Café con huevo: la innovación de yema batida de Hanoi que se bebe con cuchara

Qué es realmente el café con huevo

El café con huevo ("ca phe trung (에그커피 / 蛋咖啡 / エッグコーヒー)") es café robusta cubierto con una espuma espesa y dulce hecha de yema de huevo batida, leche condensada, azúcar y, a veces, miel. La espuma se asienta en la parte superior como una mousse densa. Primero se come con cuchara y luego se bebe el café de abajo.

La bebida se inventó en "Ca phe Giang" en Hanoi cuando la leche fresca escaseaba. El fundador de la cafetería, Nguyen Van Giang, sustituyó la leche por yema de huevo, batiéndola a mano hasta convertirla en una crema espumosa. El resultado llegó para quedarse. Giang sigue siendo el lugar más famoso para probarlo, escondido en un estrecho callejón en el 39 de Nguyen Huu Huan, en el Barrio Antiguo. Corría el año 1946 y Giang trabajaba como barman en el hotel Sofitel Legend Metropole. Cuando la leche se agotó en toda la ciudad, empezó a experimentar con yemas de huevo en casa. Finalmente dejó el hotel y abrió su propia cafetería, vendiendo la bebida por unos pocos dong la taza. Casi ochenta años después, sus hijos y nietos siguen regentando el local.

Cómo se prepara

El proceso: se bate una yema de huevo con leche condensada azucarada y azúcar granulado hasta que triplica su volumen y adquiere un color amarillo pálido. Se vierte lentamente café robusta caliente sobre la espuma. El café se hunde hasta el fondo; la crema de huevo flota en la parte superior.

Tradicionalmente, el huevo se batía a mano, lo que llevaba tiempo y producía una espuma más gruesa. Solo eran posibles las versiones calientes. Hoy en día, las batidoras eléctricas crean una espuma más fina y estable, por lo que encontrarás café con huevo helado (에그커피 / 蛋咖啡 / エッグコーヒー) junto a la versión caliente. La taza suele colocarse en un cuenco con agua tibia para evitar que la espuma se baje.

Las primeras cucharadas saben a natillas con sabor a café. El café del fondo, tras filtrarse por la capa de huevo, sale concentrado y ligeramente dulce.

La mayoría de las cafeterías utilizan un "phin", el pequeño filtro de goteo de metal que se coloca sobre la taza y que es el estándar para el "ca phe sua da (연유커피 / 越南冰咖啡 / ベトナムアイスコーヒー)" y otras bebidas de café vietnamita. El phin produce una infusión concentrada y ligeramente aceitosa que se mantiene firme frente a la rica capa de huevo. Si el café fuera más ligero (por ejemplo, de filtro de papel o de máquina de goteo), la espuma de huevo lo dominaría por completo. La proporción es importante: unos 40-50 ml de café por dos cucharadas de crema de huevo. Con demasiada espuma, estarás bebiendo un postre. Con muy poca, es solo un café normal con una extraña película por encima.

Imagen de David McKelvey de Brisbane, Australia vía Wikimedia Commons (CC BY-SA)

Variaciones más allá del original

Una vez que las cafeterías descubrieron el truco de la batidora eléctrica, el formato se expandió. Ahora verás:

• Cacao con huevo ("ca cao trung"): la misma técnica de yema batida, pero con cacao en lugar de café.
• Matcha con huevo ("tra xanh trung"): base de té verde con espuma de huevo por encima.
• Frijol mungo con huevo ("dau xanh trung"): bebida dulce de pasta de frijol mungo con crema de huevo.
• Cerveza con huevo ("bia trung"): sí, de verdad: yema de huevo batida sobre cerveza de barril. Ocasionalmente lo encontrarás en los locales de "bia hoi" del Barrio Antiguo, aunque es más una novedad que un hábito diario.

Todos se sirven calientes o helados. La espuma de huevo es la constante.

Algunas cafeterías de Saigon y Da Lat han empezado a poner la espuma de huevo en café con leche de coco o incluso en batidos de frutas. Son variaciones creativas, pero se han alejado mucho de lo que Giang preparó originalmente. Si quieres entender la bebida, empieza por la versión caliente tradicional antes de buscar variaciones.

