El auténtico "com" es una de esas cosas de las que los residentes de Hanoi hablan de la misma manera en que otras personas hablan de la temporada de trufas. Aparece a finales de agosto, alcanza su punto álgido durante septiembre y principios de octubre, y luego desaparece. Lo que llena el resto del año es una pálida imitación: teñida de verde, con una textura incorrecta y carente del dulzor herbáceo que hace que el original valga la pena.
Qué es realmente el com
El com es arroz glutinoso joven cosechado antes de que el grano madure por completo. El arroz todavía está suave, ligeramente lechoso por dentro y de un verde brillante debido a la clorofila. Una vez que madura del todo, se pierde la oportunidad. La variedad utilizada es el nep, un arroz glutinoso de grano corto, y los campos específicos alrededor de la aldea de Lang Vong —a unos 6 km al suroeste del lago Hoan Kiem en el distrito de Cau Giay— lo han estado produciendo durante varios cientos de años.
El color no es añadido. Proviene de la cosecha temprana y se desvanece de forma natural en cuestión de días. Esa es la primera prueba de autenticidad: el verdadero com pasa de un verde vivo a un tono más apagado y amarillento entre 24 y 48 horas después de la compra. Si una semana después sigue siendo de un verde fluorescente, alguien lo ha ayudado con colorante alimentario.
Cómo se elabora en la aldea de Vong
El proceso de producción es un trabajo lento y físico que no ha cambiado mucho en generaciones. Los agricultores cosechan los tallos de arroz al amanecer, cuando el grano está en su punto máximo de ternura, y luego llevan el arroz a los talleres familiares dedicados esa misma mañana.
El grano se tuesta en grandes sartenes planas sobre carbón, no para cocinarlo, sino para fijar el color y secar ligeramente la cáscara exterior. El control de la temperatura aquí lo es todo. Si hace demasiado calor, el arroz pierde su color verde; si está demasiado frío, no se machacará correctamente. El tostado se realiza en pequeños lotes, removiendo constantemente con una larga paleta de madera, y dura unos 20 minutos por lote.
Después del tostado, el grano pasa a un mortero de piedra y se machaca con una larga mano de mortero de madera, tradicionalmente con el pie, pisando rítmicamente un mecanismo de palanca llamado coi giay. El machacado quita la cáscara exterior dejando intacto el grano interior. Este paso se repite de cuatro a seis veces con intervalos de descanso entre cada ronda, razón por la cual un solo lote lleva la mayor parte del día.
El producto final se tamiza a mano para eliminar los fragmentos de cáscara y luego se envuelve en capas de hoja de loto para retener la humedad. La hoja de loto añade una leve fragancia que se considera parte del perfil de sabor, no solo un envoltorio.
Por qué la temporada es tan corta
La ventana va aproximadamente desde finales de agosto hasta mediados de octubre, dependiendo del clima del año. Principios de septiembre es generalmente el momento ideal: el grano está en su punto máximo de madurez y los talleres en Vong funcionan a pleno rendimiento. A finales de octubre, la cosecha del nep ha terminado y la producción se detiene por completo.
Las noches frías aceleran la maduración, por lo que un septiembre cálido puede retrasar el punto álgido. Un mes húmedo puede dañar el rendimiento. Los productores de la aldea de Vong te dirán sin que se lo preguntes que cada año es ligeramente diferente, y los clientes habituales que llevan décadas comprando com aseguran que se puede saborear la variación. El clima moldea el sabor aquí de una manera que se siente casi agrícola, en el sentido de las regiones vinícolas.
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Cómo comerlo
El com recién hecho se come de varias maneras, y la más sencilla suele ser la mejor: una pequeña cantidad sola, tal vez acompañada de una rodaja de plátano maduro (el chuoi tay, la variedad corta y gruesa, es el tradicional). El dulzor del plátano y el sabor herbáceo del arroz se equilibran muy bien. Sin salsas, sin condimentos.
El com también se prensa en pasteles planos llamados "banh com" —endulzados con pasta de frijol mungo y envueltos en hojas de dong— que encontrarás en tiendas especializadas en la calle Hang Than, en el Barrio Antiguo. Son muy populares como regalo y duran uno o dos días más que el com suelto.
Como postre, el com aparece en el "che com", unas gachas dulces con leche de coco y, a veces, taro. Los vendedores ambulantes de che en Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) cambian sus menús alrededor de septiembre para incluirlo. El plato es sutil: no esperes que sepa a postre según los estándares occidentales. Es ligeramente dulce y destaca más por su textura que por la intensidad de su sabor.
Dónde comprar auténtico com en Hanoi
La ruta más directa es ir a la fuente. Se puede llegar a la aldea de Lang Vong en taxi (aproximadamente 70,000–90,000 VND desde el Barrio Antiguo) o en xe om a lo largo de la calle Nguyen Trai. Varios talleres familiares venden directamente desde las salas de sus casas durante la temporada. Sin carteles, sin marcas: los identificarás por los paquetes de hojas de loto apilados cerca de la puerta y el olor a arroz tostado en el aire.
Para aquellos que no quieren hacer el viaje, un puñado de vendedores en Hanoi llevan años vendiendo el auténtico com de Vong. Los puestos a lo largo de la calle Hang Than son fiables durante el mes de septiembre. Espera pagar entre 80,000 y 120,000 VND por un paquete de 200 g del producto real. Cualquier cosa significativamente más barata merece ser examinada con atención.
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Cómo detectar imitaciones
Las falsificaciones están por todas partes desde agosto hasta diciembre e incluso en el Tet. Por lo general, se elaboran con arroz completamente maduro que ha sido secado, teñido con colorante alimentario y, en ocasiones, perfumado para imitar el aroma de la hoja de loto. La textura es la clave: el verdadero com cede ligeramente al presionarlo, casi como arena húmeda. El com falso es más seco, granulado y a menudo se aglutina de forma diferente.
Un color que no se desvanece es sospechoso. También lo es el com que se vende fuera de la ventana de septiembre a octubre por vendedores que afirman que está "recién hecho". La aldea de Vong no produce en diciembre. Si alguien dice lo contrario, te está vendiendo otra cosa.
Por qué es importante
El com es uno de los pocos alimentos en Hanoi con una cadena de producción completamente intacta —aldea específica, variedad específica, temporada específica, técnica específica— que no ha sido industrializada. El peso cultural que lo rodea es significativo: aparece en la poesía sobre el otoño de Hanoi, se regala entre familias y es una de esas cosas que los hanoienses mayores utilizan para marcar el cambio de año. El otoño en Hanoi sin com, para mucha gente, no es realmente otoño.
Para los visitantes, vale la pena planificar en torno a estas fechas. Si estás en Hanoi en septiembre, ve a la aldea de Vong una mañana entre semana. Compra un paquete pequeño, cómetelo el mismo día con un plátano y no le des más vueltas.
Notas prácticas
La temporada del com suele ir desde finales de agosto hasta mediados de octubre; apunta a las dos primeras semanas de septiembre para obtener la máxima calidad. La aldea de Lang Vong está en el distrito de Cau Giay, a unos 6 km del lago Hoan Kiem. El com recién comprado debe consumirse en uno o dos días; guárdalo envuelto en su hoja de loto a temperatura ambiente, no refrigerado.
