El hu tieu (후띠우 / 粿条 / フーティウ), también escrito hu tiu, es el plato de desayuno preferido en el sur de Vietnam. Lo verás en los menús de desayuno desde las 5 a.m. hasta el mediodía, aunque los vendedores ambulantes empujan carritos cargados con ollas humeantes hasta media tarde.
Lo básico: fideos de arroz suaves o masticables, un caldo de huesos de cerdo ligeramente dulce, carne de cerdo picada, hígado, camarones y un puñado de chalotas y ajo fritos. Puedes pedirlo húmedo (con caldo), seco (solo fideos, con el caldo aparte) o mixto. Llegó a Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム) a través del pueblo Teochew de Guangdong, China; el plato original era el "kuay teow", más plano y suave que la versión actual. Los cocineros del sur de Vietnam hicieron los fideos más masticables y el nombre se quedó: "hu tieu" proviene del término Teochew 粿條 (gue diou o kway teow).
Los fideos
El hu tieu utiliza tres tipos principales de fideos. Los fideos de arroz suaves son los más ligeros y delicados; se rompen con solo mirarlos. Los fideos de huevo le dan un aspecto más rico y ligeramente amarillo. Los fideos masticables de tapioca, llamados "hu tieu dai", son translúcidos y tienen una textura que cruje entre los dientes; estos son el sello distintivo del estilo "hu tieu My Tho".
Por lo general, verás que los vendedores te dan a elegir: "¿suaves o masticables?". Los suaves son más fáciles de comer. Los masticables llenan más y son más interesantes, si te gusta un poco de resistencia.
El caldo
El alma del hu tieu. Los huesos de cerdo hierven a fuego lento durante horas con calamar y camarones secos hasta que el caldo queda claro y ligeramente dulce. En el sur, este dulzor es intencional: equilibra los condimentos salados y la riqueza de las vísceras. El caldo es más ligero y delicado que el del "pho"; está hecho para sorberse, no para masticarse.
Cuando pides "hu tieu kho" (seco), te sirven los fideos, los ingredientes por encima y un tazón pequeño aparte con caldo caliente para beber a la par; una opción práctica si estás en la calle y no quieres que la sopa te salpique en el regazo.
Los ingredientes
Aquí es donde el hu tieu se pone interesante. La carne de cerdo picada, generalmente salteada con ajo, se coloca en un pequeño montículo en el centro. El hígado de cerdo en rodajas finas (de color rosado al cocinarse) aporta hierro y un sutil sabor a vísceras que divide opiniones: pruébalo. Los intestinos de cerdo, cortados en aros y escaldados, son masticables y neutros. Casi siempre se incluyen camarones, ya sean escalfados enteros o picados.
Por encima: chalotas fritas, ajo crujiente, cebollino fresco, hojas de apio chino (un poco amargas) y una pizca de pimienta blanca. Algunos vendedores añaden un huevo de codorniz o una cucharada de caramelo de salsa de pescado.
Imagen de Diego Delso vía Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Las salsas
El hu tieu siempre llega con una bandeja de salsas. Salsa de soja (para el umami), vinagre negro o rojo (fuerte, corta la grasa), "salsa shacha" (una pasta de origen chino a base de aceite de soja, ajo y camarones secos: ácida y compleja), chiles rojos frescos en rodajas finas y salsa de chile y ajo picado. Mézclalas al gusto. El vinagre es esencial: un chorrito transforma todo el tazón, pasando de ser pesado a equilibrado.
Estilos regionales
Hu Tieu Nam Vang — "Hu tieu de Phnom Penh". Este estilo de influencia camboyana tiene un caldo más rico y una mayor variedad de ingredientes: huevos de codorniz, carne de cerdo picada, camarones y, a veces, un poco de pescado picado. El ajo encurtido y la salsa de ajo reemplazan algunas de las salsas chinas. Lo encontrarás en Ho Chi Minh City, especialmente en vecindarios con herencia camboyana.
Hu Tieu Sa Te — Caldo shacha. El caldo en sí está aromatizado con shacha (ese condimento chino a base de soja), lo que lo hace picante y sabroso. Es menos dulce que el hu tieu clásico. Original de la cultura Teochew, es popular en el centro y sur de Vietnam.
Hu Tieu My Tho — Nombrada en honor a la ciudad de My Tho en el Mekong Delta (메콩 델타 / 湄公河三角洲 / メコンデルタ), esta versión utiliza fideos finos de arroz blanco y se inclina fuertemente hacia los mariscos: langostinos, pulpo, sepia, caracoles. El caldo a menudo se hace con fondo de mariscos, no solo de cerdo. Pídelo si quieres algo más ligero y con más sabor a mar que las versiones repletas de carne de cerdo.
Hu Tieu Sa Dec — Originario de Sa Dec en la provincia de Dong Thap, este estilo presenta fideos de arroz blanco más gruesos y un caldo claro y delicado hecho con cortes específicos de cerdo. Menos recargado que el estilo My Tho. Más sutil.
Hu Tieu Go — Comida callejera. "Go" significa "golpear": el sonido que hacen los vendedores al chocar dos barras de metal en sus carritos para anunciar su presencia. El hu tieu go es más simple y económico: caldo básico, menos ingredientes, porciones más pequeñas. Es un desayuno para gente con prisa. Encontrarás a estos vendedores en callejones y mercados de todas las ciudades del sur, normalmente instalados desde las 5 a.m.
Imagen de Diego Delso vía Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Dónde comerlo
El hu tieu está por todas partes en el sur. Ho Chi Minh City tiene puestos dedicados al hu tieu en mercados como Ben Thanh y Binh Tay. Can Tho y My Tho tienen sus propios locales famosos (busca reseñas locales para ver los nombres; cambian de dueño o no tienen letreros). En Saigon, un tazón cuesta entre 25,000 y 50,000 VND dependiendo del vendedor y los ingredientes que elijas. Los vendedores ambulantes son más baratos; los restaurantes con mesas cuestan más.
Gordon Ramsay presentó el hu tieu en la temporada de 2013 de MasterChef EE. UU., donde retó a los concursantes a prepararlo. También lo había comido años antes en el mercado flotante de Cai Rang en Can Tho durante su serie de televisión de 2010-2011 Gordon's Great Escape.
Cómo pedirlo
Señala el tipo de fideo (suave o masticable), o di "fideos medio masticables". El vendedor te preguntará si quieres todos los ingredientes habituales; simplemente asiente. Pide salsa de ajo extra si te gusta el picante. Cómelo caliente, de inmediato. Los fideos se ablandan rápido en el caldo.