Imagen de mmmmngai@rogers.com vía Wikimedia Commons (CC BY-SA)

Dónde beberlo

Ca phe Giang (39 Nguyen Huu Huan, Hoan Kiem) es el original. Abierto a finales de la década de 1940, sigue siendo un negocio familiar. La entrada por el callejón es fácil de pasar por alto: busca el pequeño cartel cerca de la esquina de Hang Gai. El café con huevo caliente cuesta alrededor de 30.000-35.000 VND. Abre temprano (7 a.m.) y cierra alrededor de las 10 p.m. Espera hacer cola los fines de semana.

Docenas de otras cafeterías del Barrio Antiguo sirven ahora sus propias versiones. Algunas usan más azúcar, otras baten la espuma más fina y otras la cambian por café arábica. La versión de Giang es más densa y menos dulce que la de la mayoría de sus imitadores.

Cafe Dinh (13 Dinh Tien Hoang, segundo piso) tiene vistas al lago Hoan Kiem y existe desde la década de 1950. Su café con huevo (35.000 VND) es más ligero y dulce que el de Giang: más parecido a la nata montada que a las natillas. El atractivo son las vistas: te sientas en un taburete bajo de plástico en un balcón estrecho viendo cómo las motos rodean el lago. Se llena después de las 4 p.m.

Cafe Lam (60 Nguyen Huu Huan) está a unos 200 metros de Giang en la misma calle. Menos famoso, menos concurrido. Su versión lleva un poco más de azúcar y la espuma es ligeramente más fina. Una buena alternativa si la cola de Giang sale por la puerta. Cuesta unos 30.000 VND.

Loading T Cafe (8 Chan Cam, Hoan Kiem) atrae a un público más joven y prepara un café con huevo y coco helado (45.000 VND) que se ha hecho popular en las redes sociales. No es tradicional, pero está bastante bien si quieres algo frío en una tarde de verano cuando Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) alcanza los 38 grados.

La CNN presentó el café con huevo en un reportaje de 2018 sobre la comida callejera de Hanoi, lo que atrajo a una ola de turistas. Si vas a Giang a media mañana un sábado, la mitad de la multitud estará con el teléfono en la mano.

Fuera de Hanoi, el café con huevo se ha extendido, pero no es igual en todas partes. Las cafeterías de Hoi An y Da Nang lo sirven, pero la bebida pertenece a Hanoi de la misma manera que el "[pho](/posts/pho-vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム)-noodle-soup-guide)" pertenece a la rutina matutina de la ciudad o el "bun cha" pertenece a su hora del almuerzo. Pedir café con huevo en Saigon está bien (algunos lugares lo hacen bien), pero la mayor concentración de buenas versiones se encuentra en un radio de un kilómetro cuadrado alrededor del lago Hoan Kiem.

Qué esperar

La textura es la clave aquí, no solo el sabor. La espuma es lo suficientemente espesa como para mantener una cuchara en posición vertical. Sabe a natillas de huevo endulzadas con un regusto a café. El café de abajo es fuerte, a veces amargo si lo dejas reposar demasiado tiempo.

Si no te gustan los postres con sabor a huevo o la idea de la yema cruda te resulta desagradable, esto no te convencerá. Pero si te gusta el tiramisú o el sabayón, el concepto no está muy lejos.

Pídelo caliente la primera vez. La versión tibia muestra la intención original: la espuma se mantiene cremosa, el café se mantiene amargo y el contraste funciona. Las versiones heladas están bien, pero la espuma puede endurecerse y perder parte de su textura de mousse.

Una taza entera tarda entre 15 y 20 minutos en beberse adecuadamente. No te apresures. Come con cuchara la capa superior, deja que los sabores se mezclen y luego ve bajando hasta llegar al café. En el último tercio, el huevo y el café se habrán mezclado en algo parecido a un café con leche espeso. Esa parte mezclada en el fondo es lo que los clientes habituales realmente esperan con ansias.

Cómo pedir (y qué decir)

En Giang y en la mayoría de las cafeterías del Barrio Antiguo, el personal habla suficiente inglés para atender un pedido sencillo. Pero si quieres hacerlo en vietnamita, esto es lo que funciona:

• "Cho toi mot ca phe trung nong" — Deme un café con huevo caliente.
• "Cho toi mot ca phe trung da" — Deme un café con huevo helado.
• "It duong" — Menos azúcar (útil si el dulzor te empalaga).

