Vietnam no es Tailandia. La mayoría de los platos del norte apenas registran niveles de picante; un cuenco de "pho" en Hanoi se sirve con chiles frescos a un lado, y depende totalmente de ti si decides añadirlos. Pero al viajar hacia el sur, o al sentarte frente a un cuenco de "bun bo hue" o "mi quang", la situación cambia. Saber comunicar tu tolerancia al picante antes de que llegue la comida te ahorrará mucho sufrimiento y muchas sonrisas incómodas mientras te lloran los ojos.
La frase que realmente necesitas
La frase clave es: "It cay" (se pronuncia aproximadamente it kai), que significa "menos picante". Más específicamente:
- "Khong cay" — nada de picante
- "It cay thoi" — solo un poco picante (el thoi suaviza la expresión, significando algo como "solo un poco, eso es todo")
- "Cay vua thoi" — picante medio
- "It ot thoi" — menos chiles, por favor (ot = chile)
De estas, "it cay" o "khong cay" son las que mejor se entienden en todas partes. Escríbelas en tu teléfono y muestra la pantalla si tu pronunciación no es clara. La mayoría de los vendedores en zonas turísticas han visto esto tantas veces que un gesto —dedos juntos, un movimiento pequeño— combinado con "it cay" transmitirá el mensaje.
Ten en cuenta que en algunos dialectos del centro de Vietnam, especialmente en Hue, la pronunciación cambia lo suficiente como para que "cay" suene diferente a tu oído. No le des demasiadas vueltas. Dilo, enséñalo y gesticula.
Platos que vienen picantes por defecto
No todo en Vietnam se sirve picante. Pero vale la pena tener cuidado con estos platos antes de pedir:
Bun bo Hue
Este es el que más sorprende a la gente. El "Bun bo hue" es una sopa de fideos con ternera y cerdo del centro de Vietnam, elaborada con un caldo de hierba limón y pasta de gambas que a menudo incluye una cucharada de sate —una pasta de aceite con chile— que se añade directamente durante la cocción. El picante está integrado en el caldo, no es solo una guarnición. Pide "it cay" o "khong cho sate" (sin sate) al hacer tu pedido.
Mi quang
El "Mi quang", originario de la provincia de Quang Nam, utiliza poco caldo y muchos ingredientes, a veces incluyendo chiles frescos y secos. El nivel de picante varía según el cocinero, pero las versiones del centro de Vietnam suelen ser más fuertes que las adaptadas para los menús turísticos en Hoi An.
Bun rieu
El "Bun rieu" —la sopa de fideos con pasta de tomate y cangrejo— a menudo se termina con una cucharada de mam tom (pasta de gambas) y chile fresco. La base no es picante, pero los ingredientes adicionales pueden sumar. Señala el chile y di "it thoi" (solo un poco) o "khong" (nada).
Hu tieu Nam Vang
El "Hu tieu" es generalmente suave, pero los puestos de Saigon a menudo colocan una botella de chiles frescos en rodajas y salsa de chile en la mesa, y a veces los añaden generosamente al caldo antes de servir. Pide que no le pongan chile al hacer el pedido.
Banh canh
El "Banh canh" —fideos gruesos similares al udon en caldo— varía enormemente según la región. Las versiones del centro de Vietnam pueden ser bastante picantes. Vale la pena preguntar.
Ca phe y bebidas: sin preocupaciones
Por si te lo preguntas, el "ca phe sua da" y otras bebidas de café vietnamita son deliciosamente libres de picante. Si necesitas una bebida reparadora después de haber comido por error un cuenco de bun bo hue con mucho sate, el café con leche helado es tu mejor aliado.
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La situación del "bot ot"
"Bot ot" es chile en polvo seco, y aparece como condimento en muchos restaurantes vietnamitas, especialmente en el sur y el centro. Suele estar en un pequeño plato junto a la sal y la pimienta. Parece suave e inofensivo. No siempre lo es. Si un cocinero te ve como alguien que podría querer picante, puede añadir una pizca durante la cocción; esto es especialmente común en algunos platos salteados y en los puestos de arroz roto ("com tam") que añaden condimentos al marinado de la carne.
A diferencia de la guarnición de chile fresco que puedes apartar a un lado, el bot ot se añade a la sartén. Tu protección es el momento de pedir: di "khong cay" antes de que empiece la cocción.
Mapa de calor regional, a grandes rasgos
- Hanoi y el norte: Generalmente suave. El pho, el "banh cuon" y el "bun cha" no son platos picantes. Siempre hay chile fresco disponible en la mesa, pero es tu elección.
- Hue y el centro de Vietnam: La región más picante del país. La gastronomía aquí tiene una relación real con el picante. Pide siempre que lo reduzcan.
- Hoi An: Son comunes las versiones suavizadas para turistas de los platos del centro, pero no te confíes. Pregunta.
- Da Nang: Mezcla de cocina estilo norteño y estilo central. Comprueba plato por plato.
- Saigon y el sur: La cocina base es más suave que la de Hue, con más azúcar y coco en el perfil de sabor. Pero el chile siempre está cerca y a menudo se añade.
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¿Qué hacer si aun así lo traen picante?
Sucede. Las cocinas están ocupadas y a veces el "it cay" se pasa por alto. Algunas estrategias:
- Pide lima fresca y azúcar: Un chorrito de lima y una pizca de azúcar (duong) sobre el plato pueden suavizar el picante sin arruinarlo.
- Pide caldo extra: En las sopas de fideos, pedir más caldo ("cho them nuoc dung") diluirá el nivel de picante.
- Arroz blanco como acompañamiento: Un cuenco de arroz blanco al vapor cuesta entre 5.000 y 10.000 VND en la mayoría de los restaurantes y te da algo neutro con lo que alternar.
- No mezcles los condimentos de la mesa hasta haber probado el plato. Esto parece obvio, pero el pequeño plato de chiles en rodajas flotando en salsa de pescado parece una salsa para mojar. No lo es. Es chile.
Conclusión
Domina el "it cay" y el "khong cay" y manejarás el 90 por ciento de las situaciones sin drama. El centro de Vietnam —especialmente Hue— es donde más necesitarás estas frases. El resto del país es más tolerante, pero preguntar nunca está de más.
