la vista y, en parte, una presentación más elaborada: quemadores individuales, condimentos de marca y un caldo de mam que se ha reducido durante más tiempo y se ha terminado con más crema de coco.
La proteína en este nivel incluye camarones de río enteros, cangrejo de concha blanda partido y frito antes de entrar en la olla, y a veces "ca keo" (pez saltarín), un pescado que mantiene mejor su textura en el caldo caliente que la mayoría. El plato de verduras es más variado y de mejor calidad. El servicio es atención a la mesa propiamente dicha.
¿Es el caldo mejor? Ligeramente. La calidad del mam es superior y el tiempo de cocción se nota. Pero la diferencia de 300.000 VND entre este y Ba Oanh se paga más por el entorno que por el sabor.
Dónde ir: Lau Mam Mekong, 58 Hai Ba Trung, distrito de Ninh Kieu. Abierto de 11 am a 10 pm. Aceptan tarjetas. Menú en inglés disponible.
Foto de Quang Nguyen Vinh en Pexels
Qué pedir sin importar el precio
Pide siempre un poco de "mam" extra aparte: un pequeño plato de pasta fermentada pura para añadir a medida que el caldo se diluye. La mayoría de los lugares cobran entre 10.000 y 20.000 VND por esto y ayuda a mantener la intensidad de la olla hasta la segunda ronda. Pide papel de arroz si está disponible; envolver un trozo de bagre con flor de plátano y mojarlo en el caldo es mejor opción que cargar todo sobre los fideos bun.
En cuanto a las bebidas, un "ca phe sua da" frío antes de comer es una costumbre local: el dulzor establece una base antes de que llegue el sabor del mam. La cerveza durante la comida es estándar. Evita los jugos de frutas en los lugares de lujo; tienen precios excesivamente altos.
Notas prácticas
La temporada alta del lau mam va de octubre a febrero, cuando las reservas de pescado del Mekong están en su punto máximo y los lotes de fermentación de la estación seca anterior están en su madurez total; el caldo tiene más complejidad que en otras épocas del año. Can Tho (껀터 / 芹苴 / カントー) está a 3,5 horas en coche o 2,5 horas en autobús exprés desde Saigon (desde la estación de My Dinh hasta la terminal de autobuses de Can Tho, alrededor de 120.000–150.000 VND). Reserva al menos una noche en Cai Khe; es una ciudad diferente al paseo marítimo turístico de Ninh Kieu.