Señala el menú si la pronunciación te parece imposible. Nadie te juzgará: los turistas piden café con huevo aquí todo el día.

La mayoría de las cafeterías no te pedirán que lo personalices. Te sirven la versión de la casa: un tamaño, una receta. Si quieres cacao con huevo o matcha con huevo, di "ca cao trung" o "tra xanh trung" en su lugar. Espera pagar entre 30.000 y 45.000 VND en la mayoría de los lugares del Barrio Antiguo. Las cafeterías más elegantes de los distritos de Tay Ho o Ba Dinh pueden cobrar entre 55.000 y 65.000 VND por la misma bebida con asientos más cómodos.

El pago es casi siempre en efectivo en los lugares tradicionales. Giang no acepta tarjetas. Algunas cafeterías más nuevas aceptan transferencias bancarias mediante código QR, pero lleva billetes pequeños (de 50.000 y 100.000 VND) para ir sobre seguro.

Errores comunes que cometen los turistas

Removerlo inmediatamente. La gracia está en el contraste de capas: crema de huevo dulce arriba, café amargo abajo. Si lo remueves hasta crear una mezcla uniforme de inmediato, pierdes la experiencia de la textura. Come primero la parte superior, bebe a sorbos la inferior después y luego deja que se mezclen de forma natural hacia el final.

Pedirlo helado en un día fresco. Los inviernos en Hanoi (diciembre-febrero) bajan a 12-15 grados centígrados. Un café con huevo caliente en una taza sumergida en agua tibia es una de las mejores bebidas para el frío en la ciudad. Pedirlo helado cuando hace frío hace que la espuma se endurezca demasiado y el café tenga un sabor insípido.

Esperar el volumen de un café con leche. La taza es pequeña: quizás 150 ml en total. No es una bebida de Starbucks de 400 ml. Es concentrada y rica. Una taza es suficiente. Si pides dos seguidas, el dulzor te acabará empalagando.

No usar la cuchara. Algunos extranjeros intentan beberlo como un café normal, inclinando la taza. La espuma es demasiado espesa para eso: se queda en el labio como un bigote y el café de abajo apenas sale. Usa la cuchara. Está ahí por una razón.

Ir solo a Giang. Giang es el original y vale la pena visitarlo una vez. Pero la calidad del café con huevo en todo Hanoi es generalmente alta. Si Giang tiene una espera de 30 minutos y tienes poco tiempo, camina cinco minutos en cualquier dirección y encontrarás otra cafetería que prepara una versión sólida. El Barrio Antiguo tiene docenas.

Referencia rápida

• Nombre vietnamita: "ca phe trung"
• Rango de precios: 30.000-65.000 VND dependiendo de la cafetería
• Mejor barrio: Hoan Kiem / Barrio Antiguo, Hanoi
• Cafetería original: Ca phe Giang, 39 Nguyen Huu Huan, abierto de 7 a.m. a 10 p.m.
• Para pedirlo caliente: "Cho toi mot ca phe trung nong"
• Para pedirlo helado: "Cho toi mot ca phe trung da"
• Tiempo para beberlo: 15-20 minutos (no te apresures)
• Pago: Efectivo en los lugares tradicionales, transferencias por QR en las cafeterías más nuevas
• Mejor época: Octubre-febrero (clima fresco, taza caliente, cuenco de agua tibia: la combinación perfecta)
• Combina bien con: Un "banh mi" de un carrito callejero cercano o un plato de "banh cuon (반꾸온 / 蒸米卷 / バインクオン)" de uno de los puestos matutinos del Barrio Antiguo

Nota final

El café con huevo es una de esas bebidas que suena a excentricidad, pero que se gana su reputación una vez que te sientas con una taza. Surgió de la escasez (no había leche, así que alguien usó lo que tenía a mano) y se convirtió en algo que Hanoi reclama genuinamente como propio. Pídelo caliente, cómetelo despacio y no le des demasiadas vueltas a lo del huevo crudo. Miles de personas lo beben cada mañana en esta ciudad y les va de maravilla.